主题:甜菜 -- 燕人
我想,甜菜这个东西对大多数国人而言是陌生的。可能有人知道甜菜是生产蔗糖的原料。概念而已。我记得多年前在辽西和内蒙交界的乡下收购农产品时,有次看到一辆大货车试过,上面装满了白色的地瓜样的块茎。我对当地供货商说,看一车地瓜。他笑着说,这是甜菜。然后他们几个当地人开始讲怎么烧甜菜吃,最好的吃法是把甜菜埋到烧火的余烬中,可甜了。这不和吃地瓜一样嘛,我说。
这个“可甜了”的甜菜是世界蔗糖生产的次要部分原料,主要部分当然是产于热带的甘蔗。在甜菜制糖法出现前,欧洲消费的蔗糖都是从印度等亚洲热带地区进口的,是奢侈品。海外贸易国如英国荷兰等国的糖商都赚到暴利。尽管法国科学家Olivier de Serres在1575年就发现甜菜可提炼蔗糖样式的糖浆,直到1787年一位德国科学家 Andreas Sigismund Marggraf才正式确立甜菜所提取糖与蔗糖是等同的。他和学生开始收集和选育含糖量高的甜菜品种。德国人Moritz Baron von Koppy父子继续了选育工作,于1800年前后培育了名为“白色西里西亚糖用甜菜”,是后世所有商业糖用甜菜品种的祖先。白色西里西亚糖用甜菜的含糖量只有5-6%,今日的优良商用品种可达18-20%。
中国的甜菜种植是1906年引进到东北的,可能是俄罗斯人干的。在如今东北依然是中国最主要的甜菜种植地区。中国甜菜出口的第一大市场还是俄罗斯。甜菜生产的蔗糖, 我在大学读书时被上海同学教育,是绵白糖。甘蔗生产的才是白砂糖。白砂糖比绵白糖高级。我当时被他忽悠晕了。
糖用甜菜是广义的藜科甜菜属植物甜菜的一种。甜菜原产于欧洲北方大西洋沿岸,地中海地区,后扩散到其他温带地区。中文的“甜菜”二字来自古语“菾菜”。明朝时期的几部农学著作和李时珍的《本草纲目》都提及此菜。李时珍更明确指出,
【菾菜,即莙薘也。菾與「甜」通,因其味也。莙薘 之義未詳。】
此论或许可以佐证甜菜是舶来物,只是时间过久,已经失去线索。李时珍整理的古时提及甜菜的早期记录在南北朝时期。
不过李时珍等人提及的甜菜可不是上文提到的糖用甜菜。
明人提及的甜菜是如上图的一种叶用蔬菜。
这种蔬菜正名是莙薘菜。在四川,云南,广东等地还有其他名字,如牛皮菜(川),厚皮菜(滇),猪母(港式繁体写法:豬乸)菜(粤)。中国植物物种信息系统记录这个菜在长江以南各地15-20度的气温下广泛种植。
牛皮菜和厚皮菜之名,可以理解为菜叶比较厚实,口感不如其他蔬菜。猪母菜顾名思义,是喂猪的。因为这个菜口感不好但营养全面,广东人常掺在泔水里喂猪。尽管如此,各地食用此菜的场景,在因特网上还是能找到不少。
欧洲人也食用这种类似莙薘菜的蔬菜,英文写作Chard。英国人都是作沙拉生吃的,我还未吃过。英文资料写这菜叶幼嫩,但成熟后菜梗较老。这是必然的,因它是两年生植物。我看百度上记载种植莙薘菜的方法,可以做到一年四季,那吃的都是幼嫩的叶子。如果真要任其自然长到两年,那必然要成喂猪的了。
欧洲还有另外一种甜菜,也是做菜吃的,英国人叫beetroot,字面意思是“甜菜根”。因为吃的就是这个根茎。这个根吃着是甜的。据说营养相当好,作为健康饮食,在超市里是主流的沙拉原料品种之一。beetroot的天然色素染色很厉害。据一位学者研究,中世纪时期人们还用甜菜根的汁液给葡萄酒上色。我在电视上看到一位明星大厨最有创造力,把甜菜根切碎放到三文鱼身上,结果三文鱼染成一层红色,很漂亮的。
甜菜根在中国的俄文环境下被翻译作“红菜头”。著名的俄罗斯风红菜汤在俄罗斯,乌克兰和波兰都有的。不过现在网上流行,被点击多,或者在搜索引擎被推送的都是乌克兰和波兰的。
最后提个问题,
@审度
我感觉你那里气候合适种猪母菜。你见过猪母菜的根没有,是不是和红菜头类似,你们是吃了还是一道喂猪了😜。
元朝王祯的农书写作莙薘菜。到明朝的各种农业著作包括李时珍的书,就记录了”甜菜“这个名字。李时珍解释”甜“就是”菾“。估计人懒得写字。如”酱菜“写作”丈菜“,我小时候也见过。
”菾菜“之名从南北朝就有了。
@审度
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🙂甜菜
🙂绵白糖更便宜,因为工业化 7 校长 字744 2024-08-10 19:36:34
🙂东北菜并不偏甜啊 1 燕人 字108 2024-08-11 01:00:34
🙂我的信息都是网上看到的 6 校长 字740 2024-08-11 05:35:45
🙂网上的文字不可信的很多 4 燕人 字497 2024-08-11 09:16:05
🙂甜菜之名 2 燕人 字309 2024-08-08 02:35:31
🙂猪乸菜为什么叫猪乸菜? 12 审度 字1424 2024-08-07 12:54:14
🙂你不是客家人 1 燕人 字310 2024-08-08 01:37:12