主题：【原创】： 厨 艺 经 历 （ 五 ） -- 老光

俺平时吃的辣椒，多是“耙齿辣椒”，也就是形如牛角状的那种，皮薄。您吃的那种，俺南方人吃不惯，不辣！这辣椒肉心厚实，炒起来不如皮薄的炒得快又好。俺这里告诉您一个法儿：把那肉心厚实的辣椒，切成条条或者是椒丝，这样，炒起来容易焙枯，速度也快。

肉片缩水后，有锅里头的油养着，不会炸成油渣的，正如您所说的那样，若是再继续炒一会儿，口感会更好！

是否该放水焖一下呢？我的看法是：如果肉片炸得时间过长，肉当中的水份失去得太多，可适当地酌一点。但要注意，切不可放得太多，水放得太多，那肉也就失了风味哟！

只不过身处南粤，周围都讲究吃清淡新鲜，就把爱吃麻辣重味的心思压下去了。

准备再实践一下光叔说的炒牛肉哈，因为从来没成功把牛肉炒的嫩嫩的，这次从刀功到火候，也来讲究一把！

如果不能确定自己的锅是否有化学涂层的话，最好还是不要尝试在太高的温度下烹饪。

是很厚的类似双立人不锈钢系列的锅。当然啦，猛火加热，怎么会没有油烟呢？它的原理就是中小火烹调啦

到时候你把它记下来，没事时自己学着做做，做得好，那味道也蛮不错哟！

在家里炒肉片呢先下小量的油下锅，待油开了后就下肉片，没放生粉腌制的就翻炒一两遍就把炉火关小，盖锅盖，等上2分钟，开盖上大火炒上几下就上碟。

如果放有生粉腌制的话直接就把肉倒扣入油中，不要翻炒，一炒这生粉就会散开了，直接关小火盖上盖子。让油把肉爆熟，等2分钟开盖加大火翻炒一下就可上碟。

这样做就可以使肉外表微焦但内里才刚是熟的，咬下去就有肉汁的味道。