主题：鳗鱼 -- 燕人

昨天吃了一顿英国人的濒临灭绝野生动物。这是英国西南角康华尔郡的野生动物协会协办的康华尔海鲜手册说的。我查了其他信息来源，没有其他人这麽说。这个手册说，在康华尔，渔民不慎线钓或者在螃蟹笼里发现这鱼后，都立即放生。好在这鱼体力够强，通常就游走了。这鱼的正名是欧洲康吉鳗European Conger。

在爱尔兰海捕获超过两米的大鳗鱼

欧洲康吉鳗是所有鳗鱼种类中体型最大者。有记录显示其特大者体长超过2米5，体重可达120公斤。一般尺寸超过1米长。如所有鳗鱼种类一样，欧洲康吉鳗是肉食者，其巨大身材产生特强的攻击能力。专家说欧洲康吉鳗并不主动攻击人类。有个特别惊悚的实例，发生在爱尔兰海岸。一名深潜爱好者被一条超大康吉鳗在脸上咬去一块肉。他回忆说那条大鳗鱼体型巨大超过他。所幸者他保持镇静，没有反抗。等鳗鱼咬下肉后离去，他才紧急浮上水面寻求救助。

海水里鳗鱼一般生活在沙土或者水下洞穴中。日本人给鳗鱼起的名字非常写实，叫“穴子”。照片中这条穴子看着还挺可爱的。

想起我在国内外贸公司做事时，我们公司出口有鳗鱼。中文写作星鳗，英文写作Conger Eels。这是在中国黄海产的一种海鳗。普通消费者不会在意产品名的科学性。我以前对鳗鱼的了解，仅限于鳗鱼有两种，河鳗与海鳗。河鳗在淡水中，海鳗在海水中。昨天才开始挖掘了一些多的信息，很有趣。

就我公司出口的星鳗而言，科学分类上也属于康吉鳗一类，学名叫星康吉鳗。这是因为该品种外皮上有白色小点。星鳗是海鳗，完全在海水中生活。日本人比较看重星鳗，起个名字叫”真穴子“。

海水中还有其他种类的海鳗，与康吉鳗不是一类。比较常见的名字是海鳝，蛇鳝之类，还有一个比较惊人的名字狼牙鳝，如上图中那条鳗鱼。广东叫做油錐。海鳗的英文俗名写作Moray Eels，科学分类属于鯙科。这种海鳗的长度经常超过康吉鳗，但是身体细长，因而总重不足。下图是香港海域捕到一条超过3米的大海鳗，就是Moray Eels。

一般而言，海鳗的味道不如河鳗，因为海鳗脂肪不如河鳗那么厚重。估计海水中营养不好。

我公司出口日本的烤河鳗片是来料加工贸易。日本客户在中国南方采购的河鳗鱼片和日本出口的调味品，加上我公司的厂房和日本进口的烤鳗生产线，还有中国低价的劳动力。当时是大事件第二年，我们这届毕业大学生还在水产加工厂劳动改造。我去到烤鳗生产车间看过。在传送带上缓慢移动的鳗鱼片，同时接受上下电热烤炙，鱼片上冒出兹拉兹拉的油花，简直太诱人了。说实话，在那家工厂我们吃过不少鱼虾螃蟹，但是烤鳗却连边都没有碰上。成本太高，日本人盯着看呢。

自然界出产的鳗鱼不是常见的水产食品。通常来说物以稀为贵。反例是欧洲康吉鳗，消费者不喜欢。欧洲河鳗就很贵。在东亚的日本和中国，河鳗和星鳗都是贵重的食品。这是因为鳗鱼的生活习性和生殖特点决定的。

以欧洲康吉鳗举例，这种鱼生长期很久，从5岁开始性成熟，15岁停止生长。在这10年中间，欧洲康吉鳗必须回到地中海中间某区域排放卵和精子，完事后立即死亡。受精卵发育出小浮游生物，会随着洋流漂浮回到父母鱼的生长地，主要是爱尔兰周边海域。可以想象这个过程的艰巨性。

欧洲河鳗也是如此。欧洲河鳗是淡水鳗鱼。鳗鱼幼体会随着洋流到达大陆的河流出海口，然后顺河进入大陆内部，也即是父母鱼的生长地。欧洲河鳗的产卵地是大西洋中间一片海域。尽管更多的细节还未能够理解，科学家已经将欧洲河鳗置于最高的环境保护级别，因为1970年代以来，进入欧洲内陆的河鳗鱼苗数量已经下降了90%。可能是环境污染，也可能是过度捕捞，科学家还在调查中。

欧洲河鳗在英国有个历史上的名小吃Jellied eels鳗鱼冻。这当初是伦敦东区劳动者阶层的美食，与牛肉排，土豆泥在同一张快餐菜单上。做法是把河鳗切段，加水和醋煮成汤。因为河鳗皮富含胶质，如中国人的肉皮冻一样，河鳗汤冷后自然结冻。店家倾向于多加水填秤，结果是鳗鱼冻显得颤颤巍巍的。电视连续剧《伦敦东区》中有个镜头，演员被请吃鳗鱼冻。他说我不吃晃晃悠悠的东西。这一切随着欧洲河鳗数量的急剧下降，成为往事。

为提醒人们注意野生鱼类资源的脆弱，美国女演员吉莲·安德森不惜与一条欧洲康吉鳗合拍裸体照片。

中国人和日本人吃的河鳗，国内也叫白鳝，青鳝。科学名字是日本河鳗。这种鳗鱼与欧洲河鳗是一类，都是降海洄游鱼，就是幼体从海水中洄游到淡水中成长，成年后回到海中完成生殖行为。因此，历史记录中河鳗多数是在内陆被捕捞食用。河鳗还未能实现人工生殖，只能在海中捕捞幼体，加以人工喂养，加快或者增大成体体重。英国和爱尔兰中间的布里斯托海峡是一个鳗鱼幼体捕捞地。历史上鳗鱼幼苗也是当地的著名特色食品。中国养殖河鳗的幼苗捕捞地之一是上海吴淞口海域。新闻上见过捕捞者加班加点奋力捕捞的报道。但是捕捞得越多，鳗鱼幼苗回到河水中成长的数量越少，那成熟后回到海水中生殖的河鳗只会越来越少。这是河鳗资源的负循环。这个问题大概有人考虑过。

河鳗作为美食是受人敬仰的。

宋人笔记《清异录》记有京洛白鳝，就是使用沿江上朔到河南黄河流域生长的河鳗，去骨清蒸。这个做法是失传了。而今的清蒸河鳗都是香港盘龙鳝的形式。

河鳗喜欢钻河泥里，所以有泥土味。烧河鳗最好加大蒜瓣，可以增加香气，去土腥味。河鳗的肉经长时间烧，可以达到非常柔润细腻的程度。如果晃动盘子，河鳗块也能够颤颤巍巍，如同一块东坡肉的效果。于我而言这是吃河鳗的最高境界。但是我老婆嫌这种吃法太腻。

我老婆怀孕时，我试着自己烧河鳗给她补身体。市场中河鳗都是活的，我回家自己杀。有一次的某条河鳗活力特别强。我一刀将其头颅砍下后，发出嗤嗤的声音，如同一条蛇，同时鱼鳃从头部鼓了出来，看着非常怪异的形象。我给老婆按照中国想法解释了。看这鱼这麽强的力量，肯定大补的。老婆吃后啥反应也没有😄。