主题：咖啡和红烧肉 -- forger

咖啡和红烧肉

也说了很多回咖啡了，讲了很多很多，但这对于那些受中国大陆脑残化教育出来的低智商来说，一则，看不懂，二则，因为看不懂所以乱喷，三则，不断送人参公鸡，希望以此惹怒和拉低作者的智商到和他们一样。（然后他们就可以……。）

说一些低智商的看的懂的，很难吗？不难，但问题是他们看完了估计更要受不了了，到时候也许就不是乱喷的问题了，不过呢，你们送的人参公鸡吃了，不能不让你们high一下，满足一下你们受虐的需求很难吗，原来只是不忍心而已。

如果以红烧肉的做法来对比前面我说的那一大通关于咖啡的东西，可以说就是教你如何炒糖色，对比各种锅和炉灶对炒糖色的影响，描述只加油，加少许油和只加水炒出来的糖色的区别和对红烧肉口感的影响，再评述冰糖，砂糖和绵白糖应该如何和前面这些对应，才能取得最好的效果。还有就是如何操作，如何掌控火候，又如何不被崩得一脸都是包。

然则，许多可怜孩子就会跳出来说，咱天天吃红烧肉，做红烧肉，就没有炒过个鸡毛糖色。炒糖色和做红烧肉有个鸡毛关系。

所以说，很多国内的孩子是非常可怜的，尤其是很多咖啡爱好者，就像梅超风夫妇一样，因为太文盲，把九阴真经练成九阴白骨爪，走火入魔在斜道上越走越远。

长沙火宫殿的红烧肉，和大学食堂卖的红烧肉，都可以被叫做红烧肉，就像呆丸糊弄的咖啡连锁店里的所谓Espresso和真正的Espresso似乎看起来没啥差别一样，你吃过好的，再对比不好的，差别肯定是有差别的。但问题是，绝大多数低智商的都是社会的底层，一没钱，二没见识，所以，根本就和好的东西绝缘了，就是偶尔他们走了狗屎运不知道怎么哪里拿了笔冤枉钱，也一样，找不到好东西。

这是中国教育的成功之处，毛主席是深刻学习过商鞅的，所以很明白商鞅说的，愚民、辱民和穷民才能保障自己的江山万代万万年。

知识就是力量，读书使人长知识，等于掌握知识权力，有了权力就不好控制，不能想要他干嘛就干嘛。商鞅深谙此理，认为要想弱民，先需愚民，要想愚民，则“民不贵学问”，让老百姓目不识丁，自然会把官方当作学识权威来依赖，不加（能）思考予以执行。

所以嘛，在墙国内生活，就必须做好身边都是脑残弱智的准备，鸡贼的人表现的最脑残，稍微表现出有点智商的，都是政府的敌人，都是定点清除的目标，那么，你不像一个脑残一样活着真的很难。（唯一的差别，就是夏洛特烦恼里面那句，……“什么话，什么叫像呀。”）

星巴克的咖啡，相对于红烧肉，是用老抽上色，加冰糖味精调味的。炒糖色太难了，小馆子的厨子做不出来，就只好这么凑合了。但也就是那么回事了，至少是好肉做的，也没有加什么苏丹红，一滴香之类的东西。可以吃，味道也还让人能接受，也吃不坏人，但是端不上台盘的。

台湾连锁店的，类似于用黄浦江里捞出来的猪肉，加上亚硝酸钠，苏丹红，一滴香，糖精，卡拉胶之类的东西，最后做出来的，看着像红烧肉样的东西，然后也能标明红烧肉在卖，大学附近的城中村里很流行，很多穷屌丝也觉得吃这么一口，相对平常馒头就榨菜的日子，已经是改善生活了。所以，也许很多年后，哪怕他们有钱了，惦记的那种红烧肉味道，还是城中村那种。

和红烧肉对比，Espresso中的咖啡因就像红烧肉中的肥油，如果你是个肚里缺油水，饿了很多天的屌丝，那么吃红烧肉，首先是为了吃饱，其次是为了添油水，那么，红烧肉越油腻，肯定越好吃。相反，对于身娇肉贵的，要求就是肥而不腻。这是根本的差别，对于重体力劳动者，猪油拌饭是很香很美味的，就如同高咖啡因含量的红牛，不是咖啡，但也可以提神。（猪油拌饭不是红烧肉也有肥油。）这号人，是很难理解伍迪艾伦这样的小资，为什么没了Perrier会如此难受，不但没油水还刮油，这是人喝的吗？

