主题：人艰偏要拆之意式咖啡的真实与谬误 -- forger

实践是检验真理的唯一标准，Forger是在小意大利开咖啡店的，按照顾客的评价，咖啡的水平在小意大利也算得上第一集团，在全市，可以排在前30名的大范围内。

很幸运，接了一个硬件条件很好的店，以此为基础，差不多花了4个月，才把咖啡的水平提上来，利润也才跟着上来了。这期间，为了能够做好咖啡，看了很多东西，结论很简单，如果你想真的做好咖啡，千万别上中文的网，从百度贴吧，天涯，专业咖啡学校的网站，再到豆瓣，到淘宝。只有为了卖货的忽悠，和不懂装懂的2B，真要做好，还要看英文的书。

这是很有趣的，自己的体会和英文版上描述的相符，但和中文媒体不同，就要去怀疑是不是自己错了，再看看，反复求证，就是中文信息是错的，而说的人，估计有什么目的。很佩服那些张口瞎扯的“行业名人”那样乱说，不怕被拆穿吗？

正确的就要坚持，不管说中文的说法都和你的体会不一样，坚持，并让顾客来检验才是正道。

西西河是读者文化素质比较高的地方，关于如何做好意式咖啡，我先草草写一些，等评价，更希望被提问，以便做好总结，回头哪怕只有网上能贴能转也罢，整理好了，回头再详细写个东西。

我的知识和体会主要来自两本英文书，Illy，The man, the coffee and the science.. 以及 Espresso Coffee: The Chemistry of Quality (作者，Dr Illy)尤其是后者，基本豆瓣文艺13们谈起咖啡都要拿出来说事儿，但问题是，你们看过吗？又看得懂吗？

开咖啡店是加拿大的很多华人创业的一个选择，而真正能把咖啡作明白的，就是凤毛麟角了，一个很重要的原因，就是中文的书籍或者内容里面充满了谬误，误导了意志不坚定的从业者。按照豆瓣上213的说法作，是会被顾客泼咖啡再摔杯子的。

投入起码十多万加元去作这个生意，为什么不能花500加元买本书先看看呢？Dr Illy的书，该有的都有了。每次碰到有人求助，我都让他们先看这书，而得到的回答都是一样的，要是能啃的了这么厚的英文书，我开什么咖啡店呀，早干别的“有利可图”的事情了。还要我告诉他们，唉！自己本身首先放弃了，才是最可怕的。

咖啡店，咖啡才是利润来源，200块的咖啡豆，加上300块的奶，做的咖啡可以卖4000，多大的利润？多高的利润率，而耗用的人工是相对不高的。（咖啡做的越好的咖啡店，其实成本是越低的。）啃一本半尺厚的书，学来的本领，可以转换成这样的收益，你说是不是“有利可图”呢？

对于还在国内的网友，本文说的很多事儿，可能有些陌生，也没有必要，因为面对的，主要是加拿大想创业的同胞。但看了之后，多谢对咖啡的认知，从喝咖啡品咖啡到吹牛打屁，都是有用武之地的。

会贴图了，哈哈，

我家两岁半的宝宝现在已经很会用摩卡壶给爸爸妈妈烧咖啡了，上个得意的笑。

爸爸这个帖子要收200朵花哦！

• 你应该看下我写的咖啡贴，就知道为什么中国很多东西没法做了

说到意大利式咖啡，发明Espresso机器的Illy博士，是不得不提的，他们家族现在仍然是咖啡业的一大企业的控制者。

Dr A.Illy的书，在行业内也算是圣经级别的，弄明白了，你就能作好咖啡，这是没话说的。如果以武功秘籍而言，差不多是九阴真经级别的。

这本书也是公开出版，到处能买的到，价钱是蛮贵的，500多刀拉。不过，算算，也就3000多软妹币，算不得太高。

如果九阴真经三百两银子满街卖，是不是大家都能成武林高手呢？未必，因为，九阴真经，后面有很多是梵文写的，郭靖碰到一灯大师那懂得梵文的朋友，也才弄明白讲的是什么。而至于前一半用中文写的，也要看落到文化程度如何的人手里了，在王重阳看来，一看就明白了，但换了梅超风，那就不行了，文化程度太低，看了也看不明白，弄不好还练得走火入魔了。

从某种意义上说，Dr Illy的书，是一本物化应用手册，基本上，物理化学课本中的理论，都可以在这里找到实际的应用。学过物化的，读起来就不难了，但没有读过的，就基本上等于看梵文中字版的九阴真经了。

Espresso咖啡，简单的说，就是一个萃取的过程，要把咖啡里面的各种物质，一部分尽可能全弄出来，一部分完全不弄出来，然后，还要有好看的卖相，就是有一层细细的咖啡沫漂在咖啡表面。

