主题：【整理】麻婆豆腐流程及质量标准 -- wqnsihs
家园 说到麻婆豆腐，我没有过多的话。 我认为最好吃的麻婆豆腐是成都顺城街（但不是顺城街，具体名字我忘记了）口上的那家。牛肉，花椒的味道很正。（他旁边有家过桥米线，是我吃到的最好的。）
迄今为止，我都把这家的麻婆豆腐作为标准100分（因为没找到比他家还好的）。我母亲的巅峰时期可以达到85分，而且还是灵光一现，不可重复，平时她老人家可以稳定的在70分左右。在美国吃到的一次达到了65分（也可能是我长久没吃到正宗的后的错觉），但是几个月后迅速堕落到40分的水平，尤其是花椒，可能不堪成本的因素吧。就是在成都本地，50分以下的垃圾都可以经常碰到，这些只能叫麻辣豆腐，自称麻婆豆腐就是垃圾。
麻婆豆腐老店原来开在解放北路在北门大桥的桥头，据说原来就是给挑工吃的便宜菜。麻辣鲜香，还比较咸，追求的就是下饭。解放北路离我家很近，那一路有不少供平民的老餐馆。比如在和青果街交界处的龙眼包子，在和成都旅馆交界处的张凉粉，在梁家巷十字路口的北颐大包和旁边的时香小笼包，城北体育中心旁边的张鸭子。成都北门一代曾经住的多是苦力，平民，手艺人，小贩，做的都是脏累苦臭的活路，所以那里的吃食大多是便宜且实在的。
说到这些馆子，他们统统都不在二十年前的原处了。时光流逝，除了自己脸上的皱纹以外，这些可能是最好的证据与痕迹。想到自己居然可以这么清晰的回忆起它们曾经在的大街和店面的模样，才觉得自己已经有点恋旧了。
说到花椒，不妨再多说两句。我有次在花椒成熟的季节坐车经过汉源（？）。车停在山上的一处花椒圆旁边，当时阳光灿烂，但是不热，微风吹过就是沁人心脾的花椒的香味，味道之纯正醇厚，我当时就不想走了。四川以外的人可以喜欢辣，但是喜欢麻的人要少得多。遇到菜里面有好的花椒，我喜欢把花椒挑出来一颗颗嚼碎吃掉，嚼的时候还故意呼气，让花椒的挥发油经过鼻腔呼出，享受那一阵的快感。有这种癖好的就更少了。当然，前提是花椒要很好，且不能炒胡。现在川菜多用青花椒，颜色清香不错，但花椒的灵魂，那种麻香却太少了。
最后，母亲的厨艺对孩子的口味是决定性的，我想忙总有一位厨艺很好的母亲，和我一样。
大年初一，给忙总拜年！
通宝推：zen,老老狐狸,家园 俺家的花椒只用汉源产的。 花好文。
家园 我五年前到成都时，第一次吃火锅，嚼到一颗花椒 当时整个脸就麻的失去知觉了，过了十分钟才缓过来，那种劲道，真是一生难忘，只是不知道是哪里的花椒，可能是陕西的吧。
家园 在美国 每一家的麻婆豆腐都有不同的做法，有的放肉粒，有的是肉酱，优点是嫩豆腐，有的是老豆腐。我都有点晕，那一种是正宗的陈麻婆豆腐。
家园 看来你是老成都，你说的一些餐馆我还有印象，只是不知是不是 你梦中的感觉了。对陈麻婆的麻婆豆腐现在千万不能有幻想，已经与20年前相差很远了。龙眼包子之类也与以前相差很远（估计是采用饲料猪的原因）。
汉源花椒是花椒极品，但是现在经常有陕西花椒冒充，还真不容易从直观上分别，但是一成菜入口就知道了，陕西花椒味道比较硬，或者说不够圆润。
