主题：【原创】颠个小菜（西餐） -- 瘦形胖子
Risotto一般会翻译成意大利海鲜饭，估计是因为海鲜Risotto的味道比较出色的缘故。趁着现在间隔时间不是太久，还有些印象，自己想尽量的把以前的学做过一些西餐，比如这三款味道不错的海鲜Risotto整理一下，这也是怕日子再久些自己就会忘了。
补充一下，刚打一个意大利网友知道了些常识：意大利语里的大米是riso,米饭就是risotto,****米饭是Risotto+定语（前置或后置）
第一个是Crayfish Risotto。
这里需要的材料有：
Crayfish，中文翻译好像叫鳌虾。所以类似的其它材料比如小龙虾，或者其他的对虾，爬爬虾也应该都可以。
Risotto Rice，可以选用Canaroli Rice或者Arborio rice等。
Fish Stock，这里有制作方法几种stock的做法。
还需要黄油，橄榄油，大蒜，Shallot，柠檬，Parmesan cheese，白葡萄酒，Double Cream等。
制作的步骤大概是这样的
先把Crayfish洗净，放到Fish Stock里加热直到煮熟，过滤并保留汤汁。然后把Crayfish去壳，备用。
取平底锅，最好是厚底锅，倒入一点橄榄油，然后放入切碎的大蒜和Shallot，小火熬出香味。然后在锅中加入Risotto Rice，干炒两到三分钟，这个过程需要不断的搅拌，这里最好用木勺搅拌。等炒到大米因为受热龟裂而变成不透明的感觉，倒入一小杯的白葡萄酒。再接下来就是边搅拌边加入上面过滤后的Crayfish汤汁。这个过程需要大约十几分钟的时间，需要保证锅里的水不会太多也不会太干，同时不停的搅拌使得大米受热熟化均匀。
等到大米快要熬透，还有一些硬芯的时候，可以开始加入盐，胡椒调味。再根据需要加入黄油，Double Cream，Parmesan cheese粉，这里黄油的作用是加香，Double Cream的作用是添加水分，Parmesan cheese的作用除了增加风味之外还有收汁的效果，所以，可以用是这三种成分的多少来调节自己需要达到的整体粘稠度。最后等到大米已经煮熟，但是还有一点点硬芯的时候，挤入一些柠檬汁调味，便可以呈盘。
同时的，在大米快要出锅之前，另取一锅，加少许的橄榄油加热，然后放入去壳的Crayfish，少许切碎的大蒜和Shallot，再加入少许的葡萄酒，熬制加热。等Crayfish烧透，加少许盐，挤一点柠檬汁调味。再把准备好的Crayfish摆放在呈盘的Risotto Rice上，再撒一些比如切碎的Parsley叶子装饰，这样这盘Crayfish Risotto就完成了。
这是我在网上找到的照片。上面片状的是用土豆皮削子削出来的Parmesan cheese片。上面的绿点是切碎的牙葱（chive）。
第二个是Crab Risotto。
这个需要的材料和制作的过程和Crayfish Risotto大致类似，当然，Risotto的制作过程也都大致类似。但是这里有些特别的是，我们在店里用的是煮熟并且去壳清理好的蟹白肉和蟹黄。这个在英国专业的鱼店里都应该有售，有些超市里也会有。但是其他国家我就不清楚了。还有一个，我的大厨在设计这款Crab Risotto的菜单还特意使用了黄颜色的青椒。其中用一到两个黄颜色的青椒用机器榨汁。再取一个黄颜色的青椒，去籽切丁。这里使用黄颜色的青椒的目的是为了使最后Risotto的成品看上去蟹黄的颜色更重些。
其他的材料Risotto Rice，Fish Stock，黄油，橄榄油，大蒜，Shallot，柠檬，Parmesan cheese粉，白葡萄酒，Double Cream等都和Crayfish一样。
制作的过程也是类似的。取厚底锅，加橄榄油，小火熬香切碎的大蒜和Shallot。然后加入Risotto Rice搅拌干炒，等大米因为受热龟裂而变的不透明时，加入白葡萄酒。然后就是边加入Fish Stock边搅拌，等到大米还有一些硬芯的时候，开始加入其他材料调味。
这里先加入蟹黄和青椒汁搅拌上色调味。然后按需要加入黄油，Parmesan cheese粉和Double Cream调节浓度。再加入青椒丁和蟹白肉，稍微熬制一下，等大米还有一点点硬的时候，加入柠檬汁调味，就可以呈盘了。最后也可以撒一些切碎的Chive装饰。
