主题：人艰偏要拆之意式咖啡的真实与谬误 -- forger

这篇应该是把所有原理都说完之后最后再说的，但群众的呼声如此高涨，等不及了，那只好先说了。

首先，器具，基本上是三样，摩卡壶，手磨和瓦斯炉。

摩卡壶的选择，坚决不能要永康货，坚决不能要铝的或者锌的，必须是黄铜或者不锈钢的。为什么，永康货是回收废旧金属做的，鬼知道里面有什么铅汞镉之类的东西，坚决不要。咖啡是酸性很强的液体，这些重金属溶出不是好事儿。

磨豆机很关键，手控比便宜的电动的好得多，慢工出好货。

用瓦斯炉或者酒精炉，不能用电炉，明火的火力反应强太多了。

咖啡豆，不说了，免得说我是卖豆子的，回头看关于Espresso养豆的章节，估计我写到那，各位淘宝的器材也该送货到家了。

最重要的，是水，除了圣培露没有第二选择，Perrier巴黎水实在不行可以凑合，但差很多。

咖啡粉饼，是指的研磨后的咖啡粉吗，还是对咖啡粉再加工重新成型的？

在一意大利朋友家喝过他做的expresso，那种浓郁的芳香和质感，完全不是星巴克的工业化的所谓expresso所能比的。觉得好的expresso就象一个艺术品，让人回味无穷。也许正如forger所说，一个成功的expresso就是一个精致的萃取过程，你需要用新鲜焙烤的并现磨的咖啡豆，以避免任何香味的损失；需要把豆尽可能地磨碎，以增大比表面积；需要先把粉末充分用力压实，以使水在流过时能和粉末亲密接触；还需要控制水温稳定，不能太高而导致咖啡因含量过高而苦味太重，也不能太低而导致味道淡薄；需要施以高压以使水流能保持足够的流速，要知道越细的粉末水流就越不容易流过，而流速和温度一样会直接影响萃取的效果；但高压的蒸汽和相对较低的水温则会直接导致压力和水温都很难保持稳定，偏偏这两者又都会直接影响萃取的结果。所以做expresso是个艺术活，同样的原料，你可以做出风味风格 完全两样的东西。而一小杯恰到好处的expresso，那种对味蕾的震撼，就如一位绝代佳人在你眼前巧笑嫣然所能给你带来的视觉冲击一样，让你回味无穷

Starbucks，Second cup，Coffee Time 和 Tim Hortons 我都喝过，还是觉得Tim Hortons 最好喝。我甚至专门去Tim Hortons 买了桶装咖啡和咖啡壶，在自己家里煮，怎么也煮不出Tim Hortons 的味道。现在看来，是技术和设备的问题，象水温呀，气压呀。不过后来听说喝咖啡影响钙吸收，就戒了。 偶尔喝之。不过处处皆学问，好文，收藏。

术业有专攻，做咖啡何尝不是如此，绝对支持F大搞这个系列。唯一的遗憾是鄙人没资格宝推。。。

所以，凉得快，必须强调刚出来的，时间长点就太凉了，你看广告就明白

高档的店，没有把手柄没事固定在咖啡机上的，但是2货的店，都是这样的。所以，看到手柄没事固定在咖啡机上的咖啡店，只能说明一点，这老板是2货，屁都不懂却要不懂装懂。这种人能做好咖啡的概率是0。

冲煮手柄是非常非常关键的东西，最好的瑞士手工手柄，价钱在5000欧元以上，用这种手柄的，绝对是质量的保证。从某种意义上说，手柄的好坏，对于咖啡质量的影响是非常非常大的。

淘宝上的永康货不要看了，你要把自己店砸了，用它绝对管用。

牛的咖啡师，手柄都是随身的，自己用自己的，不给别人用，每个孔，都是自己用显微镜修正过的，当然不能轻易示人。机器只要高于两万多欧元的，其实大同小异，参数和系统都是精确可调的，个人上手就可以调成自己的系统，而手柄的牛与否，才是最后决定咖啡质量的关键。

好的手柄，能够保证咖啡在83－84度就可以出来很好的cream，而最牛的手柄，每个孔都是符合卡诺表达式的曲线的，（这不是机器能够做出来的，必须机器做完，再人工修正，很多很多微小的孔，可见工作量之可怕，核桃上雕个清明上河图的功夫），80度的咖啡就能出很好的Cream（前提是咖啡够浓够稠）。而温度越低，咖啡当中越没有咖啡因，咖啡的风味越纯粹，这种的咖啡，你一口气喝10杯，除了刮油减肥之外，不会有任何咖啡因带来的不适，你要是喝星巴克的10杯，可能已经手抖脚抖了。

