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家园 【原创】德莫利炖鱼 
黑龙江地方名菜德莫利炖鱼，我估计知道的人不多。今儿个给同学们聊聊。哈尔滨郊区方正县有一个叫得莫利的小村庄，在松花江南岸，方正至哈尔滨的公路直接穿过村庄。村名得莫利，没有人知道咋来的，可能是古代满洲话，或者鄂伦春话，还是其他游牧民族的语言发言写成汉字。百度写手说是俄语。言之凿凿，却未能提供证据。我不喜欢百度。
在电视上看到访谈节目谈这个德莫利炖鱼，受访对象是最早的德莫利炖鱼制作者，村子里的一个老农妇。她说家里生计困难，她家就在公路边上。于是开了一个小饭店供过往的司机休息打尖。有一次天黑后来了一个跑长途的司机要吃饭。家里没有肉了，只有从江里捞的一条淡水鱼，嘎牙子之类的，问司机吃不。司机说可以。她就收拾干净了，下锅里煎，添水，花椒大料下锅，还有自家酿的大酱。锅里咕嘟着，她寻思一条鱼不够吃。案板上还有一块豆腐，切块下锅里，再抓一把粗粉条，几片白菜叶子。等锅里水收得差不多，粉条和白菜都软了，豆腐也渗进鱼的味道。这锅菜可让那个司机吃得落花流水，满意极了，问这是啥菜味道这么好。她临时编个名字德莫利炖鱼。这司机走后，一传十十传百，过路的司机都来她家点名吃这个菜。她成了村里第一个万元户。村民有羡慕的，上门求教。她毫无保留。到德莫利炖鱼成为黑龙江的名菜的时候，整个村里一条街，卖的都是德莫利炖鱼，都成了万元户。这老太人很善良，说自己没有文化，只上过小学。大家都赚钱，很好。但是有人就利用这个机会，在工商局注册了”德莫利炖鱼“的商标，合法在外地市场销售工业化生产的德莫利炖鱼。这个境界就不是老太所能想象的了。
德莫利炖鱼的特点一是原料，必须是肥美的淡水鱼，富于脂肪，炖出来才香。二是制作方式。东北物产丰富，但是饮食人文传统缺乏。最擅长的就是下锅炖。不管啥原料，能下到锅里一起炖了吃。说不好听的话就是大杂烩。饭店里也有”乱炖“这样的菜名。猪肉白菜豆腐是华北地区的平民经典菜。在大连，鱼炖豆腐也是饭店里的菜。在黑龙江方正德莫利村，猪肉换成淡水鱼。后来的改进版德莫利炖鱼是放五花肉片的，起锦上添花作用。三是调味手法。花椒大料是炖肉的。这里用来炖鱼。再加上大豆小麦粉混合发酵的大酱，其味道鲜美，超出酱油，是德莫利炖鱼的主要味道。
我今春在大连街头发现很多家东北铁锅炖菜，肉菜饼子在一锅，在锅里夹着吃，粗犷风。鸡和大鹅的较多，鱼的较少。我同学请我吃了一次铁锅炖鱼，应该就是德莫利炖鱼的风味。店主说鱼都是黑龙江产的淡水鱼，够肥。铁锅炖鱼吃到最后，锅里汤水越炖越少，那个淡水鱼的脂肪炖化发出的香气就越明显。用铁锅上贴的饼子蘸锅里油亮的汤汁，很开胃。
在家里自制德莫利炖鱼是可行的。关键是用淡水鱼。我在英国市场上能看到越南泰国产的养殖淡水鱼鱼腩部分的白色脂肪块，那是最好的。健康否？偶尔吃一次不算啥。国内常见的养殖鱼恐怕都不够肥。冬天出塘的或许会好些。
通宝推：卡路里,七天,黑森县委副书记,
