主题：【原创】重庆火锅 -- 只看不说
- 复 【原创】重庆火锅
家园 给老乡上花，另外说点我知道的 火锅的历史我知道的又有一些不一样，相传是码头上的工人在冬天等着卸货的时候，烧一锅麻辣汤，煮些东西进去，有货就去干活，没货的时候就来挟两筷子、喝两口小酒，这样既御寒，又驱除疲劳、消磨时间，只不过后来这种吃法普通大众也接受了，从此越来越发扬光大，成了一种独特的饮食文化。重庆的这种饮食文化来自下里巴人，并且根深蒂固，所以尽管也有不少阳春白雪的吃法，特别是近年来的粤菜、沪菜等，但在重庆，总是不断地有新的菜品从民间被发掘出来，大行其道，被人美誉为“江湖菜”是也，并且这些江湖菜现在也越做越大了，比如翠亨村的田螺原来只能在白市驿才吃得到，但现在市区内也有分店了。
要我说的话，如果真要想吃到正宗的重庆火锅，在那些装修奢华的大饭店、火锅连锁店是不行的，只有那些街边小店，端一张小板凳坐着，三两知己围炉共进是最理想的。大约在90年代末期，地产行业的一个大佬（深圳万科的王石）曾往来重庆一些日子，他那时在《经济观察报》还是别的什么报纸上有一个专栏，在谈到重庆火锅的时候，也特别推崇街边的那些小店。只不过外地朋友来到重庆，作为主人的我们，一般说来都会觉得去那些街边小店好像有些没面子，所以要吃也是去那些高档场所，殊不知这样就失去了火锅的原意和不少的乐趣。
说到自己做火锅底料，我家里人也有做得特别好的，我自己带出国来的就是我大嫂做的。有一点与老兄不敢苟同的是，火锅底料不应该放其它的油，特别是色拉油没有一点味道，只添油腻，更是不能加入。最好的就是全牛油，没有一点异味，吃到最后满嘴牛油的香味儿，压住了麻辣的火候，甚至嘴唇上薄薄地一层牛脂，让人意犹未尽，吃了还想再吃。还有一点就是用料需用新品，比如花椒，就一定要用当年的新花椒，这样才能越煮越入味，否则吃到后来就得再加调料了，而新加进来的调料又要等半天才能出味儿，让人扫兴。
外地的朋友多数知道小天鹅，这是因为它最早搞产业化经营，搞连锁经营，懂得在现代经济中如何做大做强的道理，所以在激烈的竞争中生存壮大了起来（很久以前它就开始搞歌舞表演，吸引一些爱热闹的人）。以前最早的什么桥头火锅、胖子妈等慢慢地反而没了名气。以前在重庆的时候最常去的是在学田湾的颐园（好像是这样写的，地点在莆田大厦底层），但差不多10年没有去过了，也不知道现在怎么样了。现在每次回去都和家人去德庄，主要是父母家附近就有一家，并且有一大包间，刚好够我们这一家10几个人的。烧煤的老火锅也是在十几年前经常去，就在临江门洞子里边，别有一番滋味，但自从旧城改造、修了人行通道以后就不知去处了，好多打洞子火锅招牌的都是假冒，让人扫兴。
最后说说重庆大学的火锅研究所，那也算得上是以前高校在市场经济浪潮中乱扑腾的一个例子了。这件事情是牟其中忽悠的，也算得上是老牟的雄心吧（老牟的雄心壮志太多太大，所以只好进班房去静修了）。当时据说要把火锅开发成罐头、快餐食品等等，但最后都没有结果。我弟弟当时在重大，还参与了这件事情，给他们设计包装等。这个研究所最后能够算得上成果的就是火锅底料了，曾经有一个重大品牌的底料在市场上有售，但这种没有科技含量的东西也没有什么生命力，很快就被淘汰掉了。现在在市场上卖得最火的火锅底料品牌好像是小天鹅，在China Town也买得到，但我觉得秋霞的无渣底料最好。只是在其他地方很少见到而已。
我在吃和做上面都不是什么高手，只是以前有一段时间因为工作原因经常应酬，所以对重庆的饮食文化还有所了解和体会。离家远了，久了，这种了解和体会就变成了乡愁，真是一方水土养一方人。
关键词(Tags): #火锅(当生)， 元宝推荐：爱菊轩,
