淘客熙熙

主题:生鱼片:野蛮还是文明 -- 燕人

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家园 唐前是以鲤鱼最好

唐时政府说我家姓李(鲤),你们怎敢吃我家人。鲤鱼就被禁食。唐后大家口味就改了。政府暴力还是有效的。

家园 我倾向这样的解释

鲜味主要源自氨基酸,而氨基酸容易和活性离子结合,产生酸味。这样会破坏纯粹的鲜味带来的入口回甘。

家园 芥末北方用的多些吧

是古老食材,周朝就有。

它是用一种芥菜的菜籽磨成酱的。

芥菜是个大家族,用处也广泛。除了各类直接食用的,以前南方主食的菜籽油就是从另一种芥菜的菜籽榨出来的。

家园 难得遇个能吃出铁腥味的

我喝茶水亦不喜用金属器具,就是嫌铁腥味。我同学更夸张,说是喝得牙酸。是为两怪人。

家园 那用不锈钢杯喝水感觉腥酸又何解?
家园 陈登是反面典型

说是吃出几斗几升的寄生虫来,成了华佗的典型教材案例。

家园 做鱼生

顺德鱼生的做法也可以说是广式做做法。

首先拿条两到三斤的鱼,在尾巴切一个口,再放回水池里,让它边游边走血,游上半小时这鱼就over了,再上砧板考厨子刀功。

但这做法有一定风险,鱼池的水很容易滋生细菌,所以水要流动,这和提倡节水可有点背道而驰了。

家园 我是切西瓜不能用铁刀

陶瓷刀未出现前我用拳头敲开,木勺子侍候。

家园 日本的传统料理

不是饭团子吗,一休让将军干一天活,吃个咸菜饭团子,将军直呼人间美味。

这是本人看书所知的,不知真假。

家园 做了几十年蛇

有时剪刀,有时刀片,竹刀真没用过。

不过蛇的种类决定了肉的味道,烹调的方法决定了味道的走向,做食物的妙处就在此。

家园 内地吃饭团

就萝卜干,大酱汤。

沿海配海产品。就地取材是常态。

家园 茄子,卷心菜,大白菜上刀切了都不好吃
家园 白菜没问题吧?

铸铁刀和不锈钢刀感觉区别不大。当然前提不是凉拌生吃。

家园 估计是因为金属会催化脂肪分解。

长链脂肪接触某些金属后,会被催化氧化分解成脂肪酸小分子。其中比较常见的是不锈钢。

脂肪、油脂变质其实就是长期慢性氧化成脂肪酸小分子,带来的异味。英文叫Rancid。而接触金属催化剂将这个过程急剧加速。

做鱼的厨师很多时候会用一块不锈钢“肥皂”去洗除手上的鱼腥味。估计也是靠加速分解带有腥味的鱼类脂肪,使其更容易被水带走而不是一直沾在皮肤上。

所以蔬菜没问题应该是因为蔬菜油脂少。

通宝推:陈王奋起,
家园 我能喝出搪瓷缸的铁腥味

但喝不出不锈钢的铁腥味。

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