咖啡之所以有咖啡的沫子，是一个很有意思的物理现象，一定温度的水，运动通过一个障碍物之后，在障碍物的后面，会形成一个低压区，水在低压区内沸腾，沸腾了之后，就会出现细细的泡沫，而泡沫能不能维持住，要看咖啡的油性和浓度了。这个过程是吸热的过程，类似于制冷里面，氟利昂喷出，压力下降，然后就沸腾汽化了，原理是一样的。而咖啡粉饼里面的细小水流通道，就类似于制冷系统里面的毛细管。这个，学过制冷工程的帮我补充一下吧。（做咖啡和修空调是同门）

从感官上看好的Espresso，浸润性明显要强于不好的，说白话就是看上去很粘，很挂杯。其实很简单，就是浓度很大，以forger家的产品而言，差不多33克一杯espresso，能够溶解0.5克左右的各种成分，（很简单，打咖啡之前称杯子，打完再称，然后把杯子常温风干再称。）其中很大一部分是油性的东西。这个，相比所有的连锁咖啡店，都要至少高0.1克，别小看这一点点，差别是很大的。

咖啡的浓度大，很容易得到，提高水温就是了，但是，咖啡因在91度以下的水里溶解出来的少，而超过91度，就会大量溶出，温度提高了，咖啡的味道就不好了，所以不行的。（这里不得不提到麦当劳咖啡烫了老太太的诉讼，麦记赶快给钱，就是因为纠缠下去，麦记用提高水温来提高浓度的问题就出来了。—不过国内而言，麦记还是最有良心的业者。）就味道而言，基本上是水温越低味道越好，为什么用圣培露矿泉水加摩卡壶烧的咖啡最好，无他，水温过咖啡的时候低而已。

先这里打住，回头再说。

能啃的了这么厚的英文书，其实做什么生意多半都能赚钱。这世上不缺好行业，缺的是肯用心做事的人。

做好espresso，是一个非常系统的工程，forger家的核心，是为了获得最大的利润，做顾客能够接受的产品。首先要确定顾客能够接受的价格，再做这个价格下他们能够不骂娘甚至有惊喜的产品，然后在这个质量前提下，尽可能压低成本。

Espresso成本的最大头，是咖啡豆，forger家用的咖啡豆是7块半加元一公斤的，不是最便宜，但接近最便宜啦。小意大利和mile end，那一大票最好的咖啡店都是用这种豆子，这是真的，店面里面卖40多刀一磅的豆子是这么便宜进的货？废话。

技术最好的店主，技术可以弥补豆子质量的不足，而价格再高了，就自己烤豆子了，所以，有烘培商提供超低价的豆子。当然，前提是用量够大，没有一天一公斤的量，人家不搭理你。这边薄利多销，咖啡店也省了烘培豆子的人工，双赢的。

我们也可以说技术最好的咖啡店砍价的砝码更大，所以能够最便宜进货。相比较星巴克宰人的35刀一公斤，便宜了80%。别以为便宜没好货，回头告诉你为什么小意大利的独立咖啡店，咖啡能甩星巴克几条街。

做espresso，要得到好味道，好口感，豆子本身的因素，要远远低于对豆子的存储和熟化，（也就是常说的养豆），豆子烤完到进口的时间也远远比多少钱买的豆子重要。换句话说，再贵的豆子，给豆瓣上那些213放冰箱里，都玩玩了。

豆瓣上的213们，总是说自己看过Dr Illy的真经，其实，他们就看过这么一句，“用7克新鲜研磨的咖啡粉，使用91摄氏度左右水温的水在9个大气压（Bar）的压力下，通过25秒左右的萃取得到一杯约30毫升的咖啡饮料，这杯咖啡的表面应该覆盖有一层红棕色的泡沫（Crema）。”

这样作的咖啡，并不怎么好，如果评分，做到最好，也就是40分（星巴克30分，forger家75分，caffe italia85分）。看过真经的就知道，这是顾客能够接受的下限，而不是完美。

确切的说，好店卖的都不是espresso,而是Ristretto。

回答是，应该没有，但星巴克的有。

那么，星巴克的Espresso和拿铁的质量如何？

回答，星巴克的还是比Tim horton以及麦记的好啦。

那么Nespresso胶囊机呢？

回答，垃圾，彻底的垃圾，市场也证明了这个设计是垃圾的。为什么，它做的咖啡看上去还行，但味道不对。（这个，就像有人拿个杯子，里面叶子都是一枪一旗的站着，茶水绿油油的，然后对你说，这是最上好的绿茶，没喝过茶的你就信了，天天喝茶的一尝，我靠，明明是泡了绿颜料的稻草嘛！）

加拿大其他连锁咖啡店，比如press cafe, second cup, cafe depot的Espresso质量如何呢？

回答，和星巴克一个鸟样，cafe depot的系统调的会稍好点，MMmuffin, treats, timothy的系统和Tim horton类似，要再低一个档次。AGGA的系统不错，但太他妈黑了（对加盟商）。

Espresso到底应该有还是应该没有咖啡因呢？这个要问你为什么要喝咖啡，你要提神，那自然是要有的才好，星巴克在西雅图卖咖啡给熬夜的程序猿，要卖的是没有咖啡因，喝了睡的特香的，原教旨主义的"espresso corto"，那肯定倒闭了，你的顾客需要咖啡因。

