主题：英国人自豪的茶 -- 燕人

chips 英式英语

fries 美式英语

我一个北佬，哪里懂得什么茶。糊糊英国人也就罢了。

不如你来叹叹老广的饮茶？

提到欧洲的吃喝，谁总会想到巴黎，伦敦是算不上的。不用说别的，就说煎山药蛋吧。

法国的切成小骨牌块儿，黄争争的，油汪汪的，香喷喷的；英国的“条儿”（ｃｈｉｐｓ）

却半黄半黑，不冷不热，干干儿的什么味也没有，只可以当饱罢了。再说英国饭吃来吃去，

主菜无非是煎炸牛肉排羊排骨，配上两样素菜；记得在一个人家住过四个月，只吃过一回煎

小牛肝儿，算是新花样。可是菜做得简单，也有好处；材料坏容易见出，像大陆上厨子将坏

东西做成好样子，在英国是不会的。大约他们自己也觉着腻味，所以一九二六那一年有一位

华衣脱女士（Ｅ．Ｗｈｉｔｅ）组织了一个英国民间烹调社，搜求各市各乡的食谱，想给英

国菜换点儿花样，让它好吃些。一九三一年十二月烹调社开了一回晚餐会，从十八世纪以来

的食谱中选了五样菜（汤和点心在内），据说是又好吃，又不费事。这时候正是英国的国货

年，所以报纸上颇为榆扬一番。可是，现在欧洲的风气，吃饭要少要快，那些陈年的老古

董，怕总有些不合时宜吧。

吃饭要快，为的忙，欧洲人不能像咱们那样慢条斯理儿的，大家知道。干吗要少呢？为

的卫生，固然不错，还有别的：女的男的都怕胖。女的怕胖，胖了难看；男的也爱那股标劲

儿，要像个运动家。这个自然说的是中年人少年人；老头子挺着个大肚子的却有的是。欧洲

人一日三餐，分量颇不一样。像德国，早晨只有咖啡面包，晚间常冷食，只有午饭重些。法

国早晨是咖啡，月芽饼，午饭晚饭似乎一般分量。英国却早晚饭并重，午饭轻些。英国讲究

早饭，和我国成都等处一样。有麦粥，火腿蛋，面包，茶，有时还有薰咸鱼，果子。午饭顶

简单的，可以只吃一块烤面包，一杯咖啡；有些小饭店里出卖午饭盒子，是些冷鱼冷肉之

类，却没有卖晚饭盒子的。

伦敦头等饭店总是法国菜，二等的有意大利菜，法国菜，瑞士菜之分；旧城馆子和茶饭

店等才是本国味道。茶饭店与煎炸店其实都是小饭店的别称。茶饭店的“饭”原指的午饭，

可是卖的东西并不简单，吃晚饭满成；煎炸店除了煎炸牛肉排羊排骨之外，也卖别的。头等

饭店没去过，意大利的馆子却去过两家。一家在牛津街，规模很不小，晚饭时有女杂耍和跳

舞。只记得那回第一道菜是生蚝之类；一种特制的盘子，边上围着七八个圆格子，每格放半

个生蚝，吃起来很雅相。另一家在由斯敦路，也是个热闹地方。这家却小小的，通心细粉做

得最好；将粉切成半分来长的小圈儿，用黄油煎熟了，平铺在盘儿里，洒上干酪（计司）

粉，轻松鲜美，妙不可言。还有炸“搦气蚝”，鲜嫩清香，蝤蛑，瑶柱，都不能及；只有宁

波的蛎黄仿佛近之。

茶饭店便宜的有三家：拉衣恩司（Ｌｙｏｎｓ），快车奶房，ＡＢＣ面包房。每家都开

了许多店子，遍布市内外；ＡＢＣ比较少些，也贵些，拉衣恩司最多。快车奶房炸小牛肉小

牛肝和红烧鸭块都还可口；他们烧鸭块用木炭火，所以颇有中国风味。ＡＢＣ炸牛肝也可

