主题：不撤姜食（二） -- 燕人

姜早已成为生活中常见之物，说“不可或缺”也差不多。上篇我所写的姜在华夏文化的早期事迹，与当今生活常识相反。这是文明的小小进步，而为我们所不在意者。本篇我们看看符合常识的姜事。

关于姜的早期记录，实在以药用为主。较早的战国时期的《管子》中就有

【沃土之次曰五位。。。群药安生，姜与桔梗，小辛大蒙。】

这个说法与北魏时期的《齐民要术》是一致的－北方种姜只适合药用。

从汉代《神农本草经》到后来各时期的药书多记载姜作药用的各种情况。有时会明确药用的姜是干姜，因为干燥后的姜才能久存。中医认为鲜姜与干姜药性不同。从化学分析的角度看来这是必然的。

姜是所谓“药食同源”，即可入药，也可做食物。特别有民间经验“冬吃萝卜夏吃姜，不劳郎中开药方”的说法。１９８６年中国财经出版社的《中国小吃陕西篇》记录了一个西安夏季小吃姜丝拌汤，实际是一种面糊，用黄豆，海带，粉丝，黄花菜，小白菜同煮，食前拌入姜丝和酱胡萝卜丁，撒上醋和辣椒油。此小吃颜色鲜明，口味酸辣，营养丰富，成本较低。陕西的同学可以注意一下是否还存在。

鲜姜做为食用，最早是吃生鱼片（鱼脍）的时候，见前篇所引后汉书左慈曹操故事。按《礼记内则》

【脍，春用葱，秋用芥。】

可见周时脍的蘸料是没有姜的。这可能是因为干姜配嫩鱼嫩肉口感不好。中国人什么时候改用鲜姜配生鱼片，不见记载。然而到隋朝时讲’金齑玉脍，东南佳味“的时候，生鱼片配料已经是橘皮为主鲜姜为辅了。日本人到现在还用芥配生鱼片，可见其人泥古不化。不过反过来说中国人数典忘祖，似乎也行。

大概到宋元时期姜的种植已经普遍化。所以姜成为日用食品。《湖海新闻夷坚续志》记宋人故事，有妓家自叙

【早晨起来七般事，油盐酱豉姜椒茶，冬要绫罗夏要纱。】

虽然妓家的生活消费水平应该是高于普通百姓，但是由此可见姜的供应的普遍性。

姜有独特生长习性。大致而言，北方农历三月开种，八月就可以吃它的嫩根，九月要采集出土。采集越晚，产量越大，但是姜会产生很多纤维导致口感不好，当然味道更加辛辣，做药用较佳。市场价格也会变化。何时采集取决于种植者对市场的看法和自身的财务状况。所以说独立的农户可以有很强的市场意识和财务核算能力，其处境比城市无产阶级要复杂得多。

姜的嫩根在古时有个雅名，叫做紫姜。这是说它的颜色。还有写作”茈姜“的。现代说法就是”仔姜”，“子姜“。台湾叫做“生姜”。也有直截了当叫”姜芽“的。这是比较文艺的说法。如秦观

【先社姜芽肥胜肉】－秋社前，即农历七月底八月初。

苏东坡有

【芽姜紫醋炙银鱼】，及【古人兼至白芽姜】。

不过写嫩姜的诗句是以宋人刘子翚这首《园蔬十咏·子姜》最佳：

【新芽肌理腻，映日净如空。恰似匀妆指，柔尖带浅红。】

这诗写的不是味道，而是形象。美食讲究色香味俱全。该诗写姜确实色相十足。

相对而言，子姜的味道比较清淡，胜在口味清新，口感脆嫩。可以用来做原料直接炒菜吃。配嫩鸡，鸭脯都可以，既调理味道，又如蔬菜般可咀嚼，可谓一举两得。不过子姜上市期间比较短暂。现代零售业可以通过对不同产地的采购延长供应时间，贮存方式也起到重要作用。但是古人没有这些。所以古人就有姜的加工品，如《齐民要术》所记载的蜜姜。宋时出现糟姜法。梅尧臣《答刘原甫寄糟姜》中有

【无筋燕王笑，有味三闾羞。】

“无筋”，这肯定是嫩姜制作的糟姜。

近代有酱姜法，扬州出产的较为有名。扬州四美酱菜名闻天下。不仅可以做小菜直接食用，更在淮扬菜中做配料。淮扬名菜如瓜姜鱼片就是用的酱姜和酱黄瓜作为炒黑鱼片的配菜。其实用酱姜炒任何鲜嫩的动物原料都可以。重点在于其香甜而不过辣，入口化渣的口感。

