主题：2024年的圣诞大餐 -- 燕人

制作桂花糖：

1.取白砂糖500克平铺在托盘中待用。

2.干桂花50克打成粉，添少许水搅匀后灌入喷壶，将其均匀喷在白糖上，送进预热至20~30℃烤箱内加热20分钟，取出后晾凉，撒干桂花50克拌匀即可。

对话杨文军，烤鸭五问

Q：为什么挂皮水、晾制的环节要重复两次？

杨文军：这样烤出的鸭子颜色更均匀，表皮更有光泽。另外，加长晾制时间，可使鸭胚在这个过程中进行排酸，使其烤好后口感更佳。

Q：传统烤鸭与酥不腻烤鸭的最大区别在哪里？

杨文军：传统烤鸭是“外烤内煮”，因此为了防止灌入的开水外流，肛门处需塞入一根高粱秆做“鸭堵”，这种加热方式促使鸭子熟得更快，烤制时间大多在1小时左右，但无法让油脂大量排出，因此口感较腻。而酥不腻烤鸭是“纯烤”，“鸭堵”为镂空形状的不锈钢，在避免鸭肉肛门因加热而收缩闭合的同时，也让鸭胚中的血污和油滴顺着鸭堵流下，鸭腥味更淡，另外后者的烤制时间可延长至90分钟，成品油脂更少，一块鸭皮用力挤压后通常只有一滴油流出。

Q：枣木的优点是什么？

杨文军：市场上很多果木烤鸭采用梨木、桃木制作，而我们坚持用纯枣木，其烟雾少、燃烧时间长，让烤出的鸭子有一股枣香味。

Q：为什么鸭胚要先在前杠烤，再移动到后杠？

杨文军：炉内一般有前后两杠，前杠高度低，离火焰近、温度高；后杠高，离火焰远、温度低。因此鸭胚先置于前杠，使其在高温下膨胀“爆皮”，然后移至后杠缓慢烘烤，最后燎烤时再移至前杠使皮更加酥脆；倘若一开始就置于后杠，鸭子就无法快速定型，在烤制时会失去饱满的卖相。

Q：为何要将干桂花制成桂花水喷在白糖上？

杨文军：如果仅仅将干桂花和白糖混匀，成品桂花味很淡，因此我将其打成粉，与清水混合后喷在白糖上，再入烤箱烤干，可使其香气得到充分释放，再与适量干桂花拌匀，这样食客既能看到桂花，也能品尝到桂花香气。倘若烤制后有白糖凝结成小疙瘩，轻轻一捻就能散开。