很多穷屌丝，如卖油郎独占花魁里面那样，辛辛苦苦攒了半年前，才能和意中人亲热一次，这种孩子，不会在意一起去喝的什么所谓卡布奇诺里面咖啡因含量太高，升高血压，影响勃起质量的，本来就是积攒了大半年的，怎么可能不鸡冻？当然不需要在乎这个影响。但要是碰到像万达王公子这样夜夜做新郎的，想宠幸谁的时候硬不起来，那怎么可以？喝的咖啡对这方面有影响？怎么可以，当然要找那种不仅只含微量咖啡因，更含了大量抗氧化降血压，舒张血管作用的好的一流的espresso咯。

好吧，再转回红烧肉上，炒糖色发生了什么？就是简单的焦糖化反应嘛，蔗糖在170度到195度之间分子脱水，变成焦糖。其中185度反应最剧烈，而纯度低的糖开始反应的温度更低。

知道为什么了，就没有什么神秘的了，所以我们可以在煤气火上，用薄的不粘锅，用白砂糖加水，然后拿个红外温度计看着，很容易的高质量完成这一切，煤气火相应快，更好控制火候，薄的锅传热快，反应迅速，而温度嘛，红外温度计比眼睛准确的多。

资深的文盲厨子会强调，必须用炭火，用厚的铸铁锅，必须用冰糖，必须加油，必须紧盯着看冒泡和颜色变化，这里面有多少讲究和技术，非得练上二三十年才能拿手，我刚才说的，那是绝对不可以的。

古代没有不粘锅，没有红外温度计，更没有按钮可以调节的煤气灶。没有这些现代文明带来的便利，当然是必须如那些文盲厨子一样，一堆禁忌和穷讲究，只知道怎么达到最后的结果，最后的结果是什么，已经很不错了。可惜，整个过程是什么？不知道。

用炭火厚锅，升温降温都慢，温度不容易过热，也不容易过冷，保持在合适的范围内比较容易，纯的冰糖开始反应温度高，开始反应了就差不多一起反应了，而不够纯的砂糖，每次冒泡的温度都不一样。熔化的糖也需要一点油来导热和防治粘锅。对于古代，所有这些细节都有他们的目的，必须组合在一起，环环相扣，最后才能得到好的结果。厨子并没有错，但现在，科学的发展让我们有更好的工具，这一切就成了穷讲究和没必要了。

Espresso机器发明的晚，早的时候只有摩卡壶，能烧出Espresso这样的咖啡，就需要很多很多讲究，难度极高，而用espresso机器，就如同用不粘锅炒糖色一样，开挂。学用摩卡壶烧espresso，就如同练一遍柴火灶铁锅炒糖色一样，自己找抽吗？不是的，是加深对这一切的理解。

那好吧，红烧肉要不要放酱油，要不要炒糖色呢？我说了不算，毛主席说过，红烧肉是绝对不能放酱油，必须炒糖色的。

以白砂糖不加油只加水为例，要炒出深红栗色而不发黑的糖色，要162度到170度之间保持超过两分钟。要精确做到这点，古代的厨子可要几十年的功底才行，但对于学化学的，一个铁架台，固定个搅拌电机，下面放个恒温油浴，不要说精确保持两分钟，200分钟都小case了，需要几十年的锻炼吗？逗乐吧。

把很多烹调的过程科学化，就不神秘了，不神秘了，也就不需要辛苦了，也就没了那种情怀和浪漫了。但是呢，对于红烧肉而言，几十年柴火灶的大厨，最后在炒糖色上，未必比一个会使用现代工具的理科生做的更好，这是绝对的。

炒糖色是做红烧肉最难的部分，焦糖化反应也是咖啡烘培中很重要的，为什么咖啡烘培一爆的设定温度是185度？就是让焦糖化反应最剧烈。焦糖化程度深的豆子颜色更深，而磨出来之后，也会有浓厚的焦糖香气。

咖啡烘培另一个重要反应是梅纳反应，而这个反应也同样发生在红烧肉，或者说正宗的湖南毛氏红烧肉中，而体现出来的，就是红烧肉要不要腌制抄水的问题。

梅纳反应的特点，是发生在150多度，（低于焦糖化反应），还原糖和氨基酸的反应，会生成很多有香味东西，体现在咖啡上就是浅烘培，而在红烧肉里，就是肉一定要腌制，腌制之后，不要抄水。（可以先用油炒一下，小火逼出猪油，但不要用水）。腌制的时候加入盐和料酒，可以促使细胞自溶，释放出大量的氨基酸，而腌制的时间内，温度一定，也是瘦肉组织内的糖元分解成麦芽糖之类还原糖的过程，好的黄酒内也含有大量的游离氨基酸。

