主题：推介德国和波兰的共同美食传统 -- 燕人

以前说过德国和波兰的美食有很多共同处。德国富裕质量好些，波兰贫穷质量差些。今天深入说说。

作为近邻，德国和波兰的历史渊源很深的。德国在19世纪统一成为一个国家之前，对教会和西方的诸侯而言，波兰和几个东德意志诸侯领地都属于东部边远地区。在日耳曼人早期的法兰克王国时期，德意志人已经开始在北海沿岸今日的波兰领土定居行商。从11世纪始，北海沿岸的汉堡和卢卑克的德意志商人以城市自治的汉萨城市同盟开拓海陆商道，东向通往波罗的海港口，远至俄罗斯的诺夫哥罗德；西向通往西北欧诸港口，远至英伦三岛。后来统一德意志的普鲁士是从波兰国王册封的普鲁士公爵领土上起家的。即在今日的波兰领土内。关于普鲁士王国的发家史话就长了。简而言之，这家的统治者是纯正德意志，祖庭在北部与波兰接壤的勃兰登堡地区，级别是伯爵。但是扩展在波兰北海沿岸土地上的一支发家成了公爵。最后普鲁士还与俄罗斯和奥地利一起分割了波兰。以上可以说明德国和波兰的历史文化交错情况。

大家都知道德国人香肠有名。这是因为德国比波兰距离西北欧文化中心更近的原因，德语也比波兰语更接近英语，所以知道的人多。波兰人有各种各样的香肠，味道不比德国差。两国的特色都是熟制香肠经过烟熏工艺。所以德国香肠和波兰香肠多数情形下是可以即食的。这点与英国香肠完全不同。与南欧的香肠也不一样。

德国白肠配芥末

我所知的德国香肠种类上胜过波兰的地方，一是德国崇尚意大利，所以也模仿生产了萨拉米肠。二是德国有种白肠，其实与英国的普通香肠类似，未经烟熏，所以是白色的。欧洲猪品种的猪肉本身的味道比较大。因此对中国人而言，德国白肠远不如烟熏过的各类香肠好吃。德国还有一种叫“咖喱香肠”的小吃成为流行食品，源头却是英国的咖喱粉。传统的街头小吃是煮或者煎热的香肠配小面包吃。现在是煮或者煎热的香肠被摊主切成段，撒上一包热的咖喱酱。算是创新吧，然而我觉得怪怪的。

传统的波兰香肠及肉制品是有盛名的，被带到新大陆发扬光大了，在书上读过。但是现代波兰香肠的生产，从我在英国超市里见到的标签上看，多数都添加了味精。这是质量上不如德国香肠的地方。不过我要说实话，如果有机会，中国人会更偏爱波兰肠，因为它更咸更鲜，与国内产品的口味很接近。

德国人的lebkuchen

我要说的重点是两国共有的一种圣诞小点心。这是一种以糖，面粉和热带香料为主体的小型烘烤产品。英国直接翻译做“姜饼gingerbread”，因为英国人自己吃的圣诞点心中有这个一种姜和热带香料味的小饼。德国人叫做lebkuchen。波兰人叫Pierniczki。德国人最早的纪录是1296年就有面点师制作了。在德国这个点心是圣诞节的必备，但是在几个城市如纽伦堡演变成传统特色，平时也有生产常年上市。lebkuchen的原料是糖，面粉和热带香料。为了隆重其事，点心师添加了各种坚果的碎片，主要是大杏仁，榛子仁，核桃仁等，和糖渍干果。

爱丽丝的lebkuchen

据记载1720年纽伦堡一位点心师制作了无面粉的lebkuchen，有个特殊名字叫做Elisenlebkuchen爱丽丝的lebkuchen。单纯从点心技术上讲，这个做法应该是意大利或者法国传过来的，因为它本质是一块鸡蛋为主体制作的蛋白糖（法语meringue，英语借用),掺入大量坚果干果和香料。意大利这类点心最被人熟知的是杏仁味的Amaretti，蛋清里掺了苦杏仁粉，技巧来自阿拉伯人。法国人的相应产品是女见女爱的马可龙Macaron。

Pierniczki

从时间上看，波兰的Pierniczki的是从德国传过来的。波兰最富盛名的Pierniczki产地是原先德意志的移民城市Torun, 最早是汉萨同盟的一个成员 ，因而成为重要的贸易中枢。Torun老城区保留许多古代建筑，是联合国教科文组织认证的世界文化遗产之址。对中国人而言Torun还有两个吸引力，首先它是哥白尼的故乡。其次是年轻的肖邦曾来此地拜访长辈亲戚，被Torun产的Pierniczki所吸引。Torun最大的Pierniczki厂商是1763年德国移民开办的，现在厂名叫做哥白尼糖果厂。最知名的产品叫做“Torun之心（波兰字Serca Torunskie），是心型的点心。我认为这指向肖邦的心。

对比德国和波兰的”姜饼“不同风味，一是看原料成分，二是看加工工艺。在资本主义大航海时代到来前后，产自热带东方的香料一直是昂贵的原料。大概只有圣诞节期间普通人才舍得花钱买点使用的热带香料的食品，与中国人过年类似。”姜饼“就是这样一个食品。德国的汉堡和卢卑克都是汉萨同盟的主要城市，应该比Torun有更优的香料供应，所以德国产的”姜饼“比波兰产的香料味道要重。久之，这成了消费传统。排在香料后面的是各种坚果和干果。这些也是价格昂贵的食品。以前德国和波兰地区所产坚果主要是榛子和核桃。波兰地主会将这些坚果出口而不会用于消费，与中共改革开放前类似。久之也成了传统。因此在德国lebkuchen有很严格的质量规定，对原料成分和比例做出细致的要求. 德国人还给纽伦堡的”姜饼“搞了一个Nürnberger Lebkuchen的欧盟原产地认证。

波兰人的”姜饼“在原料上不如，只能在工艺上创新。比如上述哥白尼糖果厂的”姜饼“，除去大型的“心”，还有小型的带水果夹心的心形。这样的夹心”姜饼“还可以做成不同外观。

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