主题：手擀面 -- 燕人

米浆摊薄炊熟（蒸），揭下来切成条状。有米做的白色粉皮，也有番薯粉。后来也叫河粉了，有可能因为区别于圆柱形的桂林米粉那样的。桂林米粉那种可能是我们以前说的濑粉。而我们小时候说的米粉是一种米做的细粉。河粉，就是扁扁的宽粉，会不会也有形状上的意味。炒河粉，靠的是酱油的米拉德反应提味，一定要趁热吃。干/湿炒牛河，加韭黄才是正宗，韭菜豆芽鸡蛋红萝卜什么鬼那都是平替。其实技术更高的应该是炒米粉，干炒。我爹说炒粉炒油菜做好了就能炒所有家常菜了。十几年前第一次吃到运城平陆油泼面的时候，我觉得那就是广东刚炒牛河的远房亲戚，米粉和面粉各有千秋。多数人评价面的好坏是“筋道”，米粉我想不出用什么词，就是那种炒粉热气腾腾香气四溢又有一点嚼劲的感觉吧——但好像汤粉又不同。当然也有反例，例如福州那边的线面——软烂，还有桂柳靠汤汁加持的嗦粉，那粉就圆圆挺韧的，实际上我们小时候吃的濑粉靠的也是汤汁和加料——例如加烧鹅烧鸭（-_-）。