主题：【原创】德莫利炖鱼 -- 燕人

黑龙江地方名菜德莫利炖鱼，我估计知道的人不多。今儿个给同学们聊聊。哈尔滨郊区方正县有一个叫得莫利的小村庄，在松花江南岸，方正至哈尔滨的公路直接穿过村庄。村名得莫利，没有人知道咋来的，可能是古代满洲话，或者鄂伦春话，还是其他游牧民族的语言发言写成汉字。百度写手说是俄语。言之凿凿，却未能提供证据。我不喜欢百度。

在电视上看到访谈节目谈这个德莫利炖鱼，受访对象是最早的德莫利炖鱼制作者，村子里的一个老农妇。她说家里生计困难，她家就在公路边上。于是开了一个小饭店供过往的司机休息打尖。有一次天黑后来了一个跑长途的司机要吃饭。家里没有肉了，只有从江里捞的一条淡水鱼，嘎牙子之类的，问司机吃不。司机说可以。她就收拾干净了，下锅里煎，添水，花椒大料下锅，还有自家酿的大酱。锅里咕嘟着，她寻思一条鱼不够吃。案板上还有一块豆腐，切块下锅里，再抓一把粗粉条，几片白菜叶子。等锅里水收得差不多，粉条和白菜都软了，豆腐也渗进鱼的味道。这锅菜可让那个司机吃得落花流水，满意极了，问这是啥菜味道这么好。她临时编个名字德莫利炖鱼。这司机走后，一传十十传百，过路的司机都来她家点名吃这个菜。她成了村里第一个万元户。村民有羡慕的，上门求教。她毫无保留。到德莫利炖鱼成为黑龙江的名菜的时候，整个村里一条街，卖的都是德莫利炖鱼，都成了万元户。这老太人很善良，说自己没有文化，只上过小学。大家都赚钱，很好。但是有人就利用这个机会，在工商局注册了”德莫利炖鱼“的商标，合法在外地市场销售工业化生产的德莫利炖鱼。这个境界就不是老太所能想象的了。

德莫利炖鱼的特点一是原料，必须是肥美的淡水鱼，富于脂肪，炖出来才香。二是制作方式。东北物产丰富，但是饮食人文传统缺乏。最擅长的就是下锅炖。不管啥原料，能下到锅里一起炖了吃。说不好听的话就是大杂烩。饭店里也有”乱炖“这样的菜名。猪肉白菜豆腐是华北地区的平民经典菜。在大连，鱼炖豆腐也是饭店里的菜。在黑龙江方正德莫利村，猪肉换成淡水鱼。后来的改进版德莫利炖鱼是放五花肉片的，起锦上添花作用。三是调味手法。花椒大料是炖肉的。这里用来炖鱼。再加上大豆小麦粉混合发酵的大酱，其味道鲜美，超出酱油，是德莫利炖鱼的主要味道。

我今春在大连街头发现很多家东北铁锅炖菜，肉菜饼子在一锅，在锅里夹着吃，粗犷风。鸡和大鹅的较多，鱼的较少。我同学请我吃了一次铁锅炖鱼，应该就是德莫利炖鱼的风味。店主说鱼都是黑龙江产的淡水鱼，够肥。铁锅炖鱼吃到最后，锅里汤水越炖越少，那个淡水鱼的脂肪炖化发出的香气就越明显。用铁锅上贴的饼子蘸锅里油亮的汤汁，很开胃。

在家里自制德莫利炖鱼是可行的。关键是用淡水鱼。我在英国市场上能看到越南泰国产的养殖淡水鱼鱼腩部分的白色脂肪块，那是最好的。健康否？偶尔吃一次不算啥。国内常见的养殖鱼恐怕都不够肥。冬天出塘的或许会好些。

