主题：【原创】：炒制红烧肉 -- 老光

说得对极！万事万物，若要学，都不能拘泥于章法，循规蹈矩，一成不变！我做菜，参照菜谱，但不拘泥于菜谱上所说，一成不变！后人要超越前人，就得与时俱进，依照自己的体会，结合前辈经验，有所发明，有所发现，有所发展，若不然，世界将永远停留在现地，依葫芦画瓢——照打圈圈了！

锅里一冒烟就慌神，呵呵。

其实不用自己熬制糖浆，直接买了麦芽糖浆回来用也是可以的。

这一来，不就没事了么！

请问是否红烧排骨也是类似做法？

尤其是干炒生排骨来去腥， 我试过飞水， 之后瘦肉非常柴。

另外一个问题：生五花肉或排骨， 是不需要先用生抽浸过的， 对么？ 味道完全是靠沙锅或高压锅炖地，对么？

排骨柴了，是不是买的是精排？飞水太久？红烧时油或者老抽料酒放少了？又或者收汁收的干了？

是不是飞的时间太久了？先烧水，水开后进锅，水再次沸腾后就可以撇沫出锅了。只要五花肉或者排骨变白断生即可，不能太老。

最后砂锅或者高压锅炖，我感觉主要是入味、变酥，汁收的要恰到好处也很重要。砂锅比高压锅好，我昨晚刚买了一个砂锅，炖的羊腿肉，也是红烧肉的做法：先飞水，再红烧，最后入砂锅炖1个钟头，收汁出锅。反映很热烈。

没法子粘在肉上。

如我所说，等到油温升上来后，你便将火头调小一点，然后，把肉块倒入锅中，迅即地翻动，目的是让肉块沾上糖色，如果锅内温度降不下来，则适当淋点清水入锅，帮助温度降低些。结块的原因，多是溶化后的糖，化成为糖浆后遇到冷水一激，才会出现滴！注意到这个问题，自然也就不成为问题了！