主题：【原创】费城的cheese steak -- Swell
家园 【原创】费城的cheese steak 看有人讨论，把我知道的写一个。
起源嘛，大概大家比较公认的，像维基百科上面就写的是意大利两兄弟“Pat Olivieri在1930年，与他的兄弟Harry Olivieri”在费城的意大利城（对，被歧视的民族往往都有一个自己的城）开着传统的热狗店生意。有一次做了一个碎牛肉加洋葱的三明治，也有的说做了一个碎牛肉加洋葱的意大利面，感觉后者还更像一点，因为往里面加融化了的奶酪这个做法明显是意大利面的手法。总之吃了都说好，于是就不卖热狗了，专攻这个牛肉奶酪三明治。于是渐渐走红。
这个菜的高档做法呢，应该是取牛脊肉，steak嘛。稍微有点厚度，放在铁板上煎。外皮稍微有点焦就赶快剁碎，就是用铲子铲碎，所以肉必须嫩。加上洋葱出来香气，放上奶酪。正宗的必须是Cheez Whiz， 黄色的稍微有点味道的一种奶酪。关键就是要计算好牛肉的煎炒时间，做的不好的一般就容易过。牛肉就硬了，不入味，就不好吃了。 面包要用意大利的长面包，比如Amoroso。这里要注意面包一定要放在铁板上烤一烤，必须是热的。吃的就是近乎融化的奶酪裹着牛肉碎，鲜热多汁的味道。面包要是凉的，那就会把奶酪的温度给带下来，奶酪一凉，香味就没了。
这东西是一个小吃，说的再多，做法上并没有太大的难度。自己要想，家里有个铁锅都能做。在当地的价格嘛，我在那些年是5块钱左右。但是饭店里也可以一路涨到40块钱，当作一到正餐献给你。
费城当地的一个特色是餐车，用心的老板可以用不是太高档的牛肉，比如牛肉碎做出近似于牛排的效果，无非就是掌握火候，让牛肉入味。也有的看很多亚裔的朋友对传统奶酪还是有点抵触，就换成American cheese，相对没有味道一点。还有的加一些辣椒来调味。当年我们学校那里希腊老太太做这个是一绝。排队能排出几里去。我看她的秘密就是把火稍微调小一点，类似于半煎半炒。而且用盐啊，胡椒粉调味，牛肉特别入味。哎，中餐的入门级技巧就能有这么好的效果。 面包也不用花里胡哨，重点要加热一下，抹点油再微微煎一下更好。后来我去很多其他地方，直接拿一个凉面包出来就夹上去。在我看来就如同做了一碗牛肉拉面，但是最后没浇汤一样，全白干了。
要说吃，欧洲的扛把子应该是法国，意大利。实力大于名气的我认为是西班牙，希腊这些南欧国家。拉后腿应该是德国，北欧这些。可以放弃治疗的当然就是英国了。
通宝推：方平,宝特勤,方恨少,桥上,陈王奋起,陈王奋起,家园 德餐严重被低估 就一道酸菜烤肘子，绝笔可以称雄欧罗巴。欧洲的东三省，再加上有酒，能没好菜么？只是你没吃过或是吃不惯。烤肠，杂碎。
通宝推：潜望镜,- 复 德餐严重被低估
家园 德餐更像山东菜吧， 花样不算少，还不装逼，味道也比东北菜丰富，有家常菜，也有贵菜。
家园 就是比喻 在那旮瘩，能吃上肘子就很幸福了。要是天天吃泡黄瓜蘸西红柿酱，估计看到老坛酸菜都觉得好。
家园 德国菜哪有那么多花样 不过是肘子，香肠加酸菜，跟东北菜比都算抬举，哪能跟鲁菜比。
