主题：【原创】德莫利炖鱼 -- 燕人

黑龙江地方名菜德莫利炖鱼，我估计知道的人不多。今儿个给同学们聊聊。哈尔滨郊区方正县有一个叫得莫利的小村庄，在松花江南岸，方正至哈尔滨的公路直接穿过村庄。村名得莫利，没有人知道咋来的，可能是古代满洲话，或者鄂伦春话，还是其他游牧民族的语言发言写成汉字。百度写手说是俄语。言之凿凿，却未能提供证据。我不喜欢百度。

在电视上看到访谈节目谈这个德莫利炖鱼，受访对象是最早的德莫利炖鱼制作者，村子里的一个老农妇。她说家里生计困难，她家就在公路边上。于是开了一个小饭店供过往的司机休息打尖。有一次天黑后来了一个跑长途的司机要吃饭。家里没有肉了，只有从江里捞的一条淡水鱼，嘎牙子之类的，问司机吃不。司机说可以。她就收拾干净了，下锅里煎，添水，花椒大料下锅，还有自家酿的大酱。锅里咕嘟着，她寻思一条鱼不够吃。案板上还有一块豆腐，切块下锅里，再抓一把粗粉条，几片白菜叶子。等锅里水收得差不多，粉条和白菜都软了，豆腐也渗进鱼的味道。这锅菜可让那个司机吃得落花流水，满意极了，问这是啥菜味道这么好。她临时编个名字德莫利炖鱼。这司机走后，一传十十传百，过路的司机都来她家点名吃这个菜。她成了村里第一个万元户。村民有羡慕的，上门求教。她毫无保留。到德莫利炖鱼成为黑龙江的名菜的时候，整个村里一条街，卖的都是德莫利炖鱼，都成了万元户。这老太人很善良，说自己没有文化，只上过小学。大家都赚钱，很好。但是有人就利用这个机会，在工商局注册了”德莫利炖鱼“的商标，合法在外地市场销售工业化生产的德莫利炖鱼。这个境界就不是老太所能想象的了。

德莫利炖鱼的特点一是原料，必须是肥美的淡水鱼，富于脂肪，炖出来才香。二是制作方式。东北物产丰富，但是饮食人文传统缺乏。最擅长的就是下锅炖。不管啥原料，能下到锅里一起炖了吃。说不好听的话就是大杂烩。饭店里也有”乱炖“这样的菜名。猪肉白菜豆腐是华北地区的平民经典菜。在大连，鱼炖豆腐也是饭店里的菜。在黑龙江方正德莫利村，猪肉换成淡水鱼。后来的改进版德莫利炖鱼是放五花肉片的，起锦上添花作用。三是调味手法。花椒大料是炖肉的。这里用来炖鱼。再加上大豆小麦粉混合发酵的大酱，其味道鲜美，超出酱油，是德莫利炖鱼的主要味道。

我今春在大连街头发现很多家东北铁锅炖菜，肉菜饼子在一锅，在锅里夹着吃，粗犷风。鸡和大鹅的较多，鱼的较少。我同学请我吃了一次铁锅炖鱼，应该就是德莫利炖鱼的风味。店主说鱼都是黑龙江产的淡水鱼，够肥。铁锅炖鱼吃到最后，锅里汤水越炖越少，那个淡水鱼的脂肪炖化发出的香气就越明显。用铁锅上贴的饼子蘸锅里油亮的汤汁，很开胃。

在家里自制德莫利炖鱼是可行的。关键是用淡水鱼。我在英国市场上能看到越南泰国产的养殖淡水鱼鱼腩部分的白色脂肪块，那是最好的。健康否？偶尔吃一次不算啥。国内常见的养殖鱼恐怕都不够肥。冬天出塘的或许会好些。

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