本帖一共被 2 帖 引用 (帖内工具实现)家园 赞一个!这个老乡说的更具体实际些。 家园 风闻重庆的街头火锅 九宫格一分，十方客来聚，各吃各的，互不相扰。前头走一个，补进一个新人，运气好的话，捞一捞锅底，没准还能捞起一条煮得透透的血片来。
又听说,吃着吃着，老板过来，哗一把东西洒进去，啥子东西？罂粟壳是也！！！
当真否?家园 这是有可能的 以前好多小店场地狭小，所以只好一张桌子坐上两伙或者三伙客人，各吃各的。小时候，有时揣上一毛钱就去烫火锅，只能点点素菜，最让人感到幸福就是忽然找到一点别人的漏网之鱼。不过，这几年经济发展，小店也在发展，这种现象已经少见了。
罂粟壳可能还有些小店在用，但我估计已经很少了，主要是打得严，来源紧张，并且即使用，用量也很少，一锅里边可能就一两个，像你说的那种哗一把东西洒进去是怎么也不可能的。
卫生方面，火锅业最大的问题可能是用福尔马林发毛肚、鸭肠等，因为这样发得快（发指的是用水浸泡干货，使它到能吃的程度），很久以前被查处过，但相信这是不能完全杜绝的。还有就是火锅用油量大，有的奸商就把用过的已经倒掉的油重新提炼后再拿来用，这种油被称为“潲水油”，其它城市可能也有，比如做火爆龙虾的那些小贩。
越写越多了，感觉对重庆的吃的东西越来越有感觉，有空一定另外单写一篇。
家园 遇到李逵了，我闪。 小天鹅好象在朝天门附近，以前倒是去过几次。后来观音桥的“苏大姐”也红火过一阵。
在什么地方好象还搞过什么千人火锅。
老兄是重庆什么地方的人？我是江北观音桥的。
家园 哈哈，老弟勿怪 小天鹅原来在江北海关那里是总店，那里还有一个小天鹅宾馆，主要接些旅行社的客人，一般出差的都不住这里。
我父母家是渝中区的，就在学田湾附近，我自己家安在江北，老婆单位的房子，就在324医院、18中背后，桃花源那一片。
千人火锅搞过好几次，好像都是德庄搞的，第一次我知道是在沙坪公园，以后不清楚了，德庄就是搞这个才把牌子创出来的，现在势头也很梦。
苏大姐那家可能去过，但没印象了，解放碑原来有一家叫做云岫的，在商业大厦楼上，以鸭肠最为著名，总店在南岸，值得一去。
家园 原来如此啊
- 复 【原创】重庆火锅
家园 【文摘】口水流出来了 - 复 【原创】重庆火锅
家园 果然有才。 花一个花一个。川菜我还是很喜欢的。重庆火锅也是很喜欢的。就是不能多吃。
- 复 【原创】重庆火锅
家园 被勾出火锅馋虫了 我家现在用的底料就是桥头牌的，在重庆的小姨买来运过半个地球到了我们手里。味道的确是很好。
小姨也教我们自己炒底料，但一直凑不齐原料（山奈、醪糟，海椒），也就算了。
另外，我们的油碟是用橄榄油替代香油，味道真是好的不得了。
瞧瞧我家的火锅，是不是也有点儿国内火锅盛宴的影子。
http://www.cchere.com/article/1001879
- 复 被勾出火锅馋虫了
家园 真奢侈啊，用橄榄油。 - 复 被勾出火锅馋虫了
家园 您是不爱吃香油么？ 香油的作用一来取其香，二来起降温的作用，最重要的，香油有清热败火的功效，可以减轻吃火锅后上火的副作用。橄榄油似乎不能完全代替。说句得罪的话，您这个做法在川渝两地说出来，会让人笑掉大牙的。
家园 这个还是得实践出真知吧？ 吃过我家火锅的川籍朋友亲戚还真不少，只有夸赞用橄榄油味道更好的，没有笑话的，当然就没有笑掉牙齿的。
实践证明味道没问题，而且没有任何证据表明只有香油有降火功能而橄榄油及其他植物油没有。
在国内当然是用香油最方便，橄榄油本来就少见。但国外的香油价格昂贵而且后味发苦，不太喜欢。抱着尝试的态度试了试橄榄油，觉得更好。和周围朋友分享这个发现，也在论坛上分享一下，这难道真的很可笑吗?