主题：手擀面 -- 燕人

阳春面：第一次看到阳春面是在山东出差的时候一个小店的菜谱上，6块一份，相对于经常吃的烩面、板面、炸酱面之类算是便宜了近三分之一。不假思索地点了一份。老板诧异地问“就一份面？”“嗯，就一份面”。上来之后我也诧异了一下——清汤寡水地飘着两根青菜，别的啥也没了。怪不得老板诧异，午饭吃个这个确实吃不饱。后来我才知道，有的地方早晨吃面条！瞬间想通了东北同学鄙视面条的语录：“天天吃面条，怪不得长得跟面条子似的，那么瘦”“又是面条，那玩意能吃饱吗？” 对于早晨吃面条，我也接受不了。早晨不吃稀饭馒头老咸菜的都是邪教😉。

拽面：这个武安特色，一度是我拿得出手的待客科目，除了邯郸少见别处绝对没见过。太费体力，不适合做给很多人吃。难度也很大，要熟悉面粉的劲度，掌握好水量和盐量。长时间揉和。软硬程度介于面条面和饺子面之间。达到“面（团）光、盆光、手光”的程度，就是说，和完面以后面团光净平滑、面盆干净、和面的手也是干净的。然后是醒面一个小时左右。下锅前要拽长、拽薄。有点像是抻面和拉面，但抻面和拉面没有拽面的口感——有劲但不筋、入口柔和疏爽。近几年不种小麦开始买面粉了，买来的面粉经常不能作拽面，总是断。我们那有一种说法，干重活的时候要吃拽面，扛饿有劲（力量）。

面条（手擀面）：“软面饺子，硬面条子”。这个就比较简单了，只要水够少，揉和的够到位，煮出来的就差不了。而这恰恰是矛盾的：水太少了不好和，好和的水得多，所以力气大的人做出来的手擀面才好吃。我印象里，最好吃的面条就是多给两毛钱手工费的机器面条。为啥多给两毛钱？为了让老板把面皮在机器上多轧几遍。还有就是机器面条和面不用放手工面条那么多水。（我们小时候是从自己家用盆子端上面粉，去有面条机那家，排队加工）。为啥很多人都喜欢吃手擀面呢？因为机器面条不轧好的话，面太干反而口感更差。

后来到工地上当小工的时候就基本都是面条馒头了，说真的，我只习惯早晨和晚上吃馒头，中午吃馒头太干，嚼的费劲。吃面条就比较开心。一堆人围着大锅等水开。水一开面条就能吃了。捞面条也是个技术活，工地上的面条都很长，弄到碗里比较费劲，窍门就是“反手下锅、高抬猛按（正常抓筷子的姿势，把手翻180度再去锅里夹面，这样可以夹得更稳，夹稳以后再把手翻回来，高高挑起迅速放进碗里，这样可以防止进到碗里的面再滑回锅里）”。

山东人说吃面条是“喝面条”感觉面条只是烧饼馒头煎饼的点缀。

河北人吃面条是放开膀子卖力气的前提。早晨稀饭馒头，晚上稀饭馒头，全靠这一顿饭承上启下（武安地区消化系统癌症高发，我觉得和这种大负荷用胃的关系比较大）。

山西的刀削面我至今想不通他的出发点是啥，一致性不高，效率也不高，面团的利用率也不高，就为了省一块案板（调侃一下，山西老乡莫怪）？

陕西的油泼面是我遇到的最实惠，最美味，最著名的面食！