主题：法国牛角包 -- 燕人

在北京的教法语的AF里的小餐厅能买到那种咸味硬法棍，其他很多地方能买到的都是根据国人口味改良改进过的软白甜口味

还是喜欢那种咸咸的感觉

现在很多东西都很容易得到了，13%蛋白质的面粉，精确的温控。这些东西在300年前，都是很难得到的。

黄油可颂需要更多的次数的冷藏和折叠滚揉，所有的气体都是乳酸发酵和折叠产生的，应该用的是Cultured butter，也就是里面有乳酸菌的奶油，也就是本文中说的奶油。（奶香味是发酵产生的二乙酰，杀菌奶理论上应该很少的）

普通可颂加酵母粉，发酵产气，所以制作时间短很多，用普通黄油，因为人工少，成本也可以更低，但基本上不会说是用人造氢化油的。

开咖啡店，除了卖咖啡，烘培品也很重要的，但可惜，没几个人会好好看这些方面的书了。

最烦知乎的，就是一群恶意的忽悠，装作有知识，其实目的就是骗钱，你要和大家说氢化油做的能叫可颂的，也就是骗骗北美土鳖或者更土的港灿台巴子。。。

西西河有错误也大多是了解不全面，而不是那种恶意营销。

差别还是蛮大的。

我疫情隔离在家也学着烤面包

缺少基本的烘烤知识啊。

牛角包需要发酵面团和油酥面团共同起作用的。

这几个月在家，许多华人成了面点高手。你问问你太太。恐怕她比你还清楚些怎么做牛角包。

出国多长时间了？

我朋友买了一台搅拌机，揉出来的面团气泡分布更均匀些。

你如果是手工揉面，再反复多揉一会儿，就当在家锻炼身体。

清《聊斋》作者蒲松龄论发酵面团（《蒲松龄集·日用俗字·饮食》）：”大瓢搲來酵子發，下手先叉二百拳“。先把二百拳做个小目标看看。

不知这能量炸弹怎末消耗了

发24小时，规整成型放入铸铁锅烤，好像是纽约犹太人的办法。气泡大是他们追求的指标。