吃，但火急肝老，总差点儿事；点心烤得却好，有几件比得上北平法国面包房。拉衣恩司似

乎没甚么出色的东西；但他家有两处“角店”，都在闹市转角处，那里却有好吃的。角店一

是上下两大间，一是三层三大间，都可容一千五百人左右；晚上有乐队奏乐。一进去只见黑

压压的坐满了人，过道处窄得可以，但是气象颇为阔大（有个英国学生讥为“穷人的宫

殿”，也许不错）；在那里往往找了半天站了半天才等着空位子。这三家所有的店子都用女

侍者，只有两处角店里却用了些男侍者——男侍者工钱贵些。男女侍者都穿了黑制服，女的

更戴上白帽子，分层招待客人。也只有在角店里才要给点小费（虽然门上标明“无小费”字

样），别处这三家开的铺子里都不用给的。曾去过一处角店，烤鸡做得还入味；但是一只鸡

腿就合中国一元五角，若吃鸡翅还要贵点儿。茶饭店有时备着骨牌等等，供客人消遣，可是

向侍者要了玩的极少；客人多的地方，老是有人等位子，干脆就用不着备了。此外还有一些

生蚝店，专吃生蚝，不便宜；一位房东太太告诉我说“不卫生”，但是吃的人也不见少。吃

生蚝却不宜在夏天，所以英国人说月名中没有“Ｒ”（五六七八月），生蚝就不当令了。伦

敦中国饭店也有七八家，贵贱差得很大，看地方而定。菜虽也有些高低，可都是变相的广东

味儿，远不如上海新雅好。在一家广东楼要过一碗鸡肉馄饨，合中国一元六角，也够贵了。

茶饭店里可以吃到一种甜烧饼（ｍｕffｉｎ）和窝儿饼（ｃｒｕｍDｐｅｔ）。甜烧饼

仿佛我们的火烧，但是没馅儿，软软的，略有甜味，好像掺了米粉做的。窝儿饼面上有好些

小窝窝儿，像蜂房，比较地薄，也像参了米粉。这两样大约都是法国来的；但甜烧饼来的

早，至少二百年前就有了。厨师多住在祝来巷（Ｄｒｕｒｙ　Ｌａｎｅ），就是那著名的戏

园子的地方；从前用盘子顶在头上卖，手里摇着铃子。那时节人家都爱吃，买了来，多多抹

上黄油，在客厅或饭厅壁炉上烤得热辣辣的，让油都浸进去，一口咬下来，要不沾到两边口

角上。这种偷闲的生活是很有意思的。但是后来的窝儿饼浸油更容易，更香，又不太厚，太

软，有咬嚼些，样式也波俏；人们渐渐地喜欢它，就少买那甜烧饼了。一位女士看了这种光

景，心下难过；便写信给《泰晤士报》，为甜烧饼抱不平。《泰晤士报》特地做了一篇小社

论，劝人吃甜烧饼以存古风；但对于那位女士所说的窝儿饼的坏话，却宁愿存而不论，大约

那论者也是爱吃窝儿饼的。

复活节（三月）时候，人家吃煎饼（ｐａｎｃａｋｅ），茶饭店里也卖；这原是忏悔节

（二月底）忏悔人晚饭后去教堂之前吃了好熬饿的，现在却在早晨吃了。饼薄而脆，微甜。

北平中原公司卖的“胖开克”（煎饼的音译）却未免太“胖”，而且软了。——说到煎饼，

想起一件事来：美国麻省勃克夏地方（Ｂｅｒｋｓｈｉｒｅ　Ｃｏｕｎｔｒｙ）有“吃煎饼

竞争”的风俗，据《泰晤士报》说，一九三二的优胜者一气吃下四十二张饼，还有腊肠热咖

啡。这可算“真正大肚皮”了。

