主题：吃在北平-唐鲁孙文选 -- 柴禾儿妞

吃在北平

北平自从元朝建都，一直到民国，差不多有六百多年历史，人文荟萃，在饮食

服御方面，自然是精益求精，甚且踵事增华，到了近乎奢侈的地步，民国初年，四

九城无论那一类铺户，只要向京师警察厅领张开业执照，就可以挑上幌子，正式开

张大吉了。当时够得上叫饭馆子的，最盛时约摸有九百多户，接近一千家，真可以

说是洋洋大观，集饮食之大成。

说到北平的饭馆子，大都可分为三类，第一种是饭庄子。所谓饭庄子，全有宽

大的院落，上有油漆整洁的铅铁大罩棚，另外还得有几所跨院，最讲究的还有楼台

亭阁！曲径通幽的小花园，能让客人诗酒留连，乐而忘返；正厅必定还有一座富丽

堂皇的戏台，那是专供主顾们唱堂会戏用的。这种庄馆，在前清，各衙门每逢封印，

开印，春卮，团拜，年节修藏，以及红白喜事，做寿庆典，大半都在饭庄子里举行，

一开席就是百把来桌。

北洋时期，有一年张宗昌在南口喜峰一带，跟冯玉祥的西北军来了一次直鲁大

交兵，结果大获全胜，长腿将军在高兴之余，要在南口战场犒赏三军，派军需到北

平找饭馆。承应这趟外会，合计要订一千桌到一千五百桌酒席，买卖倒是一桩好买

卖，可是大家只有你瞧着我、我瞧着你，彼此干瞪眼，谁也不敢接下来。后来还是

忠信堂的大拿（即大管事）崔六有点胆识，跟店东一合计，乍着胆子，把这号大买

卖接下来了。桌椅方面倒不用发愁、在战场上大摆酒筵，大家都是席地而坐，至于

盛菜用的杯盘碗盏，因为数量实在太多，着实让崔头儿伤了点脑筋。后来他终于把

城里城外，所有跑大棚口子上的家伙，全给包了下来。这个问题才算解决。可是炒

菜的锅，上那儿去找那么大的呀，到底人家崔六真有办法，他把北京城干果子铺炒

糖栗子的大铁锅，连同大平铲，一股脑儿都运到南口前线，当炒菜锅用。当然炒虾

仁也谈不到平底锅，炒七铲子半起锅了。可是一开席，煎炒烹炸溜汞烩炖样样俱全，

苦战几个月的阿兵哥，整天啃窝头喝凉水，成年整月不动荤腥的老哥们，现在山珍

海错，罗列满前，一个个狼吞虎咽，有如风卷残云，一霎时碗底朝天，酒足饭饱，

欢声雷动。

南口大会餐，弟兄们这一顿猛吃，可就把忠信堂的买卖哄起来了。后来只要是

军方请客，大家都离不开忠信堂。以上这段虽然是闲扯，但是也可以说明当初北平

饭庄子做生意，有多大魄力了。

北平饭庄子，虽然以包办筵席为主，可是家家都有一两样秘而不宣的拿手菜，

到了端午中秋或者是年根底下，才把认为可交的老主顾，请到柜上来吃一顿精致而

拿手的菜。一方面是拉拢交情一方面是显显灶上的手艺，炫耀一番。

以东城金鱼胡同福寿堂来说吧，端午节柜上照例请一次客，准有一道他家的拿

手菜?璐涓怯愠帷１逼椒棺?于整桌酒席上的鱼翅，素来是中看不中吃的，一道菜，

一个十四寸白地蓝花细瓷大冰盘，上面整整齐齐铺上一层四寸来长的鱼翅，下面大

半是鸡丝肉丝白菜垫底，既不烂，又不入味，凡是吃过广府大排翅小包翅的老爷们，

给这道菜上了一个尊号，称之为怒发冲冠。话虽然刻薄一点，可是事实上确然不假，

并没有冤枉他们，人家福寿堂端阳节请卮的翠盖鱼翅，可就迥然不同了。这道菜他

们是选用上品小排翅，发好，用鸡汤文火清炖，到了火候，然后用大个紫鲍，真正

云腿，连同膛好油鸡，仅要撂下的鸡皮，用新鲜荷叶一块包 起来，放好作料来烧，

大约要烧两小时，再换新荷叶盖在上面上宠屉蒸二十分钟起锅，再把荷叶扔掉．另

用绿荷叶盖在菜上上桌，所以叫翠盖鱼翅，鱼翅本身不鲜，原本就是一道借味菜，

火功到家，火腿鲍鱼的香味全让鱼翅吸收，鸡油又比脂油滑细，这个菜自然清醇细

润，荷香四溢，而不腻人。不过人家柜上请客，一年一次，除非是老主顾，恐怕吃

过的人还真不太多呢。