主题：【原创】腊肠 -- 燕人

腊肠是我国的传统食品，南北皆产， 著名产地为广东，湖南，四川和江苏四省。历史上最经典产品有广州产的广式腊肠，广东东莞的短而粗的东莞腊肠，江苏如皋的如皋腊肠。其他地方也有按照本地人口味调制的产品，特色如四川人的麻辣口味的腊肠。传统方式的腊肠制作期间是在冬季，主要是腊月，这是腊肠名字中腊字的由来。腊月几乎是全年温度最低的时候，然而在我国南方此时的温度通常仍高于冰点。在北方温度早已降到冰点之下，不易制作传统方式的腊肠。

传统腊肠的主要配料是切成粒状的肥瘦猪肉，糖，盐和曲酒。通常添加极少量的硝盐用来保持腊肠红润的颜色。配料要预先腌渍后再灌入洁净的肠衣内。灌好的腊肠被悬挂于低温而且通风良好的地方，让其自然干燥。温度高于摄氏5度的情况下，容易滋生细菌和有害微生物，从而影响腊肠质量。干燥后的腊肠遍体收缩，肠身干硬，外表干爽无油渍，嗅之有典型的腊肠香气。现代工业生产采用严格控制烘焙温度的工艺，也能取得同样的干燥效果，而且卫生状况更优，生产时间也没有限制。

腊肠的香气来自于优质猪肉和曲酒。传统制作工艺要求取料来自健康的猪，猪肉的筋膜全部去除，精肉和肥肉分别切粒腌渍。肉粒大小均匀以保证味道一致。曲酒的用途不仅是增添香气。其中所含高浓度的酒精能够抑制微生物的生长，所以它也起到保鲜的作用。我上学时读过一本商业部编写的关于腊肠的商品知识丛书，印象里广东产的优质腊肠都是用汾酒调味的。这保证了广式腊肠的特别风味。

上面说的都是理论。只有实践才会出真知。最近的时候太太从香港带回一包腊肠，说是在酒店旁边的小巷里，看到人们在排队买腊肠，就凑热闹也买了一包。这家店是传统中国的前店后场形式，自产自销，店面销售腊味煲之类家常饭。他们的腊肠连商标都没有，上面还带着线。只是一个塑料袋包着，放到印花的塑料盒子里面，盒子外面用橡皮筋横竖各扎一道。这种简陋的包装不能从外观上吸引任何人。但是它的味道？广州皇上黄，广州饭店，东莞腊肠和如皋腊肠我都吃过。吃过也就是吃过而以，如同过眼云烟。这家香港小店的腊肠，蒸熟后用刀一切，我就闻到那浓郁的腊肠香气，那猪肉和曲酒混合而成的纯净的无与伦比的中国味道。它的售价是每500克港币40-50元之间，比广东的贵得不多。

其实腊肠的生产很简单，简单到它的制作几乎不需要任何烹饪技巧。你只要老老实实用好的猪肉，真正的曲酒，一定会制出美味的腊肠。为什么广州皇上皇的腊肠质量都不如这家香港小店的？我想原因肯定很多。但是对顾客的一个诚字，不知道他们能否做到。

在专业精神方面，我们要向港人学习的太多了。孔子曰：礼失求诸野。这是千真万确的。

• 英国常见的欧陆香肠品种

一旦开始规模化经营，就渐渐的没特色了。

南方人在饮食方面比北方人精细多了。

我们这儿过年灌香肠，就是肥肉精肉掺起来，放点佐料腌一腌，灌到肠衣里面就好了。也很好吃。

市上卖的南肠不知道是不是就是你说的腊肠，吃不惯那个甜味。倒是广西的腊肠，肥肉居多，我爱吃

原料和气候都决定了北方的香肠与南方的腊肠不是同类。

口味之类还是传统和个人经历决定的。

个中原因值得探讨。

引申那么远有什么微言大义？

难道是要“我们”学习港怂们打出“港独”的旗帜来？

香肠和香肚。自己家在菜场灌的也不错。去年12月份回去有同学给了点农家绿色香肠。我拿回家挂起来。我妈闻道激动得很，说过去香肠就这味。我闻了闻有点糯米香夹着烧麦的味道。我妈说那是大灶的味道，灶房里热气腾腾的味道。每个人对美食的记忆也是不一样的。

这是个味道问题，恐怕跟“诚”字，跟质量无关。这是现代化食品工业流水线作业跟小型手工作坊的不对称对比。就好象你去山沟农家吃的野地放养的鸡和吃大型鸡场生产出来的鸡。人家面向全国，年产量成千上万吨。还得考虑大多数人能认同的味道，考虑保质期等等因素。

说简单也不算简单。如果没有添加剂，自家做出来的腊肠是黑色而不是红色。说的是广式腊肠。

不喜欢上纲上线

完颜老哥作为广东人吃了几十年腊肠都不说什么，可能我一个外地佬在吹毛求疵了。不知老哥在美国吃的是哪里产的腊肠？

我说这个"诚"字，是一分价钱一分货的"诚"。我不知道皇上黄是否真的用原产的汾酒或者其他优质曲酒作香肠。

国内这些厂商当然可以用成本核算的数据来解释，为什么他们的价钱比香港小店的差不多而质量相差甚多。我也明白大概他们大厂的成本就是要高些。这只是猜想。因为我们不可能要求厂家把成本账簿拿给我们。所以我只能泛泛说个诚字，希望而以。

说实话，不比较不知道。真的是礼失求诸野。国内的家庭小店也难能做出这家香港店的水准。那个曲酒和猪肉的蜡香不是语言所能表达。

腊肠的红色来自于亚硝酸盐，即我国传统的腌渍用硝盐。这是一种致癌物质，却能保持肉类的鲜艳颜色，而且能够强烈改善肉类口感。各国法律都严格限制它的用量比例。香港条例是不可超过总重量的万分之五。国内法定标准还高于香港的条例，大概是万分之1点5。家庭自产自用的腊肠所需猪肉配料的亚硝酸盐法定用量太小，怕是在市场上买不到。也就是说，除非加工腊肠达到一定数量规模，守法的加工者才有可能在腊肠中添加亚硝酸盐。

想起以前在国内吃饭的时候，一家饭店自产的卤小牛肉色红肉嫩，同事们都赞不绝口。我却知道这是亚硝酸盐的功劳。但是说出来只能扫兴。后来只能以其他理由力劝同事不去这家饭店吃饭。不法商人和政府部门疏于监管都会造成严重的食品卫生问题。

这造成了潜在的食品安全问题。

改了一下。

与如皋是一个风格的。传统上以南京松仁香肚最有名。与这些"北派"的腊味相比，广东的确是很甜。