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 东北之幸福一锅出 当年去东北出差，晚上在路边小饭馆吃了个幸福一锅出，大概十块钱出头，砂锅粉条一类，那叫一个好吃，真幸福。
第二天再去，天黑了，小巷子没找着。
第三天，要走人了。不知道这到底是啥名菜，只是忘不了那幸福的感觉。
家园 5月份全家去米国，就近找了一家东北菜 老板是个非常潮的年轻人，店里摆着两辆宝马大摩托，显然不差钱，不知开餐馆是因为兴趣，还是为了图个乐。
有一个菜叫东北乱炖一锅出，看着挺不错，先点它；然后点一个小鸡炖蘑菇；再点一个酸菜粉丝炖白肉；老二觉得没有青菜，点了个地三鲜。
点完这4个菜我问老板：菜量咋样？够不够四个人吃？老板说，指定够。好，先点这4个菜吃着，再来4碗米饭。
第一个菜上来把我吓了一跳，直接把锅端上来了，外带8个小花卷：
四个菜都上来时这样的：
除了地三鲜，其他三个菜都是用盆或者锅上来的。味道真好，用料实在，大厨手艺也好，第一次吃放玉米的乱炖，味道非常好，就是量太大，我们吃了不到一半，剩的打包带回去又吃了一顿。
通宝推：黑森县委副书记,广宽,繁华事散,秦波仁者,燕人,家园 把大酱换成郫县豆瓣，几乎就是川菜豆腐鱼了 鱼和豆腐在川菜里几乎是一个固定搭配，川渝的多种做鱼方法都可以这么搭。
家园 你说得的豆腐鱼是家常菜吧 我看过的川菜菜谱里没有记载。
现在经济发展大众参与已经改变了饮食业的状态。看短视频里好多教人烧菜的，没有明显的传统和继承，但是大众喜欢。现在是大创新的时代。
家园 川菜的精髓就在于“家常” 菜谱是武术套路，告诉你“还可以这样做”，实操就是对战，千变万化，没有太多条条框框。川渝都是移民城市，融合创新十分有活力。
拿做鱼来说，豆瓣也好、酸菜也好、红烧也好、清炖也好，都可以按照各自口味添加配菜，豆腐便是常见配菜之一。冷锅鱼或者火锅鱼，豆腐更是不可少的配菜之一。
起源于成都三洞桥带江草堂的大蒜鲢鱼，寻常惯例便是吃完鱼后，将调料汤汁带回后厨加配菜，时令蔬菜或者豆腐、魔芋等等均可，有那么点小火锅的意思。
家园 鱼的刺太麻烦了 吃河鱼，光吐刺就把人急死。
华北地区有一种做法，油炸+重醋炖，骨头和刺就酥了，轻松嚼碎。这样既安全，还节约了吐刺时间，也补了钙。不过对于讲究的南方人，这种做法失去了鱼本身的鲜味。
我不确定这种家庭或作坊的做法，和工厂的鱼罐头哪个早哪个晚。
- 复 鱼的刺太麻烦了
家园 创景二层的惠豐堂，鲁菜老字号。它家就有醋糟鱼-惠丰酥鲫鱼。 不知道还做不做 老师傅应该退休了。
很地道，微酸甜咸口，小火煨一夜5-8小时，骨头酥烂。
特意跟师傅请教过做法。香料对照火锅香料，鲤鱼、鲫鱼都可以。
通宝推：黑森县委副书记, - 复 鱼的刺太麻烦了
家园 山东河北的酥鱼 用个头不大的鲫鱼，大葱，加很多醋，不用炸。直接炖烧。酸甜口，连刺吃。我爸说补钙😜
保定家常炖鲤鱼是放醋的，用保定特产的熏醋，先煎后烧，味道相当独特。但是鲤鱼体内小刺还得往外吐。
梁实秋在《雅舍谈吃》里记叙了他的一个湖北同学，吃鱼不吐刺，鱼刺堆积在嘴唇边上，刺多了才吐掉，然后可以接着吃。他大感钦佩。
你说河鱼刺多，那你是海边长大的人啊。
通宝推：黑森县委副书记,真离,