我母亲是美食家，而且动手能力很强。有一年春节回家，我跟她讲最近在江苏东台吃的鱼汤面的感受，她仔细问了我知道的细节，然后悠然神往的说：我也能够做。第二天自己带3斤面粉，10个鸡蛋到菜市场找面摊老板加工无水鸡蛋面细面（金黄色，很筋道），然后买回鲫鱼、黑鱼和鳝鱼，微炸后只加生姜用大砂锅慢火炖奶汤，待汤炖好，清水煮一碗面，装入青花大碗，放入洁白的奶汤淹没面条，面上放上翠绿的鱼香（薄荷叶）和葱花，让我先吃，问与江苏东台的相比如何。
真的让人怀念，那种味道永生难忘。
在天堂的妈妈还在自己做美食吗？春节过得还好吗？
通宝推：strain2,lucase,wxmang的书童乙,老老狐狸,秦筝,家园 青羊宫门口的陈麻婆豆腐早就不行了，不过 不过骡马市的那个麻婆豆腐点确是非常的好，05年之前还经常去吃，不知道现在还在否。
家园 好想哭。 祝老人家天界安好。王母娘娘摆蟠桃会，一定会请老人家的。
- 复 好想哭。
家园 谢谢，谢谢。所以我一直说很多事情只有自己经历过才知道 什么是最重要的，最有价值的。保持健康的身心，抓紧时间享受生活，孝敬父母。其他一切功名利禄都是过往云烟，会随风而逝的。
年轻的时候我们总把建功立业，名扬天下当成自己的第一目标，身体，家人我们都不在乎。可是真的等你一切都经历了，你却有一种曲终人散，从灯火辉煌的舞台卸妆走入阴暗后台的感觉，看到自己付出健康，付出心血得到的不过是瞬间的光华，一瞬间不过就成过往云烟了。
只要每一天都在努力，就对得起自己的生命了，功名利禄不是我们的唯一。父母亲情，自己的健康都比这个重要。
通宝推：流云天下,wage,老调重弹,wxmang的书童乙,玄铁重剑,凤城,抱朴仙人,家园 向忙总推荐一首歌 年轻的时候我们总把建功立业，名扬天下当成自己的第一目标，身体，家人我们都不在乎。可是真的等你一切都经历了，你却有一种曲终人散，从灯火辉煌的舞台卸妆走入阴暗后台的感觉，看到自己付出健康，付出心血得到的不过是瞬间的光华，一瞬间不过就成过往云烟了。可惜忙总已经离开西西河了，如果有一天能看到回复，我向忙总推荐一首台湾女歌手王若琳唱的《LET'S START FROM HERE》，我从这首歌里体会到的意境，就是忙总彼时的这种舞榭歌台、繁华过后的心态。
家园 所谓子欲养而亲不待，常让人恨恨 家园 您这是咱们这个年纪的心境呢，年轻人还是应该往外跑 不同年纪有不同的价值观，这也算是“有人辞官归故里，有人漏夜赶科场”，哈哈。
话说忙总这个曲终人散的说法暗合古人。晏殊有很著名的一句，叫做“笙歌归院落，歌舞下楼台。”
这句被评价为描写繁华逝去的极致：不是经历过大富贵的人，写不出这样的文字。有一点感慨，有一点留恋，然而不凄凉，不穷酸。
我赞成忙总说的每天在努力。人的一生起点终点都相同，无非是从生到死，所区别者仅仅是过程，而这过程中又有很多的起跑点差距问题、概率问题和其他不可控要素，一个人所能把握的可控因素，仅仅是自己的学习和工作态度，有态度有方法就有最大概率。
忙总在合理传授的，其实就是态度和方法。
所谓“扼住命运的咽喉”是瞎吹牛，只要努力就没啥可后悔的，人来这世上只走一遭，不虚度光阴就足够了，有瞬间光华其实也不错呢。
通宝推：无无名,流云天下,乌柏,Wjwu,鼎革,