主题：【原创】 人品 -- 住在乡下

烧鹅我所爱也，卤水鹅掌鹅翅我大爱也，南蛮我是也。。。。

PS：话说回来，煞风景我只煞了一半，毕竟鹤我没吃过，估计跟火鸡类似吧？

第一点不同意，南北养鹅的难度应该差不多，北方难养，南方也不易，何以广东一枝独秀？

第二点同意一半，脂肪的问题，古代或许对，但是如今大江南北，都不缺营养了，何以广东一枝独秀？

第三点鸭蛋产出比鹅蛋高，鼓励养鸭多过养鹅确实有道理，但是仍然没有解释为何广东一枝独秀？

PS：明清最臭名昭著的鹅，应该是朱元璋送给徐达那只吧？也许是广东有凉茶，所以才敢吃鹅？ @审度 也许知道？

如果是潮州的狮头鹅，等待上市的时间更长。。。。

猪还是比牛好养不少,所以存栏量也就更大

但是普遍认为牛肉的品质高于猪肉

我觉得是因为广东特别喜欢吃腌腊——广东的消化系统癌症发病率一马当先，和腌腊食品难脱关系。鹅肉应该是有什么特别适合做腌腊的特质？

也就是说，经济性上鹅处于劣势。故而养鹅少于养鸡鸭。鸡能在家禽中胜出，好养是其中一个重要特征，鸡可圈可散，鸭鹅得到外面放养，劳动力占用时间不同。然后鹅贵不好卖，鹅单价未必比鸡贵，但单重大，一般都有七八斤打底，总价就大了。我常去的几个菜市场，少有烧鹅卤鹅，我问过，他们说少人买，跟鸭味道差不多，价格贵一半多。家附近曾经有过四五个卖鹅的，烧鹅，卤鹅，潮州卤鹅，深井烧鹅，还有一个连锁的什么鹅，全部做不下去可见我国消费提升空间还是很大的。

农村说的毒物发物，各处侧重有不同，但鹅，猪乸（产过崽的母猪），生鸡（公鸡），这三个是最常呀见的，基本上身体不是足够健康的人，都不宜吃，病人则严禁吃。还有虾，黄牛肉，这两个也是毒物，豆制品，鱼腥，是发物，还有鸡蛋，猪油，据说惹风，有风寒风热的忌食。这些所谓毒，有没有道理？西医是说没道理的，所以，爱信不信。举个到现在的观察无一例外的观察：女人生娃时能按中医的做好保健的，基本不会有腰疼肚疼头疼的问题，没保健的，基本都会腰疼头的之类的

我们那里一般来说，土鸡养半年以上，掉毛后重新长毛，然后长到2斤以上。广州来釆购一般要2斤2，3左右的小鸡项，当地一般以临生蛋前2斤8前后的鸡项。剦鸡则一般为4斤多。春节前一般都“槽鸡”，就是不放养，鸡槽里喂养，这样鸡重，一般鸡项对去到4斤左右，剦鸡7，8斤，堪至10斤。

鸭大得快点，一般有五十多天就能有两三斤，不过我们那里有说法，鸭很60天后才能吃，不然毒。以前主要有两个骂种：火鸭和泥鸭，火鸭长得慢，毛色小时为黄大了灰白（这个记忆有点不确定），身形较瘦削，肉质较清甜；泥鸭毛色灰黑，肉厚，长得快，飞行能力较强。

鹅则一般要7个月以上，起码得5斤，一般7,8斤出栏。鹅接触得少点。

现在工业养殖就完全不同，鸡大约40天，多一天都不养，多三五天得没钱赚。鸭鹅好象还是不能笼养。一朋友的爹在粤东养鸭，把差不多大的鸭，买过来在河滩放养一段时间再卖——听着很浪漫，看着很浪漫，讲起来也很浪漫，只是做起来十分的苦。

