主题：【原创】一虾三吃 -- 燕人

改革开放以来，我觉得最受益的是广东。广东是沾了香港的便宜。就饮食而言，我想起我们大连作为一个海滨城市，竟然饭店里卖起了基围虾。那个基围虾都是广东沿海养殖的，并无特殊之处。从广东空运过全国各地大城市，不过仰慕香港人的生活方式。饭店把活虾煮了，摆在盘中，中间一碗酱油供蘸着吃，还说什么鲜甜。真鲜甜还用蘸酱油吗😜？但是饭店经营者都喜欢。从商业角度看，白灼基围虾这样“生猛海鲜”的菜肴省人工，卖价高，还时尚有追捧。

粤菜对其他菜系的摧残不容小觑。当然错不在粤菜，而是资本主义的本质。在利润目标下，橘必然逾淮，而为枳也。好在这股“歪风”已经随着香港衰落和内地经济的发展被扭转了。

尽管大连所在的渤海湾盛产对虾，虾不是普通人的日常食料。大连本地人吃虾不过两种手法，要不煮要不红烧。煮的时候放入葱姜花椒大料，老广看了要皱眉。红烧大虾（明虾）是上海的菜名。大连的鲁菜师傅传承的菜名是㸆大虾。“㸆”字应该是北方方言的非标准字，意思是用小火将菜汁煮干，使菜入味。所以大连菜馆里的红烧大虾是没有或者很少汤汁的。

在大连开始人工养殖对虾出口之前，虾都是渤海湾产的野生的，菜谱上写作明虾。尺寸大，水煮和红烧很适合。北方人那时候还没有想到虾可以去壳后炒了吃的。饭店里有大烩菜叫海杂拌的，里面倒是有虾仁。现在大连的饭店里也没有炒虾仁这样的菜。有一段时间流行过虾仁白菜。

江苏无锡以前有个名菜叫做三虾豆腐。原料是太湖的淡水虾和豆腐。所谓三虾，指的是虾仁，虾脑，虾籽。我查了一下网络文字，看到许多自创的版本，很多未能指明“三虾”的含义。百度词条“三虾豆腐”包括了“三虾”，但是创新版，要求虾油卤，那就是另外的一种风味，需要另外购买虾油卤，既不是原本的味道更不是原先的创意了。

这是我在网上找到的一幅虾解剖图。从此图我们可以理解无锡菜谱中要求虾脑的意义。中国人叫虾脑的部分，实际上是虾的消化系统，也是虾味道最浓郁的部分。

如果你有一只新鲜的虾，可以仔细移除虾头壳，观察到这个肝胰脏，如上图中青色的囊。这个囊用油煎后会产生美丽的虾红色。

现在英国普遍销售的都是南美白虾。中国也进口了很多。我在大连市场上见过。冷冻的南美白虾基本上可以保持新鲜，让你能够去除虾壳，分离头部的消化器官。

我所谓的“一虾三吃”，就是虾去壳后烧汤；虾脑炼出虾油，拌面上佳；虾仁炒或者煎吃。一点儿都不浪费。我以前对虾脑不在意，都是连在虾壳直接煮汤。如今分离虾脑和虾壳，所产生效果给生活增加了新乐趣。显然劳动量增加了。但我认为创新就该如此。

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