主题：【原创】： 剁 辣 椒 炖 豆 腐 -- 老光
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家园 【原创】： 剁 辣 椒 炖 豆 腐 小时候，夏夜里乘凉，躺在凉幽幽的竹床儿上，喊老妈不停的摇着蒲扇，驱赶那讨厌的蚊虫，一边闻着清香的艾蒿烟子，听老人们你一段，我一段，山南海北，胡吹海侃。从他们如水淌过的白话里头，“接下巴”捡了个“白话”，直今都搁在心里头，忘不下啊。
之所以忘不下，是因为这白话太神奇，听起来叫人漫不着边际。
说的是，当年曾有人给诸葛亮出了个难题目，并帮他拿出把一十三桥的长算盘，请他算一算这笔糊涂帐。算得出来呢，就准他吃豆腐，若是算不出来，道理讲不清白，呵呵！从今以后这一辈子，豆腐的边儿，你都是沾不得的呀！
题目是，称出一百斤干黄豆，倒入一口齐胸高的大水缸里头，哐进去二百斤的清亮水，把黄豆泡发起。
到了第二天，把泡发涨的黄豆舀出来，再将缸里头剩下的水舀出复秤，记上帐本本。
黄豆用石磨磨成豆浆后，用布筛一朗一过滤。结果，筛出了多少，多少斤的豆渣，也一并记上帐。
接下来，又掺入多少，多少斤清水，与豆浆一搅拌，又舀进锅里头煮开起。豆浆煮开之后，跟着又舀到大缸里头，点了卤水之后，豆浆便成了豆腐脑儿。
再把这豆腐脑舀到布上面，包起来，上面压上些大石块着力地压，挤出来的黄水，叫作‘告子水’，这‘告子水’一点一滴，都用木桶接着的。
等豆腐压干水，众人再把这‘告子水’一桶，一桶地过秤复称。
如今，黄豆已变成了豆腐，题目也就做完了。该轮到诸葛先生算帐了。
诸葛亮把一本帐翻来覆去地算了个透，计算出来的结果，连自己都晕。
用来泡黄豆的水，加上掺入豆浆的水，减掉压制豆腐时挤出来的水，收支平衡哇！
怎么就一百斤的干黄豆，硬是打出了二百斤豆腐还不止呢？
这整整多出来的一百多斤豆腐，从何说起呢？它又是怎么多出来的呢？诸葛亮想呀，算呀，搅昏了脑壳，也想不出这中间的道理，算不明白这本帐。
“老子一个环节，一个环节，亲自把关过的秤呀！这是咋回事哟！”
诸葛亮搞晕了头，自己发下誓：罢！罢！罢！俺算不清这笔糊涂帐，也就一辈子不吃这豆腐了！故此，世上便多了一句歇后语：诸葛亮不吃豆腐——算帐不清！
当日前，俺还小，也不懂事，只晓得这诸葛亮是位狠人，能知过去未来，也能呼风唤雨，还能撒豆成兵，不说是天上的事晓得完全，地上的事儿，至少也知道一多半嘛。咋就遇到个软塌塌的豆腐，这老先生就蔫了呢？
俺也替他抱不平啊！
于是，从那时起，俺心底里就存下个疑问。对这故事么，只是半信半疑。可也没胆量学这诸葛先生，把这豆腐再盘它个底。咋哩！俺道行不行呗！底气儿不足呗！
诸葛先生啥人？俺是啥人？连他老先生都理不清白的事儿，俺一大耳朵百姓，纯粹一土包子，也敢在关公面前抡大刀？
就因这个，俺把这白话记死扣儿哒！藏在心里好几十年呐！今儿个俺把这白话翻出来，让大伙听听。
至于这白话到底是真的，还是假的，俺也搞不清白。
先存个疑吧！反正，咱就把它当成个白话听哈嘛！
真要说起来，这豆腐确是一门好菜，既营养嘛，又干净。从西汉淮南王刘什么啥的，发明这豆腐以来，豆腐便像走亲戚的，漫世界传遍了。而且，豆腐菜的花样名堂也越来越多，别的不说，单就这中国的“八大菜系”，对于豆腐的烹调法儿，真可谓五花八门，各式各样。
倘若是搞一个豆腐菜的全国大比拼，呵呵，那可就热闹呢！五湖四海的大厨们，大师们，一齐涌上台，操刀抡起锅铲来，那叫啥？那叫“八仙过海，各显神通”呵呵！
俺老光做任何菜肴，从来都是依据自己的口味，不依章法，一条原则：好吃就行。至于菜谱，俺只是作个参考，不照搬照抄。譬如这豆腐，俺的做法是：
先把豆腐搁左手巴掌里头，右手拿刀将豆腐切成薄块块，放锅里头用油一煎，煎得二面黄（呵呵！一讲到这二面黄，俺又想起小时候唱的一首儿歌：树上的鸦雀（乌鸦）叫喳喳，隔壁的老妈煎粑粑，粑粑煎得二面黄，又酌猪油又酌糖……哦！扯远了！打住！）再用个碗装起。（此时最好烧中火，火大怕把豆腐煎糊，煎黑）
把全部豆腐煎好之后，开始烧大火，下肥肉，煎到冒油。再下瘦肉，炒至瘦肉变白色。接着，下生姜，花椒，略炸，煸出香味后，把煎好的豆腐倒入，下酱油，味精（盐暂时不酌），翻炒时，锅铲下力莫要太重，避免把稚嫩的豆腐弄碎。
接下来的便是豆腐出味道的一环。
舀入一二勺子剁辣椒（湖南叫法，如若是家里头没得，事先可在超市里面买到备用。）
这剁辣椒掺和进去后，豆腐就出味了。剁辣椒放入后，再加点水，形成汤汁，再烧中火把这豆腐熬一会儿，然后，尝尝咸淡。淡了，加点盐，随后，起锅，装盘，食用。
各位可按老光提供的法儿先试试看，看看这样子做出来的豆腐，味道如何哟？
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本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 光看文字就觉得香呀，可怜我现在天天 匹萨吃到快吐了，怀念老母的青菜拌豆腐再加点麻油，那个口水呀
家园 请问这豆腐煎的时候，怎么防止溅油 我用的老豆腐，下锅前还特地用厨房纸吸干水，可不管是刚开始煎，还是已经煎得基本金黄了，都时不时溅出油，手臂就罢了，脖子、脸都不能幸免。
家园 告诉你一密技 在油锅里放少许食盐可以防止油溅。有效的话可要收费的哦
家园 俺有祖传密方，百试百灵，从未外泄 盖锅盖
家园 当你把锅烧蜡之后，开始就要多放点油在锅里，然后…… 把豆腐切成片后，铺满锅底，这样，豆腐之间没有了空隙，自然，也就不会溅油了哦！搞得几回后，就掌握了诀窍了。熟悉之后，也就得心应手了呵呵！
家园 锅是圆的，铺满锅底的话肯定有豆腐的角没沾着油啦 那会不会粘锅？另外，豆腐块与豆腐块之间铺得慢慢的，都粘在一起啦。
另外，光叔用多大的火，煎多长时间？
家园 如若是铁锅儿烧得蜡，一开始的油下得足，那豆腐……绝对 不会粘锅的，煎多长时间？你用眼睛一瞄，看那豆腐硬朗了，就赶快打翻，煎另一边。等到两面都金黄色，赶快起锅，用个容器装好起。
家园 学习了。顺便问下，烧得蜡是不是烧热的意思？有意思。