当然，你要是不想要咖啡有卖相，只有好味道，把机器的水温调低，用普通的手柄，出来的咖啡味道也是很好的，但是没有cream，你要和人家说值钱，质量高很好，顾客是不认的，再作latte的卖相也不行。味道不是好只是一个方面，味道好还有卖相，才显得值钱，而卖相，是手柄带来的。

下面我先说一下咖啡Cream的由来，然后再说一下什么样的手柄能够做出好的cream，接着说说为什么很多2货会把手柄总挂在冲煮头上，最后再嘲笑一下淘宝和百度上的奸商。

咖啡出Cream，是一个减压沸腾的过程，热水通过咖啡粉饼，从手柄的筛网上出来的过程，是一个经典的，卡诺循环中绝热膨胀的过程，如果要理解，需要先复习微积分，再复习热力学三定律，然后在找本制冷基础，都看完了才好能完美的理解，当然这个，没必要，知道大概原理就行。

简单的说，就是高压高速的咖啡，穿过小孔之后喷出，压力骤减，从而在80多度，就达到沸腾，从而形成很多的细细的泡沫。由于沸腾这个物态变化是吸热的，咖啡中的液体水转化成水蒸气，会吸收大量的热，这样，流出的时候，咖啡的温度会降低很多，以forger家的系统，88度的热水流过之后，咖啡流出的温度只有63度，中间的热量，就是水汽化吸收掉的热量。

Cream形成之后，要保持，需要两类物质，一种是油性物质，一种是糖性物质，如果说通俗点，就是一类东西类似洗洁精，另一类东西类似淀粉。如果两类物质都不够多，Cream是不容易维持的，相反，如果够浓够稠，Cream就很容易保持。另一个方面，温度也是Cream维持的一个重要因素，因为温度太低，水蒸气就会凝结成水，Cream中间的气压就大减，Cream也就破了，无法维持了。

如果把热力学三定律和相关方程算一遍（如Dr Illy所作的，为什么他的书没人翻译？九阴真经不是写给好勇斗狠的武夫看的，而是写给老道看的，想学的人看不懂，看得懂的人没兴趣。）就会知道，最完美的情况，咖啡穿过筛孔的时候，最好经过一个收敛->加速和一个扩张－>减压的过程，这样，咖啡就能够在外界一个大气压的时候，最低的温度就能够沸腾了。而筛孔的最佳孔径，筛孔的长度，以及上下两个喇叭口应该是什么样的形状，都是非常繁复的计算，最后精确计算出来的。

forger家的手柄，是500多刀的德国手柄，算不得一流，也就是性价比比较高而已，别看筛孔的那块板不到1毫米厚，但每一个孔，上下都有喇叭口，>=<的一个形状，咖啡流出前，被>喇叭口富集，加速。穿过之后，再靠<喇叭口扩张，达到最好的减压效果，从而最低的温度就可以沸腾。

如果不好理解，上网找一个无后座力炮的图，看看它的喷口形状，就知道扩张的喇叭口是为了什么。当然，forger家的手柄也是低档货（比起垃圾还是好的天差地别的。）喇叭口都是简单的直线形状（感觉是两个锥形的钻头对钻出来，不是曲线的，所以，有不错的效果，但绝对不是最优的效果。

手柄除了筛孔粉杯之外（这一块不锈钢粉杯就200刀了），还有整个托盘，把手以及后面的配重。配重是很重要的，决定了整个手柄的手感，确定了重心的位置，在后面压粉的时候，效果差别很大，好的手柄，后面应该塞着一大块白铜或者紫铜的金属圆柱作为配重。

理解这个，就像西式的长剑，在把手后面，经常有一个金制银质的圆球，这样加上这个配重以后，长剑的重心就在护手附近，这样使起来才顺手。

http://www.seattlecoffeegear.com/media/catalog/product/cache/1/image/9df78eab33525d08d6e5fb8d27136e95/r/o/rocket_double_portafilter.jpg

