主题：【讨论】难道金包银的蛋炒饭炒法是错误的？ -- 白色潜水艇

如你所说，各地区人对口味的追求有不同。但是这三样几乎是走到哪里都会被追求的。

在味精发明出来之前，蛋白质的味道没有办法通过简单的加调料来满足，所以追求来追求去的调味方式就变成上述三种了。

那个片子是从维持生命的角度讨论人体最原始的味觉欲望，您讨论的已经是活命无碍了以后琢磨着吃出花样吃出特色吃出个性来的饮食烹饪文化了。

这就是为什么西餐和以前的中餐都很重视高汤的原因，高汤本质就是蛋白质溶液，提供鲜味的。而且高汤提供的鲜味是更丰富而多变的，味精只是人的舌头能分辨的几十种不同鲜味中的一种而已。

如果西餐指的是广义的欧洲烹饪，而不是在国内常见的美式快餐的话，那中餐无论是从烹饪技法，还是食材选用上应该是不可能取胜的。

印象中碳水化合物是可以用来合成蛋白质和脂肪，反过来不知道常见不常见。

或者问题可以这样问，如果食物中只有这三种的一种，哪种情况下可以生存的下去？

存在不吃任何碳水化合物（TS）的民族，比如19世纪之前的爱斯基摩人。但是不存在不吃蛋白质和脂肪的民族。

TS的功能就是提供能量，缺少TS的话，分解蛋白质和脂肪一样可以提供能量，而且后两者还有更多的用处。

TS可以合成脂肪（所以吃馒头也会胖），但不能合成蛋白质。

粮食里面含少量的植物蛋白，其必需氨基酸是缺门的。所以辅以豆类和肉食是健康所必需的。

我记得差不多是这样，简单地说可以不吃碳水化合物，但脂肪和蛋白质不能不吃。我对很多人节食不吃肉食很不赞成的，宁可不吃主食，每天也得吃点儿肉。

基本味只有甜酸苦咸鲜五种，它们对应了五种成分。

人只能感觉到五种基本味，因为人的味蕾细胞总共只有四种。而这五种味道是与人的生存关系最紧密的：

甜-糖分，表明该食物可以补充热量；

酸-酸性物质，表明该食物可以加快新陈代谢或已变质；

苦-生物碱，表明该食物可能有毒。

咸-盐分；

鲜-蛋白质。

除了这些味道之外的所有味道，都是这些味道的混合。而辣的混合尤其复杂，它是由味觉、热觉和痛觉混合成的。所以不能说什么味道包含辣，只能说辣包含了什么味道。

在日常生活中，甜酸苦咸在舌头的不同部分感受是不同的。苦味在舌根特别明显，甜在舌尖，酸在舌两侧后半，咸在舌两侧前半，这是由于味蕾的分布造成的。而辣没有这种区别，整个口腔几乎都可以同样明显地感觉到而不受味蕾分布的影响，这就说明了辣确实是一种复合味。

蛋白质里有碳、氢、氧，碳水化合物里可没有氮。从蛋白质出发制造其它东西是容易的，反过来可就难了。要不怎么恩格斯说“生命是蛋白质的存在形式”呢。

貌似效果还不错

肌肉里有糖原，肝脏里也有糖原，所以他们其实还是摄入了少量的碳水化合物的。当然跟直接吃淀粉性食物比是差远了。

西餐应该是很难取胜的。

西餐常见的食物加工方法中餐基本都有，各种调料和原材料大家差不多都有，所谓的欧洲烹饪应该指的是贵族或富有家庭的菜色吧？和中国的官府菜比一比呢？

炒完锅底一般不会留油。有人推荐米饭炒前在冰箱过夜（没做过彻底对比，这个不知道效果到底如何）。炒前一定先尽量把米捣散。

我没说西餐能取胜，我说的是“中餐不一定能取胜”。

这个总的来说很难比。我当然希望中餐能胜出，但是就像你说的“西餐常见的食物加工方法中餐基本都有，各种调料和原材料大家差不多都有”，反过来，中餐有的加工方法西餐也大部分都有（但是两者都有特殊之处，比方从家常烹饪来说，中餐的炒和西餐的烤是比较大的不同，但即使这样的两方面，中西也多有交集）

我个人感觉从家常烹饪而言，中餐和欧洲的法意餐应该是个平手。

但是说道官府菜和贵族菜的对比，我倒是觉得可能这是中餐要输给西餐的地方，而这正是代表了烹饪技术的最高端是吧？（我是从纯技术角度，好不好吃那个东西太主观了，没法比）。比方说，对比法餐的一些经典著作，比如Marie-Antoine Carême，Auguste Escoffier的书，我个人觉得哪怕是射雕里黄蓉姐姐做的东西也不过如此了。

法式大餐里面的一道菜，动辄就需要专业厨师几天的功夫。而这样的菜谱，在那时代的法国并不是什么神话传说，而是高级厨师的必修课（也是今天欧洲厨师的必修教科书），里面记载的几千个菜谱都是要实际做出来的。

而且最关键的是，这些书里面所记载的烹饪技巧，已经不限于一些个零星菜谱的收集，而是建立起来一个完整的、有结构的技术体系，而且这是一个可以推广的技术体系。这就有点相当于从个别工匠的高超技艺、发展成为整个社会工业体系的建立了。

其中主要的原因，我个人分析（不对的请指正），大概由于西方贵族和皇权极盛的时期，正好对应于工业革命开始的时期，在17、18世纪，欧洲贵族掌握了全世界巨大的财富，同时又有迅猛的工业技术发展作为支撑。这样丰厚的物质条件，以及王公贵族在社交场合对食物质量的极度攀比和追求，使得欧洲烹饪技术在那个时代得到了空前的发展。

现代人类口味上的偏好，都是当初古人类需要但又不容易获得的食物：

糖——给神经细胞供能的主要能量物质，人体剧烈活动时的首选能量源，在危险面前逃命这东西最管用。但人类进入农耕社会前，这东西大概不容易搞到。

脂肪——能量密度最高。但据说野生动物一般都比较瘦。

盐——重要性就不用说了。古罗马还拿盐发军饷，应该不是随手可得的东西。

• 你提出的问题值得商榷

狩猎采集的生产方式能够承载的人口总数虽然少得可怜，可古人类得到了相对充足的蛋白质来源，以至于在进化过程中放弃了在体内合成某些必须氨基酸的能力。而糖和脂肪的获取一直相对不足，有时候甚至不得不分解自身的肌肉，将蛋白质转化为糖。物以稀为贵，所以对蛋白质口味上的偏好远远小于糖和脂肪。