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主题:【原创】皮蛋、粥和我第一次吃粤菜 -- 钛坪樽逾

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  • 家园 【原创】皮蛋、粥和我第一次吃粤菜

    宝特勤:粥、泡饭

    皮蛋是我第一次吃的粤菜里的主角儿。

    那是我大学即将毕业前,去广东找工作,路过广州。头天下午抵达广州,晚上就住在我小姑(我父亲的小妹)家里。晚饭是小姑做的,招待我这个侄子,当然按照她的家乡味来做,所以没吃上粤菜。不过,我估计她也不会做啥粤菜。我姑父是广州人,据说平时都是他主厨。

    第二天不是周末,我要下午才出发。姑姑请不了假,表弟要上学,早上姑父就独自带我去“喝早茶”,让我第一次见识了粤菜。他点菜时,还特意说了普通话,但是那服务员的广东话口音很重。我听懂了“皮蛋瘦肉粥”,先就被震了一下,然后听到“金银蛋上汤豆苗”(注:也可能是“苋菜”或者其他啥时令蔬菜,记不清了),就问姑父这到底是啥。于是姑父给了我第二震,说“金银蛋上汤”是比较典型的粤菜做法,就是咸蛋和皮蛋切碎了放汤里煮。

    妎嫫?!皮蛋还能煮了吃?还美其名曰“银蛋”!你们广东人可真能整。粥是咸滴,还放肉片儿!你们硬是要得!

    在西南山区我的家乡那一片儿的菜式里,皮蛋只有凉拌和空口这两种吃法。在我父母他们各自的家乡菜里,皮蛋也就是这么吃的,顶多凉拌的调料不同。皮蛋它就是个凉菜!据我母亲说,我幼年时还特别爱吃皮蛋,凉拌、空口都吃。一次她带我坐着长途火车去见爷爷奶奶,路上我空口吃皮蛋吃到吐。幸好吐完了并无大碍,我后来也没因此对皮蛋产生反感。

    受我父亲的口味影响,我们家平常也多喝粥,但全是白粥,至多偶尔白米换糯米,或者白米加小米。要说加调味,也就我小时候有次生病,父母买过了一罐猪肉松,加上捣碎的干鸡胗壳(应该就是中药鸡内金)放粥里让我当药吃。幸亏我们家是咸党,平常吃粥不放糖。

    所以,听说了粥里放盐、放皮蛋、还放肉片儿,皮蛋煮着吃,还有两种不同的煮法,我必须震惊两下。除了这两个皮蛋的菜式,好像还有个蒸排骨,其他的我都不太记得了,应该主要是烧卖、虾饺、肠粉之类的面点。就我姑父和我两人,大概也没法儿点太多。

    当然了,皮蛋瘦肉粥和上汤金银蛋这俩在粤菜中虽然经典,但也就是日常的家常菜式而已。虽然当时着实震了我几下,端上来后我到底品出了啥名堂,过了这么久,已不记得了。能肯定的是,我应该觉得味道还不错吧。

    等我在广东落下脚,开始接触当地生活,慢慢地才真正把这两道皮蛋菜品出了滋味。不管是粥里还是汤里,皮蛋煮过后略微增加了韧劲儿,很有弹性。蛋黄部分化在汤里,把皮蛋特有的淡淡的碱味儿散开来。这个碱味儿其实很合广东的炎热气候,大概就是平常所说的“降火”。

    广东的粥品有不少种,除了皮蛋瘦肉粥,我还吃过状元及第粥,柴鱼花生粥,都很不错。做粥讲究火候,要煮很长时间,广东话里叫做“煲粥”。在餐馆里,一般来说粥应该是盛在大碗里端上桌儿的,然后各人再分盛到自己的小碗儿里。这种吃法,感觉是把粥当成一道菜了。这和吃饭每人都先喝碗汤一样,也曾经让我小小地“惊诧”了一下。

    后来我听说,餐馆里煲粥,并不是老老实实地硬靠火候把米粒儿给煮化开的,而是先把米碾碎了再煮的。一方面省工,我猜另一方面是避免粥太粘稠吧,还有可能米的品种也不一样。对我来说,这样做法,与其他地方的粥讲究熬出粘稠劲儿,各有千秋。

    蒸排骨虽然不是粥,也没皮蛋,但同样很值得拿出来夸一夸。这是广东早茶里非常流行的一道“点心”。好像只要是放在蒸笼里做出来的,就都叫“点心”?蒸排骨的肉质很嫩、很鲜美,很容易就能咬下来,除了有点儿烫嘴。我以前吃过的排骨,要么是蒸或者炖得很烂的,要么是油炸酥脆的,虽然味道也都很好,但却没这么嫩的。