这个图可以看到中间塞的白铜配重。国产的，呵呵呵呵呵呵呵呵吧，做这东西的人压根不用，也不知道为啥，能省就省了。

整个手柄应该都是黄铜铸造，然后再机加工的，不应该是别的材料的，因为黄铜传热块又比紫铜坚硬。

而粉杯的质量更关键，有人瞥一眼，说这玩意儿，永康造，一毛五成本。呵呵，那是一样东西吗？

首先粉杯绝对不可能是冲压出来的，应该是机加工出来的，才够结实，材料一定是强度很高的，硬度高，弹性小的（也意味着不好加工），只有这样，在承受水压的时候，不会产生形变，从而卸掉水压的压力。再者就是上面那一堆小孔，每个孔都要是上下喇叭口，孔还那么小，加工难度可想而知。所以，手柄做得好，做的贵的，反而不是意大利产的，而是瑞士和德国产的。

为什么很多人要把手柄固定在冲煮头上保温呢？很简单，他们的手柄是垃圾或者他们的咖啡不够浓。如果是黄铜的手柄，装好粉之后，固定在冲煮头上40秒，温度就能达到40度，根本不需要平常固定在那里保温。40秒，正好是把杯子用热水冲一下，（杯子热，Cream保持的时间长），小碟子和小勺子摆好的时间，然后一按，一切OK，但是，手柄如果是铝制的或者锌制的就不行。

再者，手柄滚烫的很影响压粉的，你手里捏个50度的东西30秒，手心可是要被烫脱皮的，那么，你肯定没法拿着它压粉，少了这一份感觉，压粉肯定是压不好的。

（压粉不是机械的计算多少磅力的问题，而是要感受粉饼的硬度和弹性。）

另外，粉杯上面的孔，如果是==的等径孔，没有那个收敛－加速－扩张－减压的过程，那么咖啡低压沸腾的温度就要至少90度，水温如此之高，咖啡因可是从一开始就大量溶出的，是绝对做不出那种没有咖啡因的，原教旨主义的espresso corto的。好机器一定配好手柄，垃圾机器用垃圾手柄，最后也只能做出垃圾咖啡。

所以，把手柄固定在冲煮头上保温的，你就走了，老板啥都不懂的，用的器材估计也都是垃圾，质量肯定没保证的。

最近买了蓝山豆，想升升级，所以买了爱乐压，但味道觉得总是淡，不知哪没处理好

Forger大学专攻的是蛋白质提纯和抗原抗体标记，来加拿大又在一个毒理学实验室干了一段。所以，做咖啡，其实是专业对口，唯一的不同，就是难度小了，理论基础是一样的。

所以，把espresso看做一个洗脱过柱的过程，那么剩下的问题就是，我们要如何把咖啡因的洗脱峰做的尽可能尖锐，如何在这个峰下来之前停掉。

这是需要很多数据作为理论基础的，还好Dr illy的书里都给了，带进去画图，找拐点，设定参数，然后实验就是了。

温度一定，流速一定，时间上有个拐点，时间一定流速一定，温度上有个拐点。如果以时间，水温和咖啡因溶出的比例分别为三个坐标轴，然后作图，就会出现一个三维的峭壁，然后峭壁底下的山坳所在，就是我们要的参数了。水温88度，正常流36秒，33毫升，有咖啡因，33秒中止，29毫升，基本没有咖啡因。

当然，要达到这个效果，还要有好的卖相，是很难的，还需要很多别的条件的配合，比如前文说的，手柄的好坏。

这个参数其实forger买店的时候就设置在了咖啡机里，是再前一个店主的女儿去意大利学习之后，连带着机器带回来就设好的，更多的是理解它的设定是为了什么。

最早作咖啡，其实也做的OK，后来看书看书，再做微调，只是心里越来越有数，越来越明白的一个过程。系统的设置，大部分不变，操作上其实并不难，把注意点讲一下，再解释一下，我找来的雇员都能四到五杯之内，就能做到近乎完美的espresso。头两个雇员我讲的更多，都是换了哪里的机器和豆子，10杯之内，都能在那个系统下做出最好的咖啡。（大部分地方，水温都调的太高，为了少点粉也能出Cream。）这都不难，明白了就知道怎么调整，这个，就像汽车，要开慢点，可以松油门，可以踩刹车，可以挂1档，可以找个上坡路开，速度降低是目的，其他都是手段，根据道路情况选择。雪天开车，挂1档很多时候比踩刹车管用，不会失控，这是技术，（奶奶的三月中旬下40厘米大雪什么世道！！）

把你教明白了，你就去星巴克当店长了，成了台柱barista了，能拿铁浇花就够了。（Starbucks的系统也不是店长有权利改的，operator都不能动。）

另外就是比较，我们家两口子本来也是比较小资会泡咖啡店的，自己开店，为了比较，就是按找旅游指南把城里比较好的店都泡一遍，比较一下他们的系统。点个espresso，找个僻静地方，拿出小吸管，蘸一下，然后点在纸巾上看看颜色和直径大小（可以看出他咖啡的浓度和粘稠度），然后掏出自带的玻璃杯和暖水壶，冲成Americano再拿色卡比色，品尝……

