主题：【原创】读一点葡萄酒。(1) -- 渔樵山人
家园 【原创】读一点葡萄酒。(7) 前接
品酒的最后一步才是尝酒。尝酒时，入口的酒量要适中。太少了不容易尝出酒味，太多了除了把酒咽下去就没做不了别的了。酒入口以后，要让酒在舌头的周围运动，有点儿象漱口可远比漱口的动作轻柔。这样做的目的是让舌尖，两侧，特别是两侧的后面以及舌面都能与酒充分接触。通常认为舌尖对甜的比较敏感而对苦味敏感的味蕾多集中在舌面的后部。舌两侧的中部是对酸敏感区域。而咸味则要靠舌两侧的前后两部分来感知。让酒充分接触所有的区域才能抓住 酒味的全貌。
虽然先讲了一点儿味道与舌头的关系，可在品酒时一般最先注意到的是口感。这酒是厚重还是轻灵。入口后感觉是很光滑还是有些突兀，味道是很丰富还是很单调，有没有哪种味道过于突出等等。这是酒的第一印象，也是最难用语言来描叙的部分。没人能帮你说出你自己的感觉，也没有现成的标准答案。就连专业的评酒师有时都难于找到合适的语言来形容一些酒的口感。不过说难只是说难于找到合适的词让别人知道你要说的是什么。看了一些国内的酒评，最多的就是天鹅绒般的了。看到后来，一见天鹅绒就想笑。不是说这个形容词不对，而是这风儿跟的让人无言。象天鹅绒这种光滑而厚重的感觉通常只能在少数红葡萄酒中发现。多数酒最多也就象丝绸。不过对于非专业的人来说，找到形容的语言只是为了自己能够记住自己的感受。也许这种语言没有办法向别人转达自己的感受，可对于自己将来碰上类似的感受就是一个有用的参考。对于接触不多的人来说，可以简单的从好和不好开始，试试在好和不好之间划出很好，好，一般，不好和很不好。在这个基础上，再试着加上其它的形容。随着品的酒多了，经验多了自然不难形成自己的一套办法来描述酒的口感。通常口感中有酒的质地，是很光滑圆润，还是有棱有角。还有就是酒的结构，是紧凑还是松散，各种味道之间配合的怎么样，是众星捧月还是一枝独秀，还有酒的味道是不是平衡，有没有味道让人觉得是太强或是太弱或是呆的不是地方。再有就是酒体，是薄还是厚。值得注意的是这里说的只是如何形容，而不是分辨好坏。酒体单薄不一定是不好，光滑圆润也不一定就是好酒。可一般来说，一个酒的酒体很松散常常是酒过熟的表现， 而无论酒是厚是薄都不应该让人感觉很平。
人的味觉远没有嗅觉丰富。通常说的五味：酸甜苦辣咸基本上就是全部了。有人会加上涩。可这涩究竟算是味道还是口感也有人有不同的说道。个人的感觉还是口感的成份多一些。甭管算什么，涩是一个重要的品酒标准。一般的红葡萄酒或多或少的都会有一些涩味。这是红葡萄酒和白葡萄酒的一个重要的不同。完全没有涩味的红葡萄酒通常都是有问题的。大部分场合下，涩所找表的单宁是酒味结构的骨架。对于初学的人来说，感觉到了基本上就是太多了。对于专业的人来说，单宁多的酒被认为是可以存放的。而单宁太多的酒常常意味着这个酒还没到喝的时候。酒的味道分为前味，主味和后味。前味没经验的人最容易丢掉。特别是那些酒味比较丰富的酒。一个不小心就错过了。主味相对就不那么容易丢失。这时要注意不要受嗅觉的干扰。那些果味，花味等等在闻香的时候就已经经验过的气味这时还会影响对味道的感觉。可这时要分辨的是酒有多甜，酸度怎么样，酒的果味是不是平衡，酒里的酒精的味道是不是合适。有没有什么异味。等等。这时还可以把舌头卷起来轻轻的吸一吸气。重新感觉一下酒的香味。由于口腔的加热，有一些在闻香的时候感觉不明显的香味会在这时表现出来。当觉得品的已经差不多了的时候，就可以把酒喝下去了。当参加品酒会或是到酒庄品酒的时候，由于酒的种类较多，人家都会专门准备一个容器让人把酒吐在里面。值得注意的是把酒吐出来就可以了，千万不要呸呸的吐好几次。这一是不礼貌，会被人认为你在说这酒是不能入口的劣品。二是品酒的最后一步还没完成。在把酒咽下或是吐出以后，要稍稍的停一停，感觉一下酒留在口中的后味。后味的长短和变化也是品酒的一个重要组成部分。这个后味里，实际上也包括了香味。轻轻的地吸一吸气，再度感觉一下酒香就可以算是完成了一种酒的品尝。