英国人每日下午四时半左右要喝一回茶，就着烤面包黄油。请茶会时，自然还有别的，

如火腿夹面包，生豌豆苗夹面包，茶馒头（ｔｅａ　ｓｃｏｎｅ）等等。他们很看重下午

茶，几乎必不可少。又可乘此请客，比请晚饭简便省钱得多。英国人喜欢喝茶，对于喝咖

啡，和法国人相反；他们也煮不好咖啡。喝的茶现在多半是印度茶；茶饭店里虽卖中国茶，

但是主顾寥寥。不让利权外溢固然也有关系，可是不利于中国茶的宣传（如说制时不干净）

和茶味太淡才是主要原因。印度茶色浓味苦，加上牛奶和糖正合式；中国红茶不够劲儿，可

是香气好。奇怪的是茶饭店里卖的，色香味都淡得没影子。那样茶怎么会运出去，真莫名其

妙。

街上偶然会碰着提着筐子卖落花生的（巴黎也有），推着四轮车卖炒栗子的，教人有故

国之思。花生栗子都装好一小口袋一小口袋的，栗子车上有炭炉子，一面炒，一面装，一面

卖。这些小本经纪在伦敦街上也颇古色古香，点缀一气。栗子是干炒，与我们“糖炒”的差

得太多了。——英国人吃饭时也有干果，如核桃，榛子，榧子，还有巴西乌菱（原名Ｂｒａ

ｚｉｌDｓ，巴西出产，中国通称“美国乌菱”），乌菱实大而肥，香脆爽口，运到中国的

太干，便不大好。他们专有一种干果夹，像钳子，将干果夹进去，使劲一握夹子柄，“格”

的一声，皮壳碎裂，有些蹦到远处，也好玩儿的。苏州有瓜子夹，像剪刀，却只透着玲珑小

巧，用不上劲儿去。

１９３５年２月４日作。

（原载１９３５年３月１日《中学生》第５３号）

英国从未以美食见闻于世。他们是大自然的探险者和开拓者，资本主义的先锋和帝国主义分子。吃苦耐劳，生活俭朴是这类人的本色。像法国意大利人这类讲究生活情趣的家伙搞不成真正的帝国。

所以朱先生文章开头就用法国的土豆把英国先贬下去了。像华衣脱女士（Ｅ．Ｗｈｉｔｅ）组织民间烹调社之类的事情也无济于事。因为历代传下来的菜谱，还是以法语的为主。这也没办法。谁叫法国人是英国最后一次的入侵者呢。

朱先生说英国人重早饭，与成都一样。可见他还没有去过广州。成都自古是天府之国。早饭丰盛也是有基础的。不过我是少见多怪了。英国人早饭中的麦粥，即是水或者奶煮的燕麦片。薰咸鱼是整条的鲱鱼，从中间剖开腌过后用烟熏，味道不错。

薰咸鱼

英国饭店的头等至今还是法国菜。意大利餐馆的档次可高可低。低档次的意大利店遍布全国。尤其在经济落后的地区，意大利菜，印度菜和中餐三分天下。朱先生吃用黄油煎熟的意大利细粉不大可能。估计是新鲜手制的意粉，煮过，加黄油调味，再撒奶酪粉。炸“搦气蚝”却不知何物。大概把生蚝油炸了吧。我认为熟蚝味道远远好过生蚝，特别是油炸的。朱先生说这菜"鲜嫩清香，蝤蛑，瑶柱，都不能及；只有宁波的蛎黄仿佛近之"。不知宁波是否有炸蚝吃法。

朱先生说到伦敦的茶饭店，还提了三家最有名的。茶饭店英文写作Tea Shop，后来演化成了Tea Room。在朱先生经历的茶饭店时期，店里除了茶及茶点外，还销售其他冷热饮食。１９８０年代后餐饮服务业功能进一步细分。茶饭店的业务功能大不如以往，所以名字也从整间店Shop缩成单个室Room。

