主题：【原创】腊汁肉、肉夹馍及其他 -- 爱菊轩

而外层发硬发老，且大火导致肌肉细胞以及所含鲜味物质迅速破坏而丧失风味，而小火的热量是慢慢均匀渗透的

就消耗的总热量以及造成的麻烦来讲，大火的确不如小火好用，我多次实验的结果。虽然大火也是一百度，小火也是一百度，但细究起来，大火时水剧烈沸腾，肉不光接触到水还接触到大量的蒸汽，然而这又不同于高压锅，这些蒸汽并不是高压蒸汽，大概因此炖肉的时候大火不如小火吧。

而高压锅要蒸肉什么的用大火效果好一些，拿高压锅来炖肉嘛不推荐，会影响口感。

不管大火小火，只要水滚都差不多时间熟，而且这里说的是焖。不存在熟不熟的问题。我个人经验倾向NJYD，大火主要的麻烦是不断要加水，可能这个有关。

不过我也没什么证据

水蒸气烫伤往往比开水烫伤严重得多就是这个道理。

水蒸汽没有加压的情况有那么容易超过100吗？

煮肉加热过程中有两种变化，一种随着温度升高，蛋白质变硬，肉内汁水渐渐被煮出来，肉变得干硬。另一种则是随温度升高，把肌肉纤维束在一起的胶原蛋白逐渐分解，使肉松散变烂。两种作用有些相反的结果。所以呢大火长时间煮也能煮烂，但是那样煮出的肉比较柴，口感差，出菜成型也差。如何煮肉也要看煮什么肉。比如对于五花肉，里脊肉之类的肉，瘦肉纤维间的胶原蛋白不多，不必用高温（五花肉长时间慢煮主要为了把油煮出来）。但是炖蹄膀肉温度就要高一些了。

老萨家的厨子是...

老夫血脂胆固醇都高，吃不成这东西，你还塥这扇伙？

肉加馍瞅着真地道，你离荷兰近么？我们又要搬家了，搬到离荷兰特近的一个小城市。真想去你家蹭饭啊。。。