主题：【原创】我的春节家常菜 -- wqnsihs
家园 素食 素食 更关心这个忙叔能做的怎么样？ 几味简单食材才更显厨师的手段吧
家园 高质量的素菜的材料现在实在太难搞，实际我喜欢素菜。例如 我喜欢吃的螃蟹豆腐，就是用毛蟹的蟹膏（不是蟹黄，蟹黄太硬）与豆腐熬出来的；例如干辣椒与干巴菌和大蒜爆炒；例如新鲜牛肝菌与杭椒清炒；例如烤培根卷松茸；例如素炒双冬（冬笋炒冬菇）等等都是好吃的素菜。这些菜主要就是火候，过火则发柴，无法入口了。不过做菜是靠做出来的，不是靠写出来的。只能过过瘾而已。
家园 我隆重推荐一个素菜 湘鄂情的豆角茄子，本来这是湘菜中的一道菜，应该是将茄子和豆角切成条爆炒（也有红烧的做法）而成，我在西单湘鄂情吃过两次，印象极为深刻，后来再在许多湘菜馆找过这道菜，但无论如何都达不到湘鄂情的水准，我个人推断是，湘鄂情在做法上可能借鉴了粤菜，把本来是带油的这道菜做的清淡可口，即带一点油荤，又完全不腻，关键是茄子还不烂。
家园 素菜最是难做 简单的素菜尤其难做，我到现在还没吃到令我满意的蒜蓉豆苗，要么味道不对，要么汁水太多，而且火候总觉得有些缺陷。顶级的菜恐怕原料、火候等缺一不可，甚至上菜的时间和餐具都应该有所讲究，不然吃起来总有些不舒服。
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家园 袁枚就说过，一桌好菜，采购起码有一半的功劳 而菜单搭配，餐具的选择与处理，上菜顺序时间，自然也是非常重要的。
一般餐厅，只能做到按部就班把菜做熟，说句不好听的，只相当于流程式的化学生产吧。
- 复 素菜最是难做
家园 老兄是内行。豌豆尖容易出水，一般只要火候掌握不好，就成 煮豌豆尖，所以一般餐馆都是用来煮汤，敢下锅清炒的不是无知者无畏就是真正的高手。川菜大师史正良炒出来的豌豆尖就是翠绿碧玉般的，口感脆嫩，没有一点汤水。
家园 的确是 豌豆尖这个菜相当不好做，火候尤其难以掌握，就那么几十秒时间，就可能又嫩变老，本来清脆可口，瞬间就变成一洼绿水不说，还老得无法咀嚼！但是，豌豆尖好吃，四川人没有不喜欢吃这个的。
家园 我们这里每个餐馆都有蒜蓉豆苗 不过的确没见到做得好的。不知道怎么样才能吃到史正良做的菜？国内的情况不熟悉，出国前我还顿顿食堂……
家园 所以大家都拿豆苗来凉拌咯 哈哈哈哈
家园 史正良已经不经常下厨，目前主要做培训工作。 史正良，54岁，四川绵阳人，特一级厨师，高级中式烹调技师，国家烹饪大师。中国烹饪协会副会长，四川省烹饪协会副理事长，第三届、四届全国烹饪大赛评委。现任四川省绵阳市饮食服务有限责任公司副总经理、专业技术培训中心主任。
14岁入厨，精通川菜，能熟练口咏、默写、烹制2000多种传统和创新川菜的冷、热菜肴和川式面点的制作工艺。
几十年来，推出了200余款新菜。如当今四川流行的“鱼香虾球”、“火爆春蚕肚”、“茄汁茶花鱼”、“峨眉松鼠鱼”和“太白诗酒宴”等。
目前致力和培养川菜接班人，20年中，举办厨师培训班49期，面点、冷菜雕刻、调酒师培训班计17期，现已培养出全国各地学员14000多名，其中有6人获全国烹饪大赛金奖，有20人获省级烹饪大赛集体金奖，有16名学员已成为高级技师，有的成为高级烹调师。
家园 杯具了