“角店”一景，女侍者

朱先生提到这三家店中，拉衣恩司（Ｌｙｏｎｓ）和ＡＢＣ面包房的资料网上都找得到。他们起先都是面包糕点制品生产商，后来索性开办茶饭店自产自销。拉衣恩司比ＡＢＣ面包房的档次高，因为ＡＢＣ面包房是自助服务。这是英国开风气之先的。朱先生说那里"点心烤得却好，有几件比得上北平法国面包房"。这话有两说。一是国人的西点制作水平可以。二是朱先生意在挖苦英国人做西点水准之低，只能和中国人水平相仿。

建筑在街角的“角店”

拉衣恩司的“角店”，英文写作Corner House，朱先生忠实原文直译过来了。这种“角店”在当时属于大型餐饮娱乐中心。楼下销售各类自产自销的食品茶点小吃，鲜花糖果等，楼上是各类风格的餐厅。每个餐厅都有自己的音乐演艺人员。“角店”里面还有美发室，电话亭，剧票销售代理等等服务项目。“角店”的服务人员并非是全是男的。这一点朱先生记错了。

“角店”的演出广告

相对于普通的茶饭店要更吸引顾客，但是出于同样原因到１９７７年全部停业了。伦敦闹市中唐人街附近不远有一座大型建筑物Trocadero，现在是游戏中心。当年也是拉衣恩司的角店风格的场所。

English muffin

朱先生写在茶饭店吃到一种甜烧饼（ｍｕffｉｎ）和窝儿饼（ｃｒｕｍｐｅｔ）。这两种吃食都可能是英国原产。从19世纪起成为喝茶时的配餐品种。甜烧饼和窝儿饼个头厚度差不多，都是利用酵母发酵的。但是甜烧饼本质上就是通常意义上的面包，不过个头比较小。英国之外的朋友注意了，朱先生写的这个甜烧饼是一种形状很规矩的小圆面包，与更常见的美国式甜点muffin不是一样东西。。

美国式muffin

crumpet和黄油

制作窝儿饼用的是稀面浆，需要用器皿帮助成型。在成熟过程中发酵产生的二氧化碳受热从面浆中逃逸，留下许多小细孔保持在窝儿饼中。这是它的特色。通常都是把窝儿饼加热后抹上黄油吃。因为小细孔的关系它比普通面包如甜烧饼吸收了更多的脂肪。所以朱先生说它浸油更容易，更香。

在英国叫做ｃｒｉｓｐｓ．

日本草场更少，苏格兰牛肉比得了神户牛肉吗

俺在伦敦，佛罗伦萨吃的牛排看起来做法差不多，要说区别就是英国用纯牛排，佛罗伦萨的里面有块十字骨，原料档次还低点，不过，佛罗伦萨的牛排真好吃，现在想起来都流口水，俺以前对牛排感觉一般，平时宁可买便宜一点的牛肉按中餐做法卤或者炖，现在基本就是卖牛排自己钻研火候的把握。英国菜和意大利那是没得比的，这也不是俺个人的感觉，至少同在欧洲的德国人肯定也是这么想的。英菜唯一强项就是早餐，意大利人就没早餐的概念，一个面包一杯咖啡就对付了。

朱老先生口味偏重啊，可能他那个时代吃饭用油少且用的油比现在更天然更绿色，所以炸制的东西不像现在那么油腻。黄油，奶酪拌面俺肯定吃几口就够了。

是坐办公室的，而且有人送茶给他的。还有是那些走南闯北的人。我不过是个做篮领的美国乡巴佬，国内十大名茶如果不古狗的话，都说不出名称来，哪敢出来献世，谈饮茶。格雷伯爵茶倒是喝了十年八年。

花花你，顺顺条气。

仔细一看原来是朱自清

有点酥，比cookie口感好。