这是我在网上找到的照片。图片里的Sauce颜色有些偏红，也许这个Stock是使用螃蟹壳熬出来的，类似这个做法crab soup。还有这图片里的Risotto水分有些偏稀，菜量也偏小，所以估计照片里的Crab Risotto应该是作为Hot Starter，而不是作为正餐使用的。正餐的Risotto的浓度一般会干些，类似其他两款Risotto照片的效果。
第三个是Risotto Nero
这款Risotto比较特别的地方是用鱿鱼或者章鱼的墨汁熬制的Stock制作出来的，所以最后呈盘的Risotto的颜色是黑色的，会让人感觉比较奇怪。
这个需要的材料也和上面的类似Risotto Rice，Fish Stock，黄油，橄榄油，大蒜，Shallot，柠檬，Parmesan cheese，白葡萄酒，Double Cream等。另外单独需要的是鱿鱼墨汁，我们店里使用的是瓶装的产品，所以我估计专业的鱼店里应该能买到。如果没有的话也可以自己买鱿鱼，然后取出墨囊备用。再就是需要一些鱿鱼，这里最好是带着鱿鱼头的。这里鱿鱼切丝备用。鱿鱼头取下洗净擦干，备用。
制作的过程第一步需要准备墨汁Stock，就是把鱿鱼的墨汁加入Fish Stock中混合熬制。这里鱿鱼的墨汁不需要太多，能使Stock变黑就可以了。网上的配方中说3升的Stock里配上十克的鱿鱼墨汁便好。
剩下的过程和前面介绍的大致类似。取厚底锅，加橄榄油，小火熬香切碎的大蒜和Shallot。然后加一点鱿鱼墨汁，炒制一下，这一步会有一点独特的香味。然后加入Risotto Rice搅拌干炒，加入白葡萄酒。然后就是边加入准备好的墨汁Stock边搅拌。这里需要注意一下，因为鱿鱼的墨汁是不完全溶于水的，所以Stock的底部会有一些固体沉淀物，这样在舀墨汁Stock之前需要先搅拌一下才好。这样等到大米还有一些硬芯的时候，开始加入其他材料盐，胡椒粉，Parmesan cheese粉调味。Double Cream还有黄油等调味。等大米直到最后还有一点点硬芯的时候，加入柠檬汁，搅拌均匀就可以呈盘。
在大米快做好的时候，另取煎锅，加橄榄油，煎制切好的鱿鱼丝，然后加些许的白葡萄酒熬制一下，最后加柠檬汁出锅，浇在呈盘的Risotto Rice上。
还有鱿鱼头，店里当时的做法是用炸薯条的油锅炸硬，取出后摆在最上面，很有装饰感。
这是在网上找到的照片。
另一张在网上找到的照片，这里呈絮状的是用类似细镲菜板的Zester镲出来的Parmesan cheese绒。
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自己这里把Poach翻译成“煮”并不很准确，Poach更类似中餐里的“汆”或者“水浸”，就是把食物放进烧热但又不是烧开的液体里，用液体的温度把食物慢慢烫熟。比如Poached Egg的做法，就是在水里倒上些许白醋直到能尝出酸味，上火烧到将开未开的时候，把鸡蛋小心的打进水里，直到烫成类似流黄荷包蛋的状态，取出便好。还有这里的Red Wine Poached Pear（ 红酒煮梨，米布丁和Apple Crumble）也是一样。所以，Poach一般适用质地比较“嫩”的食物，可以保证食物的形状和风味。
这里介绍的两款Poached Fish都来自以前馆子里夏天的菜单，所以这里胖子就直接把菜单上的英文名称照抄下来。
第一款是：Fillet of Smoked Haddock with New Potato，Poached Egg and Mustard Butter Sauce。
需要的材料有：
Smoked Haddock，一般超市里都有出售。
小土豆，鸡蛋。
牛奶，黄油，全籽芥末。柠檬。白葡萄酒。
少许淀粉。盐，胡椒。
自己喜欢的香料：比如胡椒粒，月桂树叶（Bay Leaves），Parsley等。
制作的方法是：
1，先需要把小土豆煮熟，放在一边备用。然后在呈盘之前，用平底锅溶化些许的黄油，把小土豆放进黄油里煎一下，给小土豆加香。