    蒸排骨的碟子底儿总要先铺上一些小块儿的老南瓜,再把腌制过的排骨排好,上屉蒸。这些南瓜块儿被蒸得面呼儿软烂,吸饱了肉汁,甜咸鲜香糯,给人带来的味觉和口感享受其实不亚于排骨上的肉。还吃过放红薯的,异曲同工。放土豆的就差了那道甜味儿了。

    我曾说过,在广东待了三年,改变了我的口味。回想一下,其实可以归结为两个字,鲜和淡。用料讲究新鲜,调味和烹制要清淡。

    关键词(Tags): #粤菜#皮蛋#粥通宝推:高三三班,东海后学,老老狐狸,普鲁托,宝特勤,
    • 家园 从前熬一大锅白粥需站在灶边搅拌2个小时

      现在家里用电子瓦煲低档熬一夜就好,水开再下米不用翻搅不易粘底。

    • 家园 加一味粤菜,鱼肠+鸡蛋

      蒸鸡蛋糕应该很普遍,鱼肠蒸鸡蛋,或者鱼肠煎鸡蛋,恐怕又是粤菜独有。90年代回穗饭馆里吃过“鱼肠焗鸡”,蒸改成烘烤,鱼肠和鸡蛋盛在小砂窝里烤,别又风味,记得小时候只吃过蒸。

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      • 家园 这个对北方人没啥挑战性,以下图片胆小莫进。

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        • 家园 禾虫饼?2002年来粤时第一次吃,当时对

          我这个湖北人心里冲击非常大,再后来吃东北炸蚕蛹就适应多了。

          人类心里天生对白白胖胖蠕动的虫子有抵触。

          • 家园 是的,煎焗禾虫,兄台一定是个敢冒险的人。

            禾虫加蛋液先焗后煎,第一口下去焦脆,马上禾虫跟蛋液的香软就跟上来了,而且那种香是水生动物的鲜香。并且奇怪的是,吃此菜广东人只要有条件搭配的都是洋酒威士忌,而非传统米酒,搭茅台更压抑此菜的滋味。

            俺还记得小时候跟舅舅夜里到禾田放水抓禾虫,舅舅是行家,别人都是一片一片地方搜索着捞或者挖,他一般选择晚上给稻田放水,然后拿手电筒往水里照,那东西有趋光性,一大群一大群就聚集过来,拿纱网一抄一大兜,抄的差不多了就决堤放水,在出水口那儿张个网等着,把剩下的也抓完,非常干净。

            连带傍晚网下来的禾花雀,几个大人就在田埂上生火烤禾花雀煎禾虫饼,喝上几盅米酒,一般得到凌晨时分才能回家。

            禾虫对生存环境要求苛刻,现在野生的供应量很少了。

      • 家园 蒸鱼肠鸡蛋羹,初尝极腥习惯了就很鲜,只有老广能体会。
        • 家园 彼此彼此

          广东人体会鱼肠的腥,全国人民体会猪大肠的臭,臭豆腐就不用说了,记得小时候广州也有臭豆腐,真的臭半条街,全国人民不用互相嫌让的啦。

          • 家园 肥肠处理起来很麻烦

            见到一位自家做来吃的,生肠去油先用面粉 醋 酒 盐轮番上阵翻来覆去清洗几遍,然后用泡过的糯米灌肠上屉蒸熟。还以为是吃灌肠,结果是弃米不用,熟肠再次经清洗 汆水 油炸处理后煸炒上桌,中间各种香料调味。

      • 家园 鱼肠入菜!这个首次听说。看来广东待三年远远不够
    • 家园 第一次喝粤菜的煲汤印象也挺深

      就看见服务员把汤里面一大堆各种肉之类的材料捞出来喝清汤。

      那时候还觉得那么多肉不吃挺浪费。我还专门咬了一口切成一个个小方块的肉,然后一边吐肉一边剔牙

      对于粤菜的粥倒没多少特别的感想,小时候家里就经常烧皮蛋瘦肉粥,菜粥,油条泡粥。不过家里烧的时候放点酱油之类的调料,论卖相倒没广州的粥好看。

      我倒是比较喜欢生滚鱼片粥,用陈皮细姜丝去腥,比皮蛋瘦肉粥要鲜美。

    • 家园 广州的是"飞粥",还有粥底火锅

      粤东西北的白粥则是硬米粥为主,味粥通常也会煮得比较稀烂一点。最后一句总结得很到位,“用料讲究新鲜,调味和烹制要清淡。”,这就是广府特色及精髓。浓郁的潮汕味道和咸香的客家风味也都属于大粤菜范围,均别具特色。

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