主题：鱼杂 -- 燕人

今天看文学城一个帖子，鲤鱼三吃。哪三吃？红烧头尾，中段熏鱼，烧鱼杂。前两个都好说，北方人做法不如南方讲究，但是头尾啥的都吃。鱼杂这个就比较特殊。

鱼杂是鱼的内脏，如同猪牛羊的下水。这里只有一个问题。猪牛羊通常情况下比鱼的尺寸大许多，因此猪牛羊的内脏有的吃，鱼的内脏就难说，要视鱼的大小和品种。有的淡水鱼能够长到十斤以上，那鱼内脏肯定够吃的。

鱼内脏能吃的部分主要是鱼肝，鱼肠，鱼鳔（海鱼鱼鳔的干品叫鱼肚）。如果赶上生殖季节，鱼内脏还包括鱼籽（雌鱼）或者鱼白（雄鱼）。

我北佬说实话，只吃过鱼籽，而且很喜欢吃。其他的鱼内脏都扔掉。这里的原因一是东北能吃的鱼都太小，没有足够数量的鱼内脏可食。第二个也是更重要的原因是鱼不够新鲜。内脏都腐烂了。买鱼的时候看内脏就知道鱼是否新鲜。古埃及人制作木乃伊的时候也是先把内脏去除，因为腐烂地快，来不及保存。第三个差不多是心理因素，不认为鱼内脏可食。

哪怕是南方人也不是人人吃得鱼内脏的。我以前读过一篇回忆录。作者回忆民国时期某个新年，家贫无食，只有一条青鱼。他把鱼收拾清爽，要扔鱼鳞鱼内脏的时候被隔壁老太太拦住，把这些下水要走了。后来还感谢他，靠这些鱼下水老太太家过了一个好年。这篇文字是烹饪杂志上的。作者的本意是表扬中国烹饪文化的多样性，捎带感概旧中国人民生活的艰难。其实美食的创造，部分是因为环境逼出来的。广州著名小食牛杂萝卜，也是如此出场，不过主角是回民。

我知道的鱼内脏名菜，只有上海本帮的几例，如汤卷，用青鱼头尾和肠子烧，是汤菜。炒秃卷，纯用青鱼肠子，类似红烧口味。还有一个青鱼秃肺，实际是青鱼肝，也是类似红烧口味。与八大菜系的名菜不同，上海菜的本质是极为家常的。可笑的是有上海人吹嘘上海菜如何小资。

文学城那篇文章特别提到鱼白。作者说味道很赞，但是她想到鱼白的本质，感觉不是很舒服，就不吃扔掉了😄。这个我有经验。英国超市这里有卖鲱鱼鱼白的，有人说是喂猫的。我不知的。看着很便宜，买了回来用小火油煎，很浓郁的鱼肉香气。我把鱼白煎得很干，所以口感也不错。我很喜欢，在办公室里给同事们推介，结果他们都显得尴尬，摇头说no。一个格鲁吉亚人看我的眼神还有几分异样。哈哈哈，要说吃东西，还得是中国人厉害😄。

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