家园 肘子和肘子不一样，我对德国菜的好感， 就是来自于吃肘子。一个不打不相识的德国同事，有一次刚下飞机拿了一饭盒的从德国带来肘子到我办公室给大家尝鲜，肘子是切片的7-8毫米厚薄，皮和脂肪部分晶莹剔透，颇似广州白切猪手，瘦肉部分有点像火腿又像烧烤的暗红，不需任何蘸料，入口鲜香无比，说不出是烤制、熏制还是腌制，又好像兼而有之，比之万物皆可白切的广州斩料，着实不输分毫，甚至比大多数优胜，在色、香、味、口感各方面都堪称精品，非经过年月沉淀的烹饪创意和成熟工艺而不可得。
家园 这大概是鲁菜被黑的最惨的一次 就别说跟鲁菜的葱烧海参，九转大肠，各种鱼比了，就是东北菜里的锅包肉，雪衣豆沙，拔丝地瓜，哪个德餐能比，不用拿出曾经的熊掌之类山珍的，就是东北各种普通家常乱炖就能吊打德餐了。德餐里除了烤猪肘难找第二个能打的大菜了。🤭
- 复 德餐严重被低估
家园 吃过一次德国菜 一晃眼也二十几年了，当年是在墨尔本著名的万寿宫斜对面有一家，门口还站着一位穿着民族服装的男人。
食物的味道就没啥特别印象了，只记得分量实在惊人，两个人点了一份猪手，我要了一杯啤酒，老婆要了一份果汁，那个猪手两人怎么啃都啃不完，啤酒一大杯，我估计不止一升的分量，也没喝完，只有老婆的果汁是喝完了。
国内有一家叫海森堡的连锁店，也吃过几次，一般般，我觉得算是伪德国菜了。
- 复 吃过一次德国菜
家园 你吃的是哪儿的海森堡？ 吃过上海浦东的海森堡，我可以负责任的说海森堡绝对是正宗的德餐，烤猪肘，香肠，沙拉，啤酒都是正宗的德国味道，比宝莱纳强，而且口味就算在德国都可以算是上乘的。如果和你在澳大利亚吃的不一样，那只能说澳大利亚的是改良过的，不是纯正的德味🤭不过据说23年以来海森堡口味下降很多，他们的解释是换供应商了。
我吃过最大份的烤猪肘是在捷克布拉格，有一家餐馆主营烤猪肘，门口站着个好兵帅克形象的塑像，10欧一份一公斤的猪肘加酸菜，再来一扎一升的啤酒，比在德国吃的还过瘾，我们连去了两天，是的，当年能连着两天干掉一公斤猪肘加一升啤酒。现在一公斤猪肘估计够我吃四顿的😂
家园 最后一次是今年四月 在佛山，吃了战斧牛排，听了菲律宾乐队唱的邓丽君的歌。。。。
感觉只有啤酒是德国的，可惜普通的又比不上青岛原浆，黑啤又比不上健力士。。。。
- 复 德餐严重被低估
家园 我是尽力不已自己为标准 对我而言，的确是德国的肉，肠，酸菜更符合东北菜的标准。我总结的大概是大多数人心中的标准吧。你从旅游区的餐馆也能看出来。意大利餐馆就恨不得大字标出来：我是意大利的。德国啥的，往往就是酒吧加餐馆。其实要是加上波兰啊一众东欧国家，还是挺有特色的。
法餐的另一大加持可以说算是有文化。就是大家诟病的盘子，菜小，摆个花。当年拜大革命所赐，一帮御厨（皇帝加贵族）统统失业了。所以比较完整的把宫廷菜，连菜带礼仪给带出来了。这在世界上都是比较罕见的。中国有很多号称宫廷菜的，但是也只是做菜而已。其他的讲究可是没带出来。 这就影响力大了。如今中国的国宴，我看了网上的菜单。菜都是中国菜，但是菜单的写法，就是标准的法宴的菜单。
- 复 德餐严重被低估
家园 巨赞，德国肘子完爆 90％ 的法餐 不仅肘子，肉肠拼盘和猪排也都完爆 90％ 的法餐。
法餐还是缺少拳头产品啊，鹅肝、奶酪、蜗牛这种，跟猪排肘子比是比不过的。尤其是盘大餐少，简直就跟电信诈骗一样，看到直接挂。
家园 米其林的高级秘诀 盘子大，东西少，抹条酱，放根草