日本人吃的寿司姜也是用嫩姜加工的，染色的酸甜姜片。口感是最重要的。

《齐民要术》所记载的蜜姜在英国有个改进版Crystalised Ginger水晶姜。商店里有现成货，算是英国特色小食。没人知道水晶姜何时何地出现。英国人大概受印度人启发创制的。家庭制作也不难。取嫩姜切丁煮熟，把煮姜水制成重糖浆，再把姜放入中加热，浸泡过夜后取出再用烤箱低温烘干即可。用嫩姜制作的水晶姜无需咀嚼，入口融化，如姜味果冻。普通鲜姜制作的会有渣滓。这个区别在售价上能看出来。很多年前我从英国带回一包水晶姜给山东泰山地区一家外贸公司，看能否生产。公司老总尝后很为难地说，真做不出来。

我和他都没有读过《齐民要术》！

一是好多小零食都没了，比如点心类。要么就是走向极端，口感变差，反而不如日本保存的好。就连现代小零食能留下来的也不多了。

二是会腌渍的越来越少，不管什么味道都是，而工业品往往口味单一，很难保持原本的多样性。

说起这些，想起一本书：《来份杂碎》。

日料里生姜是主要配料之一。而且你同一篇文章里明明在后面说到

前后岂不矛盾？

或许你认为只有剌身才算生鱼片，寿司不算？但剌身同样配寿司姜的。

紫姜，波萝炒鸡。

紫姜之名，起码南到广东，北到合肥，是有的。紫姜比子姜要求更苛刻，本身已是嫩脆而无渣，只取紫色部分之嫩芽，稍有白色，便已降级。根部则有渣，芽部则不够脆且味不同。

吃过一次酱油泡姜，脆嫩而无渣，是铜陵同学带回来的，他妈妈自己做的。再吃其他的，总是多少有渣，特别商品，没有无渣的。

这个没有问题。你不信可以问问日本人。

寿司姜是国内饭店里配寿司的，所以我这麽叫它。非－日本人愿意这样直接了当。在日本并不是这样叫。我认为寿司生冷，它起暖胃作用。寿司里是否有生鱼片并无关系。

你有没有收藏《垂涏錄評注》?

看了下北大出的，超星下架，基本只能买了。（应该有PDF）

按重量算，实实在在的钱。农民会算账。

口感啥的消费者都能兑付，只要便宜就行。

这个买卖双方的不信任也是中国资本主义未能发展的一个障碍。

寿司或者生鱼片的店里面提供腌渍的姜丝只不过是调味，很多人不吃的。

南方实际上用姜做的菜还是很多的

以上几款都是特别喜欢的生姜为主的菜

都是东南名菜

但是真吃起来，姜还是不吃的，主要还是调味

普通大豆酱油加入白糖，再加海带或者鲣鱼，熬煮浓缩后制成だし或者つゆ，也就是甜味海鲜酱油（海带也算海鲜对吧），然后用这个汁子煮一切，猪肉牛肉鱼肉萝卜豆腐白菜和各种菜。这就是日本料理的80%的味道了。连续吃几天嘴里能淡出鸟来。

山葵芥末和姜，只是某些食物的固定搭配，比如生鱼片一定要配山葵或芥末，日式煮牛肉配红姜丝。其他场合是不用这几个调味料的。

姜汤面姜汁蛋不知道，姜撞奶是姜汁。

姜炆鸭，猪脚姜，怎么能不吃姜呢？太过分了，太过分了。这是买椟还珠。

路过时可以尝一下，味道不错

姜母鸭我是在闽南吃到的，难道其中的姜可以吃吗？

猪脚姜是在潮汕

我每次吃寿司都要吃大量寿司姜，要不胃里泛酸。冷米饭不好消化。

一般来说，老姜，就是姜种，拿来药用，所以做菜用的姜，都不会太老。所有炆的红烧的姜，或者说煮了超过半小时的姜，吃起来都不怎么辣。炆鸭的姜，吸了味，香浓而爽脆。我做红烧肉也放姜的，姜比肉还好吃。

至于猪脚姜，本身姜就是作为食材而不是调料。原意是给产后妇女补身子，条件好了，就变成一个普通食品了。南粤妇女生孩子后，猪脚姜还是重要的食物。跟炆烧煮切姜片拍姜块不同，猪脚姜的姜是整块的，吃起来会辣和渣，讲究点的一般会选用不算很老的姜，这样不太老不太辣。猪脚姜以酸猪脚姜为正品，甜酸是改良品，甜是街边品。