主题：火锅 -- 燕人

熬胶的时间比这长得多。以前讲猪皮冻、鱼鳞冻的时候讲过，跟熬胶有相似的地方，不同的地方就在于熬胶达到一定浓度时得不停搅拌，不然一旦糊底这锅胶就熬坏了。

煮粥的道理是一样的。如果冷水煮粥，水开前要时不时搅拌，一旦大开了反而不需搅。但是当米粒煮开花，粥快熬好时，又需要勤搅。

高压锅煮粥就省事得多，特别是电压力锅。

同等功率下电磁炉比电炉更易糊锅。

燃气灶功率一般在3kw到5kw，功率比电磁炉大得多，但糊底要好控制得多。

电磁炉这么容易糊底跟它的发热机理和控制方式有关。

别的炉具煮东西时都是热源与食材隔离，通过锅底导热，加热食材。而电磁炉是锅底直接发热，也就是锅底就是热源，热源与食材直接接触——这其实本质上是烧烤。

从控制方式来讲，燃气灶的功率调节是连续线性的，电炉基本上也可看作接近线性。而电磁炉在高功率模式下，持续输出最大功率，线圈产生稳定的交变磁场，使锅具持续加热。低功率模式下，却是通过间歇通电（如通电几秒、断电几秒）来控制平均功率。

这两方面就决定了，在电磁炉上，直接接触锅底的食材实质上是被高温烧烤，并且不易被对流送走散热。糊底这个事如果不容易想象的话，试试拿电磁炉烙饼就知道了，我家老人在电磁炉上烙饼都烧坏了三五个各式平底锅了。这就不是功率大小的问题，怎么调都没用。

有些复合底的锅具，负责任的会特意说明，在电磁炉上不能长时间高功率加热，就是因为不同材料的收缩膨胀率不同，电磁炉的加热方式会导致锅底损坏。同样是2200w的电炉没有这个问题，功率更高的燃气灶也没有这个问题。