主题：妈妈拿手的菜：泡豇豆炒肉 -- lervine

在写上面的题目的时候“豇”字让我迷惑了一下，最后通过google找到了正确的读音jiang。在我的记忆当中，这个字是读gang的。把jiang读成gang是上海话的习惯，可我们家甚至我们当地为什么有这个习惯，就需要考证一下了。

先说说我们家的情况：我们家生活在鄂西南的宜昌。当然我目前离开了家庭，独自生活在上海。家中目前常住人口有4位：爷爷，出生在武汉；奶奶，出生在沙市；爸爸，出生在武汉；妈妈，出生在洪湖。另外周末家中还会有两个姑姑及两个姑父，一个很普通的大家庭。

家庭口味方面，由于宜昌靠近重庆，大的饮食习惯上受川菜影响很深，口味咸、辣；但我们家中，由于武汉人较多，比起一般宜昌家庭，在口味上偏淡一点。

扯了这么多闲话，主要是我想写一个小小的系列，把妈妈、姑姑们拿手的菜都来一遍。介绍一下大环境，也方便各位大大了解下我家情况。

好了，开始正题：泡豇豆炒肉。

豇豆一般在5月就能上市，不过这个时候一般价格也比较贵，到6、7月的时候价格就降了下来。买粗细均匀，长度在40厘米左右的回家，洗净后放入泡菜坛子中。

说到这里又要打岔来说说这个泡菜坛子了。一般的四川、重庆人家，都备有一两个这样的坛子。宜昌的地理位置，使很多宜昌家庭也拥有了这种器具。坛子一般是泥土烧制，外表粗糙，肚大口小，特点是在出口旁边有一圈水封，这样在盖好盖子后，坛子内外的空气就不会流通了，便于保持坛子内部环境。有了坛子还不行，还要有泡菜水，这个东西的调制方法小弟就不知道了，还请高人补充一下。我只知道我准丈母娘（东北人，目前生活在宁波）想在当地某川菜馆讨要一些泡菜水，被老板温柔而坚定的拒绝了。想来这个里面还是有点秘方的。

豇豆泡进坛子两天后，这个具体时间要看泡菜水的情况来定，反正是颜色从绿完全变黄就可以了。取出后切成半厘米长的小段备用。取瘦肉切成半厘米见方的肉丁，加入少量盐，下锅爆炒片刻，火要大，动作要快。而后倒入泡豇豆炒熟，装盘。

菜简单，但要做好不容易。这个菜切忌放太多盐，因为泡豇豆本身就有咸味，生吃也很爽口。如果在炒制过程中放太多盐，这道菜就咸了。然后就是炒的时间一定要短，炒熟后豇豆还是要脆，不能塌软。

我妈在做这道菜时，一般会放一种配料：泡大蒜。大蒜在泡菜坛子中经常沉底，不太好夹，取出来后剥皮切成和肉丁同样大小，和泡豇豆一同倒入爆炒。泡大蒜在这里面就起的是那点睛的作用，蒜在炮制过程中，其本身刺激的味道基本就没有了，而香位还在。

一般吃这道菜的时候，天已经热了，大家的食欲普遍不好。而这道菜的酸和鲜就是刺激食欲的极品。普通的大米稀饭，放入几大勺这个后搅拌一下，那就成了无上的妙品。如果有那隔夜的剩饭，放入几大勺这个做成炒饭就成了美食，如果炒饭里还能放点猪油渣的话，我想就可以用来治疗厌食症了。

我们家很少烙饼，有上世纪90年代初一次夏天，妈妈烙了几张薄饼，我在饼中卷入大量泡菜炒肉然后大快朵饴。这个味道至今还记得。

又到了吃这道菜的时候了，可惜人在上海，泡菜坛子和好的泡菜水均不可得。在馆子中看到有卖这个，点上来后总是失望。从小号的玻璃泡菜坛子里面出来的东西总是不对味。老婆在尝试过几次后放弃了，在哪里就得吃哪里的东西，勉强不得。

有机会从家里带过来几包炒制好的，我和老婆的快乐时光就开始了。老婆是宁波人，可也好这口，每晚到了要刷牙的时候，总是先从冰箱中取出装有泡菜炒肉的大碗，挑大号调羹舀出一勺放入口中，细细嚼了、咽下，这才摇去浴室。

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