主题：最恶心的皮蛋拌的豆腐和最受欢迎的豆角焖面 -- 丁丁咚

首先，颜色和包裹材料的碱性强度有很大关系，简单的来说就是碱性越强，颜色越深，同时残留在食物里的碱味也越大。

另外一点是和含铅量有关（这一点我不太知道原理，但是我见人做过实验的，我只描述现象，还请河里的化学大牛出来解释解释）。

我们都知道很多皮蛋含铅，但是其实皮蛋的风味形成只是蛋白质和强碱化学反应形成的，无铅皮蛋其实味道也是差不多的。

可是如果不加铅，当包裹的那层皮（草木灰等）去掉以后，过一段时间，碱性就会慢慢减弱，即使原来是黑皮蛋，也会慢慢变成黄皮蛋。加了铅以后，碱性似乎就稳定住了，颜色也会保持住黑色。

当然古人之所以要加铅，应该不是为了保持黑色，而是维持强碱性环境，细菌无法生存，利于皮蛋的保存。