主题：【原创】国内中档餐馆的运营之道：一人打三份工 -- 山猫部落长老

曾经企图在国内开间餐馆，调研了半年；虽然最后迈不出这步，但是基本明白了餐馆的运作。

似乎很简单

开餐馆这个思路是很朴素的，想着自己好吃懒做，一方面是中国菜法国菜西班牙菜意大利菜墨西哥菜都吃得，而且都能找到自己喜欢的菜式（日本菜对原料要求太苛刻，单是寿司的米就让人挠头），常见菜只要入口就能吃出材料和佐料的配方；另一方面是家族里面颇有长辈从事这行的（母亲是二级厨师，舅舅是特级厨师，一个堂哥在开火锅店，另一个堂哥在开云南菜馆），人力资源问题不大。

后来发现开餐馆，纯粹是要自己卖命；完全不是投资，而是赔了夫人又折兵，把自己也绕进去了。

国内运营一间中档餐馆的步骤

第一步：选地段

两种地方是最好的选择，一是公司写字楼比较多的地方，二是综合性商业区。这点一般人都想得到，但是交通便利的程度（例如公交车站附近）和市民的上下班流向（假如在路的左侧是大多数人上班必经之路，哪也就只能开早餐店了～）才是关键。中午生意能不能做好是中档餐馆最大的关键，承上启下才是正道，否则会导致人力资源重大浪费。我帮朋友选过店面，因为投资金额比较大，硬是在十字路口分５天断断续续的站了２０多小时，老老实实的画正字记录人数和性别、年龄段。

还有，餐馆成行成市形成规模经济的地方，要比孤零零独自一间餐馆的地方强得多，生意反而比单枪匹马更容易做，不过这时候关键往往在于停车位。

第二步：选店面

选择店面的渠道可以通过门店转手广告，也可以直接找新开发的房子，和房东谈。还有种方式是选择好大致地段后，直接找上门逐间和店面业主联系，而不管对方现在做什么。这种方式虽然比较累，但是效果最好。

第三步：租店面

接手店面前有一大开销：顶手费。初入行的人在接手别人店面时一定要小心，不明白行情的话只能去多请教行家。衡量顶手费绝对不可以根据营业额、客流量，只能根据大众口碑和门面前行人流量（５‰－３％）。

接手店面后也有笔大开销：装修费，这个就丰俭由人了。

租店面要小心陷阱，到规划、房管或工商等部门询问附近有无拆迁工程；居民住宅楼下的店面必须极度小心排污、消防等问题。

如果某店面在不长的时间里（例如半年）接二连三地被转租，就务必不考虑它，绝对不能想着“我若为王，天下归心”；因为击鼓传花多半是别有隐情。

第四步：产品定位

保险的做法是跟牢本地流行趋势，绝对不做外省菜，省得材料和厨师难于准备，不过这样干就是要靠效率创造利润，地利人和缺一不可。

做外省特色餐饮，采购成本高，难以做到原材料正宗，而且厨师要从当地招收，万一今后闹别扭就非常苦闷。我原本计划在广东某城开云南菜馆，搞清楚原材料的运费后就中止了。（总算明白了北京城没有正宗桂林米粉的原因了～）

当然发掘本地特色也是王道，我见过的最强创意是晚间生蚝外卖，真是一月之内声名响彻全城。

第五步：装修

餐馆的装修和家庭装修不一样，涉及到排污、消防、通风、制冷等专业问题，最好在装修规划的时候就请教具备餐馆管理经验的人和消防部门的人，他们能提供很多建议，而且这方面的人际关系也要开始组织。

第六步：招聘

５00平方米的特色餐馆，厨房员工数量要看菜品的多少来定，一般12-20人就可以，包括了掌勺、配菜、杂务、洗菜各工种。服务员，就看做不做外卖了，一般７个人基本足够了（千万不要傻乎乎的找两个旗袍架子站门口）。要做外卖就要调查半径３公里内的居民区和写字楼……

找厨师常见途径是自己去定位类似的餐馆挖人，然后去餐饮学校招收毕业生，在有的城市也可以咨询餐饮业公会。

千万不要听朋友推荐或不请自来的大厨怂恿，把厨房承包给厨师长后让他招人运营。虽说这种方式只管住厨师长会省点心；但是没有管好厨师长的话，一旦有一天和厨师长的合作结束了，厨房的全班人马都得换，整个餐馆立马停业。而且请个人来承包厨房，厨师长会从厨房员工身上克扣更多的工钱，会产生不安定因素。(出人命咋办？)

第七步：定制设备

厨房设备包括厨房三大件和小件物品：电器（电冰箱、微波炉、烤箱）、炉灶、料理台。

这方面要找专业人士配合，花几天工夫去旧货市场买，或者找专业厂家买翻新货，比买全新的设备要节约70%-60%的钱。

第八步：原料采购

假如自己兼任采购员、收银员，就管牢了钱的出进；嫌麻烦可以让老婆收钱（假定她不喜欢吵架，而且可以识别必须免单的情况），但是必须自己去采购（５点起床啊，而且起码坚持１年）。

原料采购得好不好，价格是否便宜，就是存亡的关键。识别原料品质这方面没啥好说的，自己不懂就要学，不然马上停手还来得及。

所有的饮料和调料都找家公司承包供应，负责随时送货。这样可以挂账，一般供货后一至两个月后结账，还有销售返利，少则是销售额的5％，高则可达15％，这要靠自己去和供货商谈了。

餐饮店审批手续

在装修前就报消防部门进行消防审批。（哎，估计是因为只能收一次红包，他们一般最狠）

拿身份证原件及复印件到当地工商所登记名称，记住这只是登记一个名称，还没到申领工商营业执照的时候。因为在领取工商执照之前，必须先到辖区内的环保部门和卫生监督所申领排污许可证和卫生许可证。

店面楼上不能有居民住宅；污水要能纳入市政污水管道。上门检查的工作人员会根据营业面积的大小来决定装何种抽油烟机。（自己买了家用的抽油烟机或者环保没有认可过的抽油烟机都完蛋）

卫生许可证主要看消毒、清洗设施是否完备；加工场所和营业场所面积比例是否达到标准。（简单的说，就是红包要够厚）

拿到这两个证后，就可以凭这两个证及相应的房屋租赁证明、身份证，去工商所申请领取工商营业执照了。

自领取营业执照之日起30日内，要向当地税务局申请领取地税税务登记号。带上营业执照的副本及复印件，还有经营者的身份证。要交5％的营业税。另外需交城建税、教育附加税，税额是营业税的11％，还有部分其他税额。（你会发现需要有个在地税工作的朋友）

运营之苦

要使餐馆成功地运转起来，地段、定位、价格、环境、服务、广告、营销、财务控制……简单的说就是自己需要一人打三份工：采购员、收银员、餐厅经理。

而且需要跟工商税务卫生的各路诸侯搞好关系，认真调查本区江湖势力，必须认识需要认识的人，不能得罪不该得罪的人。

光是制定下周的特色菜和汤水排期，就能让人抓狂……

一个懒于做事的餐馆老板，如果他并非不需要这份餐馆的收入；哪他可能是误交损友接手“保赚不赔”的神仙店，也可能是４０岁退休后要满足自己儿时的梦想，最大的可能是对年轻貌美没见过多少市面的女招待们存在非分之想……

• 还不是衣食所迫……