2，鸡蛋按着上面的介绍制成Poached Egg，备用。
3，把Smoked Haddock放在牛奶中加热。等到牛奶快开的时候，改小火保持温度，直到Smoked Haddock烫熟。这里可以在牛奶里放一些自己喜欢的香料，比如胡椒粒，月桂树叶，Parsley等。也可以不放，这个看自己的喜好。
4，Mustard Butter Sauce，是先把些许黄油放入平底锅（英文叫“Sauce Pan”）中，上火加热到黄油溶化，加入适量的牛奶，白葡萄酒，烧开。然后再加入芥末，搅拌均匀，再加入少量水淀粉，搅拌呈Sauce状。然后加入盐，胡椒，柠檬汁调味，最后撒切碎的Parsley叶子调色。这样Sauce也做好了。
最后就是摆盘，这个看自己的喜好。店里大厨的设计是，用深一些的盘子（类似下面第二张照片的盘子），把五六个小土豆垫底，Smoked Haddock放在土豆上，上面再放上一个Poached Egg，最后浇上Sauce。这样，这道菜就做好了。
这是我在网上找到的一张Poached Smoked Haddock的照片。这里是用煮鱼的牛奶直接加热收一下汁，然后加上盐胡椒作Sauce。
这是另一张照片。这里是用菠菜用黄油炒软作底，Sauce是用的Cheese Sauce，就是把黄油，牛奶混合烧个开，然后加入切碎的Cheddar cheese，等Cheese溶化以后，加盐胡椒调味便好。
另：Poached Smoked Haddock with Poached Egg是一道传统西餐，习惯上可以作为早餐，午餐或者清淡的晚餐使用。
另一款是Poached Fillet of Black Bream with Spring Vegetable Nage de Pistou。
需要的材料有：
Black Bream Fillet。
小土豆New Potato，小胡瓜Courgette，芦笋Asparagus，还有Baby Fennel，Baby Carrot，Baby Leek。
Vegetable Stock ，几种stock的做法。
Pesto Sauce。
Parmesan cheese粉，Parsley，橄榄油，盐胡椒。
制作的方法是：
1， 把所有的蔬菜分别煮熟，备用。其中小胡瓜Courgette需要切成长度大约7厘米的段，再把成段的Courgette劈成六条。
2， 把Black Bream Fillet放入Vegetable Stock中加热，再烧开以前转小火保持温度，直到最后烫熟。
3， 然后再把上面烧好的蔬菜放进煮鱼的锅里，加一两勺的Pesto Sauce，适量的Parmesan cheese粉，切碎的Parsley叶子，少量的橄榄油，搅拌均匀，然后烧一个开，最后加盐胡椒调味就可以呈盘了。
呈盘的时候可以按这张照片的样子摆放。不过这张照片是用椰子汁Poached Rainbow Trout。
这样，这道菜就完成了。
另：
1， 按店里大厨的说法：Vegetable Stock其实就是水，可加上一小勺的Pesto Sauce，嗡的一下，味道就来了。这个我自己也试过，无论是煮面的时候还是烧汤的时候，即便是白水，加上一小勺的Pesto Sauce，味道一下就起来了，有点类似做菜加鸡精的效果。
2，这道Poached Fish Fillet也可以更简单一些，就是省去蔬菜和汤的部分，直接用Vegetable Stock煮鱼，然后取出鱼，留适量的Vegetable Stock，加入Pesto Sauce烧一个开，然后加适量的Parmesan cheese粉收汁，调成一般Sauce的浓度，再加切碎的Parsley叶子，橄榄油，盐胡椒调味，就可以呈盘了。类似下面这张照片的效果，不过这张照片里用的是Pepper Sauce。
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缺了一样关键的Gruyère cheese，刨成丝融化在汤里，最后再撒一点在汤上。还可以加几块撕碎的法式面包。洋葱汤是我的最爱，就是太耗时间，把洋葱烘得焦香焦香的而且时间越长味道越好。对了，洋葱变色是因为里面的糖分，所以要选扁的洋葱，比较甜。