主题:【原创】变变花样 —— 白鲢 -- 潜了又潜
先汗一个,把立冬当冬至了,结果晚上包了荠菜的饺子,不过拍出来实在也没什么新意,还是把前一顿的菜放上来,多少算有点小创新。
白鲢可能是四大家鱼里最没吃头的,肉细但很松,吃在嘴里有种面面的感觉,刺又多又细。当年读研时多少有些清苦,偶尔自己下厨改善,鲢鱼也搞过几种做法,不过和别的鱼比较起来,味道还是相差很大。
忽然心血来潮,给自己增加点难度,也试验一下老早的一些想法,就买了几条活白鲢,或许这几种做法大家做别的鱼时也可参考一下。
【豆豉蒸鱼】
用了白鲢的中段,切细段,抹盐腌1小时以上,让肉变紧些。干豆豉切碎,用一点油炒过,加水熬至水收干。豆豉和切碎的青尖椒一起铺在鱼段上,放蒸锅里大火蒸5分钟,熄火后10分钟取出。
【鱼汤面】
这个是本色
加点青菜和前面的鱼块
可能看着很普通,不过味道还是不错滴。或许白鲢和别的鱼比较,有点象普通鸡和土鸡的差别,不过出熬汤来,差别也类似,不讲究的话,未必容易分清。鲢鱼头尾部分肉不多,刺多而味道一般,倒不如参照大骨头熬汤的办法,对于不属猫特别怕刺的朋友而言,倒是个不错的选择。
『做法』锅里放少许油,小火,将头尾放入翻炒至外表变色,加冷水和姜片,大火烧开转小火,30分钟汤色转白加适量盐即可。假如只喝汤,水尽量放少些,味道会比较浓。
假如材料多,不妨做一次鱼汤面,将汤舀到碗里,放入煮熟的面条,配点青菜即可。
这个是什么?
答案
【鱼冻】
前面的鱼汤假如一次做的多,盛出来冷却放冰箱也可做成鱼冻,不过不易成型,所以加点小小变化。可以在熬制鱼汤时放入两面刮净的猪肉皮,不过更方便的可以用琼脂或鱼胶代替。
在鱼汤熬制基本完成时,旁边用一小锅放少量水,烧至水温时放入少量琼脂或鱼胶化开,然后倒入鱼汤略煮,熄火后倒入盆或碗,冷却后即可,当然放冰箱里会结得更快。讲究点的可以在倒出来之前纱布过滤一下。吃的时候划成小块,加醋或自己喜欢的调料,如何搭配可以自由发挥。鱼冻和肉皮冻相比,味道更鲜,做冷盘下酒不错
偷懒没过滤
加醋之后,其实姜醋应该是鱼清淡做法的最佳搭配
加咸菜丁
做之前都是拿盐腌一段时间,感觉肉质还可以,除了刺多没什么其他问题,汤汁也很鲜,拌饭不错.
不过当年食堂里一般还是鲢鱼居多。
其实鲢鱼切段后做糖醋或醋溜的也可以,问题是肉细,烧了之后容易碎。
毕竟普通的材料更合大家平时的口味,不过做来做去那么几样,做法不换换,人就不馋了。
鱼米之乡的人对食材挑剔些也是有的。
大家并不都生活在鱼米之乡。虽说现在各地养殖的鱼种类也越来越多,但味道到底和原产地是有差别的。
比如鳝鱼、泥鳅之类绝对不能进她老人家的厨房,称有土腥味。我们只能在外面偷吃,如果用她老人家的锅烹制,那是要出乱子的
另外老早学家里的一些做法,以为只能如此,后来吃的多了,发现其实做菜是最没有限制的事,于是才开放思想,瞎捣鼓了。
怕腥的吃不了这口儿。
要鱼汤变白有个节省时间的方子;鱼头翻炒两面见黄后直接倒开水进锅,水立马变白,稍煮一下出锅。
只要是活鱼、洗净,过油,加姜,一般不会腥。当然按西湖醋鱼做法,估计不腥不易。白鲢肉单薄,又不经炖,所以肉和汤都吃的时候,就不如花鲢的大头了,其实别的鱼也类似,汤浓肉鲜不妨水少加(题外话,有种鸡比较讲究的做法,是拿一只鸡熬出来的汤,炖另一只鸡,味道自然不同。世上哪有两全的事,偶尔换换思路,有些诀窍或许就不那么神奇了。其实老年间因讲究节省,这类办法比较少提罢了。)这里干脆只取汤,效果倒还不错。
秋天还有粽子叶?
豆豉蒸鱼我也做的。尤其是对付不大金贵的鱼。
碰巧没大鱼、好鱼,只好凑数,不过效果还可以。叶子嘛,和花搭配的,不是粽叶,假如不残,哪能折了摆?
我也打算明天开始自己弄吃的了,食堂吃腻了~