但是，在广东，也确实没有什么盐水鹅，腊鹅之类的腌腊做法。

但是对这个问题：

我有一个答案，怕会引起公愤，那就是：老广厨子天下第一！居然发明了人人爱吃的烧鹅卤水鹅！

对比一下北京的厨子，他们只懂烤鸭，不懂烤鹅，是不是就技逊一筹？

最近很忙，没时间，忍痛放弃，不杠中医这个话题。

关于鹅的经济性问题，我完全同意，但是，你就是没解释清楚，为何广东一枝独秀？ @大秦猛士 倒是提出一个假设：因为广东人爱吃。但是他又没有回答，为何同是中国胃，为何广东人就特别爱吃？

我的答案是：广东厨子天下第一，你不会不同意吧？

鹅多的地方一般都是多水少地。有地的养鸡去了。

为什么要烧鹅卤鹅碌鹅？因为鹅腥膻，而腥膻味有时候对某些人来说就是异香。烧鹅又远多于卤鹅，因为烧烤相对于卤，更能最腥的油脂转变为香味，并减少脂肪量，同时一个重要的原因就是烧烤比卤煮方便，成本底，速度快。至于烧鹅需用荔枝木是做神，就地釆材而已。荔枝这个东西，沿海从广西北海到福建厦门都出产，基本上就是南岭以南都有。荔枝树每年都砍枝，荔枝木油少即异味少烟少，木质坚实即耐烧，又便宜又好用，当然就用荔枝木啰。至于所谓荔枝木的香味，也就是习惯了而已，并不是非它不可。

广东五种较有名的鹅吃法，第一不知是炆鹅还是烧鹅？炆鹅是日常自用，烧鹅是商用。五邑地区除了深井烧鹅，其实还有个五味鹅，家庭自用，年节奉神。潮汕卤鹅；湛江白切鹅，白切鹅其实可以认为是卤鹅；清远碌鹅。

于我而言，清远码鹅最佳。不过市坊基本是吃不到真正的碌鹅，无它，费人力。鸭鹅的绒毛是很烦人的，鹅尤甚。碌鹅要求毛要干净，这就很耗人力了。然后锅得够大，整个鹅用手拿着在贴着锅炙，地油脂炙香炙出，鹅要转来翻去，本土话是碌来碌去，转碌，所以称之为碌鹅。这么一碌，起码半小时才行，要碌匀，碌透，耗时耗力的技术活。然后斩件，用面豉炸香炒炆。甘肥香甜鲜，汁多肉嫩，香味十分浓郁，且保存性好。相对而言，烧鹅过于干而显柴，出炉稍久则味道断层下降。卤鹅则过肥且带腥，味淡。白切鹅则更腥必须有醮料。炆鹅则是弱化版碌鹅，因为炆鹅工序开始就是爆炒出油。

哪里都有好吃的。辛苦揾来自在食，吃好了才有力气干活。减肥的同志更应该多吃，吃饱了才有力气减肥。

广东话说“炆”,就是江南北方说的“烧”。北佬的红烧肉是广佬的“红炆肉”。

广东话“烧”是古代意义的“烧”,北佬现在叫“烤”或者大众化的“烧烤”。所以北佬说“烤鸭”，广佬说“烧鸭”。

那个“碌”字，我看懒厨的帖子还以为“碌鹅”仅仅是炆鹅，看了本家的帖子才明白原来是一个动作，“转动，滚动”。 普通话文本有“咕碌”一词来形容滚动的动作。以后有机会一定要尝试一下碌鹅。看看本家兄弟写的，便知道那个肯定好吃。

碌的过程中把鹅皮下的脂肪都逼出来了。算是干煎。我是如此烧鸡块的。现在的养殖鸡都吃的好，皮下脂肪厚，干煎后锅里一层油。再下葱姜蒜爆香，添酱油清水炆之😜。

广东气候湿热，所以肉类做成腌腊以便保存的比重更高。我的印象，鹅在广东似乎以腌腊属于主流？那就看是不是鹅肉性质更适合腌腊？

说到食物的物性，比如发物之类，我是个实证主义者，就是吃了试试看。我问过做医生的朋友，咳嗽感冒能不能吃海产？朋友说如果平时吃了不过敏，那应该可以。儿子感冒发烧时我就给他吃红烧带鱼，什么事情都没有。当然这是个例，有人信这个也很正常。

学的第一首诗大概率就是鹅鹅鹅。

王羲之也养鹅，不养鸭子😅