主题:柳泉居·豆包·山东菜——兼谈食材与菜系的变迁 -- 注注
早些年家里做粘豆包时,屋子里都是酸臭的味道(黄米+玉米面),后来改用糯米,才没了这烦恼,用糯米的味道和粘度更好些(我以为)~~~~~
以前看我老妈做过,好像要发酵。
以前我不是特别爱吃豆包,我们那儿吃豆包习惯粘糖,这种吃法我更不喜欢。一般有别的选择我就不会吃豆包。煎豆包还不错,是先把豆包蒸软,然后放油锅里压扁,两面煎黄。这是最好的豆包吃法,我认为。多少年没机会吃了,现在倒怪想的。
我们那里的豆包基本是黄米的。以前江米贵,江米豆包很少。现在黄米贵了,但是我老妈说大家还是喜欢黄米豆包,因为黄米有种特殊的香,其他米比不了。黄米做的年糕也很好,香,有咬头儿。现在想想,我以前不喜欢豆包不是不喜欢黄米,而是不喜欢里面一大包豆子,加了糖,甜兮兮的。
拆楼啊~~~~
热干面到现在,差不多近八十年的历史,而最早国产味精“佛手”牌也仅有相当的历史,如果技巧仅仅是味精,很难享誉这么久的。
古老(百十年前)的厨艺,首选的要点是悟性,也就是对于火候的掌握、材料的选择、配料的眼光;其次是经验,也就是长时间锻炼中获得的精确,试想每天给官僚门人、行业贤达掌勺,不打点百分精神,稍有失误,恐怕就砸掉自己的前程,在旧中国,受众少,竞争强,无论京剧还是厨艺都是如此。
味重咸鲜的地方,少不得有独特的调味秘方,秘方说穿了,所谓的咸,就是各种调味品的搭配;所谓的鲜,就是各种极鲜食材的秘制,既然有个秘字,必然是那种一点就穿的东西,不然也不会那么秘了。
味精对传统饮食的冲击是巨大的,无论如何秘制的鲜味都比不上大量味精的使用,但是味精的味道过于单调,少了那么一点自然的灵动,味精就是最头牌的桑拿技师,即使让你爽上天也没有那种缠绵的自然风韵。
很早以前都看了一些,老菜谱如果要我评价,第一个词是呆板,第二个词是藏私,第三个词(这个是私人的情绪想法)是故弄玄虚.
[流口水的图标][流口水的图标][流口水的图标]
http://www.dianping.com/search/keyword/16/10_%E4%B8%A5%E6%B0%8F%E7%83%A7%E5%8D%96
或者上大众点评,搜索“严氏烧麦”,基本都出来了。
http://www.dianping.com/shop/2435878
利济北路这一家最好找,武汉市一医院对面,而且这家别的早点做的都还不错。不过早上的时间不好停车,汉口过去就打个车吧,武昌坐522利济北路下。
http://www.dianping.com/photos/2000947
这位仁兄拍了些照片,作为参考吧。
豆包就是里面有豆馅的白面馒头,粘豆包是你说的那种(有点像油炸糕的半成品,还没炸过的样子)