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主题:【整理】北小吃,南点心 -- 燕人

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家园 烧卖 -- 有补充

今天看到一个视频把我气坏了。一个名字叫南京刘某某的小伙子发布的各地美食视频,这期是去到嘉兴吃烧卖,对店主说他从小吃的烧卖都是米做的。我同学点赞的,微博推送,否则我也看不到这样糟心的。

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烧卖是一个特殊的点心或者小吃。早年全中国最知名的烧卖店是老北京的都一处。那是前清时乾隆爷给题的匾。去吃过两次,味道还行。有猪肉馅,也有三鲜,还有素馅的,就是没有米馅的。

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烧卖之名最早见于历史记载,实际上是朝鲜的古书《朴通事》。出版时期大致于元末明初。这本书据说是给朝鲜人学汉语(元大都-北京话)的读本,书中所记即是元大都的背景。书中谈到大都有贩熟食“素酸馅稍麦”,《朴通事谚解》内注解解释其为“以麦面制成薄片,包肉蒸熟,与汤食之,方言谓之稍麦”。清代乾隆年间,有个文人杨米仁在《都门竹枝词》中有“稍麦馄饨列满盘,新添挂粉好汤圆”的诗句。联想到都一处和乾隆故事,可知“稍麦”和烧卖本是一种东西。“稍麦”和烧卖只是模拟了该食物的发音。

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因此全国各地对烧卖有多种发音或者叫法,如呼和浩特最早有叫捎卖的,捎着卖的意思(1937年成书的《绥远通志稿》);北方回民的牛肉烧麦(取其麦穗形外观,实际上是包子,沈阳至晚1990年代还有); 陕西清末民初时也称其为捎美(陕西人薛宝辰《素食说略》);湖北叫烧梅(因烧卖的外观似开放的梅花);上海嘉定叫纱帽,因为烧卖皮的制作特点(清《嘉定县续志》)。当然在饮食文化最发达的扬州地区,烧卖就是烧卖了。至于粤省有叫烧卖的点心,那是与所有北佬的基本款都不一样的,属于创新。

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烧卖的起源可能是北方,但是在江南被发扬光大。清末民初的淮扬菜系有很多品种的烧卖,最著名的当属扬州的翡翠烧卖。扬州东部泰州有四季烧卖,即一年四季随物产不同有四个不同馅的品种。猪肉之外,蔬菜配料为春荠菜夏冬瓜秋茼蒿冬萝卜。冬天当然还要添蟹粉。再往东去的南通,则有一个特色的蟹黄养汤烧卖,和汤包类似的吃口。

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糯米烧卖在上海算是一个大众品种。起源于何处,我认为是湖北。上海是各地移民荟萃大全的地方,全国各种地方风味汇集。糯米烧卖的本质与武汉三鲜豆皮可比,都是糯米饭打底,猪肉香菇之类增香添味。我查了早期的菜谱记录,江苏和上海都没有糯米烧卖作为传统品种。但是在上海出版于1980年代的一本烹饪教学书里有记载,说明这个品种出现的比较晚。

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烧卖的制法,首先在皮。北方传统,皮是用烫面制作的。然后用专门的擀面杖把皮子擀出中间厚荷叶边的样子,这是烧卖不同于包子的关键。这末说,烧卖本质就是超大馅的烫面包子,而且包着省力,快。荷叶边的烧卖皮很容易收口,不需捏,只在收口处用虎口拢住,皮子张开如花瓣。饭店里的烧卖要在张开的皮子上撒火腿末填色。上海豫园明波廊有老上海最著名的凤尾烧卖。皮子上面是火腿末,鸡蛋末,青菜末,中间还有一只河虾仁。现在大概已经已成绝响。

我在上海读书期间,四川北路上有一家三八点心店,内有一款鲜肉烧卖,是商业局的名牌,墙壁上挂着证书。我只吃过一次,普通烧卖外观,味道鲜美口感细腻。四川北路商业改造多少年了。这是真的绝响了。

那南京小伙子如果真是南京人,我不相信南京只有糯米烧卖吃。而且过到江北,扬州泰州南通淮安一带有的是美味的烧卖。为了博眼球,不惜数典忘祖啊,年轻人。

通宝推:桥上,真离,
作者 对本帖的 补充(1)
家园 湖州羊肉烧卖 -- 补充帖

湖州产羊为中国特色羊种之一。羊毛制笔,即著名文房四宝之一“湖笔”。

羊肉制作烧卖。羊汤面在民国时期也有盛名。

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