主题：油炸法三种 -- 燕人

低温慢煮据说是受巴氏消毒的启发，温度低则五六十度，高不过八九十度，就可以使蛋白质变性凝固。不同的蛋白质凝固温度也不一样，比如蛋清和蛋黄就不一样，才可以做出温泉蛋来。

将油烧至三成热至五成热，再离火浸熟，是传统“油浸”技法。关键在于“离火”，我前帖特意加粗。盖因肉类入热油后会迅速降低油温至100℃以下，而表面蛋白质已在120℃至150℃高温下变性凝固，内部即便有少量水分沸腾破坏细胞膜，也不至于流失。几十年前的烹饪工具没有现代控温精准方便，商业饭店也不可能花上两个小时低温慢煮，这是前辈们摸索出的最简便易行的法门。

“油浸”这个技法其实在你手里那套《中国名菜谱》广东分册里就有，好几样菜呢。我印象最深的是油浸鸡胗，很有启发。

泡嫩油的原理其实是一样的。我知道的过去的泡嫩油，控温不可能精准，油温略高于100℃在所难免，只要肉类入油以后能快速将油温降低至100℃以下，就算成功。所以知乎那个回答其实掌握了这一技法的精要，但实操起来极难拿捏。

另外我前帖也说了，“泡嫩油”是肉类的预处理技法，泡完后还要再次入锅，与配菜一起调味才算成菜。我小时候，每逢年节，我父亲有兴致的话，炒菜就会格外精心一些，比如将肉丝先用温油略炒盛出，再炒配菜，最后将肉丝倒回锅里调味。他说高级馆子里都是这么炒菜的，我一直以为是他自作聪明骗我小孩子的😂几十年后到了他当时的年纪，我才知道这个技法叫作“泡嫩油”😅