主题：妈妈的秘密武器 -- 苹果水梨卤牛肉 -- 橙与蓝

味道没的说，总算没白忙活，卤汁保留至下次再用，可就是一个问题，肉炖的太散了，没办法利刃切薄片，只能斩成大块。

肉到什么程度时停火啊？

在于里面那句 差不多 的时候，后面加料翻翻就熄火了，什么叫 差不多 啊 —— 家传秘方

我溜溜的炖了三个小时，关火后晾了整整一晚上，不散才怪了！

1，把肉放在冰箱里，彻底凉透；

2，先横纹切成大块，然后顺纹切薄片。

即使是牛腱子肉也很嫩的。我的印象是45分钟就熟了，超过1个半小时就软得一动就碎了。

我的方法是炖一个小时。连卤汁入冰箱冷藏室一夜，取出横纹切大薄片。

不炖太久保证牛肉有嚼头，连汤泡一夜保证入味，横纹切保证不塞牙。

多买点猪皮，刮干净油，切细长条，然后和现在的牛肉同炖，炖半小时-一小时，熄火后放入比较大的平面容器，捞出肉皮，冷却放冰箱。吃时划成小块，这个是参考羊糕的做法。

我买的是带筋的牛腱。切面像大理石，有半透明的筋冻。

2到2.5公斤，整块入锅，大火烧开后，转中小火30分钟，翻一次身后，转小火1.5小时。最后用余温逼入味道。

早晨采买腌制。下午一点钟上锅，三点钟熄火，浸润。晚饭可以吃了。当然浸泡过夜更好。

不知哪里看到的，烹饪的材料体积大一倍，烹饪时间不是两倍，而是四倍，或许煮的时候计算都是按水开后的，其实不妨按筷子、牙签是否能戳入或戳入的难易程度来衡量，假如有烤肉的温度计，似乎测量中心温度也是一个办法，当然试验是免不了的，因为大火、小火都是相对的，即使是小火，用煤气的，火头略差，效果相同的话可能时间差10多分钟算正常的。