说了这么多，对于一个非专业的人来说，最关键的以我为主。对于涉酒未深的人来说还要加上一个以描述为主。以我为主是说要相信自己的感觉，别人的酒评对个人来说只是一个参考。描述是说要尽量去描述自己的感觉，最好不要去评价自己的感觉。常常有朋友一边尝一边问，生怕自己有什么错的地方。这是一个误区。自己的感觉只有自己知道，自己要做什么样的调整也只有自己清楚。这里只有多少的区别，没有什么对错。评价的另一面就是完全以自己的好恶为准。就是不喜欢这种酒，或是就是喜欢这种酒的态度都会使人难于欣赏葡萄酒各种不同的风貌。有一个开放的心态对于养成一个良好的品酒习惯是非常重要的。
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本帖一共被 3 帖 引用 (帖内工具实现)家园 人生不能没有单宁 说实话，我是挺爱喝，可是就喝过张裕解百纳。常喝的也就是这个，别的一窍不通。据说澳洲的性价比比较高？
家园 先送花~ 我也很想知道一些葡萄酒的知识啊,品酒啊等等.先谢谢让我知道这么多~
嗯,楼主,您尝过什么好酒吗?什么牌子的?能不能例出来,这样,将来再喝再品的时候,不至于买错酒或乱买酒啦~
家园 请教几个问题 把酒倒到杯里后需要赶快把盖子盖上吗? 否则会有酒气走失的问题吗.
一般开了的酒要在一定时间内(例如几个月)喝完吗? 好象说酒是年份越久越好, 开了封的也是这样吗?
- 复 请教几个问题
家园 这两个问题可不简单 简单的说葡萄酒开瓶以后最好是一次喝完。难办的事儿是一次喝不完剩下的怎么办。最好的办法是简单的盖好，放在房子里比较阴凉的地方。过个一两天就把它喝掉。要想把开了盖的葡萄酒放的时间长一些和话，那就是有点乱了。有人放冰箱，有人把盖子盖回去，也有人用蜡把酒重新封上。可不管怎样，酒瓶里的新鲜空气要比原来的多很多。特别是那些放过气的酒，倒回瓶里后怎么也没有办法防止氧化作用。所以就有人发明了一种抽真空的酒瓶塞。把酒瓶中的空气抽出一些当然是防止了氧化，可由于酒瓶里变了负压反而使酒香跑的更快了。于是又有人想出了用氮气把酒瓶空出来的地方充满的办法。可这样做一是氮气瓶变成了家庭的常用设备有点奇怪，二是要想把酒瓶中的空气完全用氮气取代不是一件容易的事儿。只是简单的把氮气吹进酒瓶的效果并不好。再说充氮的那套装置也不便宜。还有很多稀奇古怪的办法不是在技术上有难度就是效果不好，最后只是不了了之。所以一般来说，原则上开了瓶的酒最好不要超过三天。特别是白葡萄酒。据我自己的经验，开了瓶的红葡萄酒在冰箱里放个一周还可以，再长味道就不对了。
至于在喝的时候，不用放气的白葡萄酒最好是把塞子放回去。特别是知道这瓶酒会留几天的时候。在卖酒具的地方有一种尖尖的小塞子，可以很方便的把瓶子盖的很严。可以买一个放在家里备用。要是没有用原来的塞子也可以。不过就是盖起来比较麻烦就是了。没有放气的红葡萄酒则不用这么麻烦。直接敞着就可以。要是喝不完可以简单的盖上第二天再喝。只不过是要放在一个阴凉的地方。这样放还有一个好处就是可以通过第二天酒的味道试出来这种酒是不是要放气。
葡萄酒不是越老越好。这一点和烈酒是不一样的。烈酒说的是桶龄或是窖龄。十年二十年指的是在酒桶或是酒窖里放十年二十年。装瓶后，烈酒就停止变化了。也就是说你买一瓶标着二十年的行者约翰在家里放了十年，那个酒还是二十年的酒，而不是三十年。所以烈酒标的是年数。而葡萄酒最后的变化是在瓶里，而且这种变化是持续不断的在发生的。所以葡萄酒标的是年份。一般的白葡萄酒都不会超过十年。红葡萄酒比较乱。有些可以放的时间长一些，也有一些放不住的。在比较专业的酒评上通常都有会写这个酒的适饮年份。过熟的葡萄酒的味道会垮掉。
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