淘客熙熙

主题:【原创】吃的随想 【实战篇】 -- 潜了又潜

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家园 探讨下料酒的作用

料酒本身就含有很多芳香物质。乙醇大概是其中最主要的成份。

肉类分解会产生很多有机胺类化合物。有机胺的味道通常有点那个。乙醇可能帮助萃取溶解有机胺,让它们从肉中跑出来。

醇类在后续烹制的过程中可能与羧酸类化合物形成酯。而酯类是芳香物质中很大的一类。

家园 多谢解说
家园 个人觉得红烧最要紧的就是糖

不放糖,感觉口味比较单薄,就是鲜味和咸味,而有了适量的糖,味道就厚了有层次感了.

家园 看来老兄还是家乡口味

我红烧的偶尔也会添点甜味。不加糖的仔细尝,其实那个鲜味还是有不同的层次 不同肉类甚至不同部分差别都挺大。过于复杂了记不住

我感觉口味倒是慢慢转变,甜的比例已经降到除酸甜和一些凉拌菜外,别的基本没甜味的程度,菜似乎也喜欢调料尽可能简单,更多靠食材本身添味。

反正自己喜欢什么口味,最终由嘴巴而不是脑子决定

家园 关键现在要靠食材是基本没戏了

20年以前,买来的肉,买来的菜,买来的鱼,鲜啊

现在菜场超市里买的这些食材,不多加点调料,真不好下口

除非回老家吃海鲜吃肉,清水煮来,酱油蘸蘸就可以

家园 老兄口味刁啊

其实笋烧肉、霉干菜(或干豇豆)烧肉、墨鱼干烧肉就可以了 味道已经够丰富了

家园 还有个河豚鱼鲞烧肉,好味道啊
家园 子山,你喜欢吃甜食吧?

家园 麻辣酸甜我百无禁忌的

不过海鲜和苦瓜我都一般般,喜欢吃排骨,刺少的鱼。

猪肉粉条(严格说是宽粉皮)那个我以前拿电饭煲弄过,

肉一定要是五花肉,那样香,白菜也不可少,没白菜煮出来味道差好多。

肉切长小块,葱姜料酒生抽少许去肉腥,放置10-15分钟左右下锅翻炒略熟即可,也可以忽略这步直接入煲。

葱段,姜片,蒜,花椒(爆一下香味),大料(这个必不可少),其余加减随意,如桂皮等。还有水,呵呵。把肉倒入电饭煲内,第一次烧开后,把上面的肉沫撇干净,加入切好的白菜片,粉皮,生抽调味,然后就不用管呢。跳闸后点入鸡精或者蘑菇精。拿碗米饭就吃吧。

用电饭煲之因为当时条件所限,有些朋友喜欢吃,结果就是我的电饭煲很快就报销呢,因为总弄这些还有涮火锅等多用途。

粉皮,红薯粉皮好吃不易煮烂。

家园 抱抱~~~

真的太相似了~~~

我虽不是东北人,但偏爱猪肉炖粉条(没错,一定要宽粉),五花肉炖的烂又入味,这样我可用它拌饭能吃两碗呢~~

味来说,我偏喜欢辣~可能也是因为我在南方长大的,很喜欢辣。所以象川、湘、赣等地的菜,我都会吃的不亦乐乎~

你是用电饭煲做猪肉炖粉条,我则是用它做牛腩。水开之后,放进切好的小块牛肉,炖……然后再放入土豆块、胡萝卜、洋葱、青椒、西红柿等等。。。。调料调味则是:老抽、红辣椒、桂皮、八角、香叶、料酒……等等。

待这一切都差不多8成好了,最后的一步:放入蕃茄沙司!

最后一锅浓浓的、稠稠的、香香的牛腩出锅啦~~~ 有菜有肉有汤……

家园 抱抱,呀,刚才忘记说放土豆呢,土豆炖菜必不可少

我以前去吃得多川菜,回来可选择性大,反而不吃呢。。你那个方法把牛腩红辣椒去掉,就和罗宋汤差不多呢。哈哈,那个也超级下饭。

牛腩我偏爱清汤,和萝卜土豆煮,觉得那样比较能喝出味道。不过如果和西红柿煮,也味道很好。

家园 其实就是罗宋汤~~嘻嘻

因为我有时挺喜欢吃辣的,所以会放几根辣椒调调味~~

家园 【原创】吃的随想 【实战篇】续五:肉类红烧的一点补充

前一帖 吃的随想 【实战篇】续四:红烧,对付肉的 写了最基本的肉类红烧,其实里面可以增加很多种不同的配料,而这些往往比肉本身更受欢迎。下面稍微分了一下类

『增加口味』

A. 霉干菜 —— 用开水泡软,洗干净,多洗几道直到确认没有泥沙。在红烧加酱油的阶段加入。

B. 干豇豆 —— 这个相对见的少些,做法类同 A.

使用以上材料时,最好不要加入八角茴香陈皮等。

『加料』

C. 木耳、黄花 —— 这可能属于最容易找到,而且适用于几乎所有红烧的肉类包括鱼(红烧牛羊肉做的少,未使用)。

事前用开水将木耳和黄花菜泡好,洗净备用。可在红烧加水时放入,黄花菜不希望烧的太烂,也可在离烧好前10-15分钟时加入。

D. 口蘑、香菇 —— 这些似乎比较适用于禽类。 切成大块,一般在加水烧20分钟左右加入即可。一开始加也可以,不过最后会缩的比较厉害。假如添加了 A 或 B项,不必使用,以免味道冲突。

E. 笋 —— 鲜笋为好,切小块一般在加水的时候放入。

F. 百叶结 —— 百叶若干张,每张划作若干长条,对折或三折后打个结,如同绳子最简单的死扣。备好后在加水时放入。

G. 墨鱼干 —— 墨鱼干在烧肉前开水泡好,洗净。 在红烧加酱油的阶段加入。

其它鱼干如鳗鲞等,因为没有使用过,所以未列出,不妨网上搜索一下作为参考。

H. 豆腐干 —— 补充这个最常用的。豆腐干切小块,先用油煎至两面硬甚至变黄,捞起备用。 肉烧20分钟后加入。煎过的更有嚼头,比直接加的更受欢迎。

『汁的利用』

红烧肉有时剩下不少汁,有的人喜欢拌饭或留到下一顿炒饭。一般还可以这样

I. 酱煨蛋 —— 在烧肉的时候另用一个锅,冷水加入10个左右的鸡蛋,烧熟。冷水冲洗,剥壳。

等红烧肉盛出,将白鸡蛋放入烧肉锅内,添水,视情况可略加生抽。仔细些的做法,蛋可按习惯用牙签或针戳些孔,或用小刀划几下,好入味。烧20-30分钟。

J. 土豆 —— 切块放汤汁里煮

关键词(Tags): #吃的随想
家园 原来小妹对吃也那么在行

我冰箱里正好有一大陀牛腩,没工夫做呢

用你说的法子做,的确很好吃,如果炖牛尾也很香.

家园 呵呵,让老大哥见笑呢,民以食为天。细细
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