但对于小意大利那种，面对退休老人，一天到晚坐在你店里聊天打屁的，你的咖啡要是咖啡因含量太高，老头今天坐一天，喝了四杯，晚上回家，直接进医院，死那了，这么一个好顾客就没了。那是绝对要把espresso作的一点咖啡因都没有的，这样，顾客才能一天喝四五杯都没有问题。

咖啡因会给咖啡带来一股焦苦的味道，但对于味道来说，并不是不可以接受，而客户的要求，才是最重要的。

对于forger家，同样的机器，同样的咖啡豆，做法上稍微调整一下，就可以做出两种。对于老太太来喝latte缅怀旧日时光的，都是没有咖啡因的corto，而对于出来办事路过，喝一杯提神的，100mg咖啡因一杯是小意思的。

这也是forger家的咖啡只能评到75分的原因，两种东西，要在同一台机器上做出来，只能各自都差那么点意思了。换成够大的店，两台不同参数的机器，分别对应不同，彼此都能做的更好。

无奈，但没有办法，一台机器加上上下的系统，4万加元起步，trop cher。。。。

当然，这要看机器让不让你调了，

高级模式下

水温，

浸润水压，

预浸润水量

预浸润时间

冲泡水量

冲泡水压

都应该是可以根据自己的需要调整的，但连锁店的机器，你没有权限去改电脑板设定的参数。

这个bar不一定是一大气压，我英文不好，没把握，您再查查，好文章别有遗憾。

espresso的咖啡粉饼，充满了毛细管，没有这么高的压力，是没有办法把水压过去的。

把很多事情说明白了，是砸别人饭碗的事情，当然，大忽悠们的脸皮是光年计的，所以，你当面拆穿一千次他的扯淡，人家依然是理直气壮的。

但说明白了，应该可以帮助别人免受忽悠，尤其是华人做餐饮的同胞们。毕竟，咖啡是一个利润很高的项目。蒙特利尔很多同胞的餐饮，都是卖宝乐莎咖啡的，根本原因，还是被糊弄了。

实际上宝乐莎的工厂，就在小意大利，离forger家的店不远，和forger打过交道的销售也是意大利裔，这个民族，除了爱喝咖啡之外，睁眼说瞎话的功夫，在世界上也是排名靠前的。

宝乐莎咖啡强调的就是一点，便宜。一箱48袋，一袋可以作一桶2.8升咖啡的，只要24块钱，几乎是别的品牌的一半（filter coffee），用他们的机器做出来，颜色也是很深，看起来很浓的样子。

为什么他们能卖的那么便宜？呵呵，一袋是24克咖啡粉，磨的比普通filter咖啡要细。而其他公司一般是60克或者70克咖啡粉。粉量不到人家的一半，当然能卖的便宜了。

那么为什么咖啡味道也挺重的呢？因为首先，烤的深，其次，磨得细，还要再加上最重要的，他们的机器水温设置的高。苦是够苦的，但除了苦，没有别的味道了。换句话说，有味道，但不是好味道。懂行的顾客是不会喜欢的。

卖咖啡的难道不知道自己的咖啡泡出来味道不好？当然知道，但他们也知道，不喝咖啡的中国人做餐饮的，不知道他们的咖啡不好喝。一个意大利人对一个不喝咖啡的中国人，一本正经的说他们的咖啡有多好，中国人很容易就会被糊弄了，哪怕心里不确定，但看在价钱便宜面上，也很容易被说动。

所以，专门针对中国老板推销，成绩也是很可观的。其实，他们的咖啡折重量/价格来看，是最高的。

很多不明就里的中国人老板就陷入了这么一种循环，顾客不认可你的咖啡，－>咖啡卖的少－>降价促销->卖更便宜的咖啡－>顾客更加不认可，到最后，咖啡这块，顾客只能无奈接受不好的产品，而咖啡也买不上价钱。咖啡的成本差一毛钱，卖价差三毛钱，卖的还更少了，你说是赔了还是赚了。

这是宝乐莎咖啡在filter咖啡上的表现，他们也卖espresso豆，这方面，更不知道该说什么了，他们的销售代表推销的时候，总是说，咖啡是越油的越好，你看看我们的咖啡，豆子上面都是油乎乎的，只有这样，做好的Espresso上面才有一层厚厚的cream。

这是扯淡，先不说，看看他家豆子的表现，能够在咖啡磨里面粘成一大块，以致每次都要拍拍拍，一边磨要一边把豆子拍散才行。

另一点，就是检查Espresso质量的一个方法，是加65度的热水，稀释10倍，做Americano，如果espresso是正常的，加热水之后，表面所有的Cream都会溶解的，咖啡表面一不会有油迹，二则咖啡是澄清没有悬浮物的。对应这两点，这家的咖啡，只有哈哈哈哈哈哈了。

当然，也许是我们去的馆子太久没做过espresso，豆子都陈到了油变成蜡了吧。

把烤好的咖啡豆放在40度的温度一段时间就会出油，但这之后，味道也就完蛋了。