氨基酸和还原糖（记住，蔗糖不是还原糖，麦芽糖和葡萄糖是，所以烤鸭要刷麦芽糖，要用焖炉）要远高于100度才会很快发生梅纳反应，你拿去煮，就都跑掉了，还没反应呢。当然也不是不会反应，就是需要的时间太长，100度上，要煮个十小时以上，就是卤味的陈年老汤了。（粤式煲汤煮够了时间，汤汁颜色会开始变深，那才是刚刚开始反应。）温度更低，要这个反应发生也可以，白酒里就会有，这就是十年以上陈酿和新酒的区别。

所以，要吃一份好的红烧肉，需要流程是提前加盐，料酒腌制（也可以加点姜和淀粉，目的也是促进生成游离的还原糖和氨基酸），再过油，捞出，再炒糖色，把控掉油的肉放进去翻炒，加调料，小火慢炖。

写到这里，就又出了一个大坑，关于猪皮中胶原蛋白的热变性和溶出的研究问题，不展开说了，反正，80多度不要烧开，慢慢炖，这样肉皮才最好吃。

哪里都是满满的科学知识，不学无术只讲情怀的那种，把这些科学知识都撇掉，才能吸引傻子，才能卖高价。而你讲了科学，做的比他还好，他也失去了忽悠的资本，自然是要抓狂的。而真正的低智商脑残，讲的这么简单和通俗了，还是看不懂的，也不希望去弄懂。因为他们根本就吃不到正宗的红烧肉，你越和他讲应该怎么做，他吃不到只会更郁闷，那么干脆自我安慰自己，他肯定在胡扯，世上哪里有更好的红烧肉，我家楼下买5块盒饭里面配的才是最好吃的。

当然，焦糖化反应，目的是产生焦糖，可乐里面有，老抽里也有。梅纳反应，要产生还原糖和氨基酸的化合物，可乐里面有很多葡萄糖，是还原糖，味精也是游离氨基酸。所以呢，就有人尝试出了可乐红烧肉，可乐小肋排，可乐鸡翅等等，其实和正宗红烧肉相比，还是蛮神似的，好吃也就不意外了。

现在的中国是一个必须像傻b一样活着的国家，一旦思考了，一旦较真儿了就没法待了，没法肉身移民，越明白只会越难受。反之，接受一些，拿着看戏和体验的心态来看看也就OK了。反正所有的人生终点都是一样的。

中关村创业大街上那么多所谓的创业咖啡馆，里面大多有装B用的高档Espresso机器，但你根本找不到一个对咖啡多少懂那么一点的咖啡师，有的自认为懂一点的，也是和那种说炒糖色必须用冰糖和铁锅的厨师一样，其实就是文盲。理化过程能够说明白的，完全木有，如果咖啡根本就是糊弄，那又何必要吹情怀呢？

这是必须的，不要以为人家真傻，人家做出傻B样子是为了从人堆里面筛出来那批钱多人傻的主儿，好把他们的钱揣在自己兜里。相反，咖啡做的好了，来的都是识货的，是真正的赵家人，算计了人家，弄不好就是惹大祸上身了。三代出一个贵族，人家富贵三代，会讲究的真正赵家人，如何是那些江湖骗子敢招惹的。

八十年代，你花得起钱，也是可以去火宫殿吃和毛主席爱吃的一样的红烧肉，再早了，你不够级别，再晚了，老厨子都退了，市场经济了，瘦肉精也出来了。至于说现在，福州味中味都彻底完蛋了，也只剩下法拉盛的味中味还可以一吃了。后海的那些私房菜也沦落的比rowland heights的同行差了一大截。为什么？真正的赵家人都跑光了，不在这里住了，自然也不需要好东西了，只要有糊弄就可以了。

80年代初，就去过34号买可口可乐的，现在真的在国内安家又有几个？

红烧肉要不要放酱油？Espresso到底该做成啥样？在赵国，真的是不需要去纠结的问题。我要说的是，辛苦一天，累的要死的时候，有孩子给你端上一锅肉，一家人一起吃，就是最好吃的，饿的时候，放不放酱油都好吃。过两年饭都吃不上的时候，回忆里只要是美好的就行，酱油不酱油，糖色不糖色，你也记不住了。