是不是太搞了，就是这样的，花两三块钱可以看出来很多东西。

Starbucks不敢去意大利开店，只会找台湾人糊弄不懂行的大陆人，钱那是没少赚，赚的都是不懂行的人。各家店都不相同，但知名的优质店家都有以下几个特点：

都是一个espresso要放11－13克粉的，水温都是90度以下的，机器都是最好的专业机，附件都很不错。

还有，就是有很多家都是和我们家一样，用同一牌子最便宜的豆子，而口味不差。而好几家店，Barista都是秃顶的中年男人，穿个黑衬衫，戴个鸭舌帽，给人感觉很有知识很专业的样子。

这是一种模式，咖啡豆很便宜，加的很多，味道很好，咖啡利润率很高，做的很悠闲，顾客高端而高度忠诚。

做的虎烂的，尤其是去年我们想开分店到处转悠看别人卖的咖啡店的石斛，看得店大多是另一种模式，咖啡大多是7－9克，水温设在94度左右，咖啡很差很廉价，打奶更差，顾客低端而完全没有忠实度可言。尤其是很多华人卖宝乐莎咖啡的，属于想学习starbucks的系统，但模仿不得要领，做的完全不能接受。（宝乐莎的espresso15块多一公斤，相比连锁店宰operator，已经是良心价了，但也是forger这样的进货价的两倍。）

有一个例外是AGGA，咖啡做的是不错，系统设置不错，但咖啡实在太贵了，连锁店如second cup的咖啡豆和他的一个价钱，但一个dose只要7克，AGGA也是90度11克的系统，味道当然好，但对于operator，成本就比连锁店高不少，机器倒是免费提供，但每年的保养费还是要出的。而可恶的是，要把它的机器系统改变，你没有权限，对于发票打印机都要拆开改跳线调参数的Forger来说，手痒ing.

咖啡连锁店，一般来说，两天销售额给房东，两天销售额给供应商，一天给雇员，一天给税务局，一天给总店，老板喝西北风去的，一般老外是家里高收入，主妇挂名做个这个生意，好交点税，各个开支都打进店里，然后有ITC退税，生意赔本的投资损失还可以抵扣家里的应交税款和投资收益。实际上是把给税务局那一天的收入拿回来。

中国人投入几十万身价，目的是给自己找个事儿做，能挣个最低工资都不错。Anyway，咖啡店那么多现金，有很多可以玩的，我们不玩不代表别人不是省油的灯。

其实可以把咖啡做好的，cafe depot这样的店，咖啡机的参数其实是可以调的，调成11克90度就好了，磨粉机把粒度调粗一点，咖啡立马做好了（有的店就是这样的，系统高别人一个档次）

为什么不做好呢？不会，连锁店的培训讲什么？连锁店只会叫你记住四件事1。他们的咖啡是最好的，如安利洗脑。2。只有买他们的很贵的豆子才能做出好咖啡。3。操作保养等等必须按照他们的标准走，必须买他们卖的设备。4。出了问题必须找他们解决。为什么教成这样而不让你知其然也知其所以然，知道怎么操作并且明白原理？废话，你明白了他们吃什么，豆子的利润，各种服务的利润，你明白了，他们就赚不到了。至于说你做的咖啡如何，做的倒不倒，与连锁老板没啥关系，你赔光家底，他们都没事。

为什么中国老板不愿意调系统？多加粉成本高，连锁店供应的那么贵，多加心疼呀。也是，咖啡豆价格查了5倍，一杯咖啡成本差5倍，利润率也是差了太多太多了。

作店有很多事情，孩子也还小，forger好在看书比较快，也是挤出来的时间研究的，稍微有点惰性，少点求知欲和好奇心，都是搞不定的。

被人教傻了，就成了别人的赚钱机器，咖啡也罢，别的也罢，都一样。

我们家基本是那不勒斯风格，比米兰风格相比，酸度少一点，焦糖味大一点。要换米兰风格只要换豆子，改成Lavazza的豆子就行，不过个人不太喜欢，豆子一公斤也贵2块多。

我家的风格上，更像MILF，少了许多少女羞涩，多了一些成熟的奔放。

不用露脸。

现在一般超市商场卖的都是铝的啊。有没有信得过的品牌，给提供几个。谢谢。

不喝了

还是喝茶好，坐看云起云落，然后消灭它们。