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刺少，肥美，味道鲜。做得莫利炖鱼比较好

吃河鱼，光吐刺就把人急死。

华北地区有一种做法，油炸+重醋炖，骨头和刺就酥了，轻松嚼碎。这样既安全，还节约了吐刺时间，也补了钙。不过对于讲究的南方人，这种做法失去了鱼本身的鲜味。

我不确定这种家庭或作坊的做法，和工厂的鱼罐头哪个早哪个晚。

用个头不大的鲫鱼，大葱，加很多醋，不用炸。直接炖烧。酸甜口，连刺吃。我爸说补钙😜

保定家常炖鲤鱼是放醋的，用保定特产的熏醋，先煎后烧，味道相当独特。但是鲤鱼体内小刺还得往外吐。

梁实秋在《雅舍谈吃》里记叙了他的一个湖北同学，吃鱼不吐刺，鱼刺堆积在嘴唇边上，刺多了才吐掉，然后可以接着吃。他大感钦佩。

你说河鱼刺多，那你是海边长大的人啊。

不知道还做不做 老师傅应该退休了。

很地道，微酸甜咸口，小火煨一夜5-8小时，骨头酥烂。

特意跟师傅请教过做法。香料对照火锅香料，鲤鱼、鲫鱼都可以。

鲤鱼应该是独立从欧洲和中国分别进化出的品种。欧洲鲤鱼的样子如下图。

中国鲤鱼与其有明显的外观区别，如下图

西北欧国家的人们不吃鲤鱼的。东欧国家的人吃。在英国有鱼塘放养各种鱼类，供人钓鱼作为娱乐。钓到鱼后需要放回池塘的。天然河流溪水中也有。波兰最早加入欧盟，也是最早大批来到英国的东欧人。他们看到水里的鲤鱼大喜过望，自己钓着就拿回家吃了。搞得英国人很恼火。因为很多波兰人借口语言不同，所以英国南边有个郡政府在本区内的公共水域边上特意用波兰文写着，”不许把钓到的鱼拿回家。“我当时和其他外国人都把这事儿当笑话讲。既嘲笑英国人死板，折腾鱼，鱼嘴上全是洞洞；又笑话波兰人贪心，人家或者公共领域的财产就自己拿回去吃了。

后来有生意人从波兰进口这个鲤鱼在超市销售。我买过一次。味道完全不能和中国的相比。肉是虚软的，烧熟后出很多水。而且没有味道。可能他们需要向中国人学习怎么下饲料和鱼药，让鱼肉紧实一点😜。

觉得鱼被油炸过是我根据吃时口味臆想的。我吃过刺少的海鱼，但是也不多。俺们穷人吃河鱼少，不是就一定要拿海鱼来补充，其实是拿咸菜来补充的 ...

不是海边长大的，但是小时候吃肉（婚庆庙会等活动大锅菜里往往有肉）多有海带，客观上给山里人补了碘。

这句经典😭。半真半假，阴戳戳地😜。

【但是小时候吃肉（婚庆庙会等活动大锅菜里往往有肉）多有海带，】

我父亲是河北农村出身的。他讲小时候在县城里见过的海鲜席就是席上有海带做的菜。我小时候不喜欢吃海带。这是他证明海带是好东西的证据😂。

有个说法，人会喜欢吃自己需要的东西。我小时候就喜欢吃海带。可能是山里人确实缺碘。现在肉奶（动物食品富集碘）吃得多了，就对这些海产品兴趣缺缺。

你大概小时候营养就好，肉奶比你父辈吃得多，不缺碘，所以对海带不喜欢。

在东北，纯粹的鲤鱼，感觉不怎么好吃了，市场也不怎么卖了，就是草根，做不好感觉腥味也比较大，刺也多，现在普遍是做烤鱼。鳙鱼，俗称胖头鱼，用来单独炖鱼头还可以接受，或是用湖南做法做剁椒鱼头。鲢鱼，不管是花鲢还是白鲢，小的都不好吃，江里的大一些的，最好是三五斤以上的，刺还比较少，小湖里的小鲢鱼没法吃，一股子泥土腥味。像吉林松花湖那样的大湖还不错。

红烧，炖鱼的话，主要是三道鳞还可以接受。

做烤鱼，便宜点是草根，再贵一些是黑鱼，最贵的是鮰鱼，或者叫清江鱼，也有说江团鱼的，不过这个可能是故意冒名的，有说真正的江团鱼比较贵。

清蒸，淡水鱼一般是鲈鱼，桂鱼。海鱼多是养殖的多宝鱼，价格都不便宜，三十多到五十多一斤。

鱼和豆腐在川菜里几乎是一个固定搭配，川渝的多种做鱼方法都可以这么搭。

我看过的川菜菜谱里没有记载。

现在经济发展大众参与已经改变了饮食业的状态。看短视频里好多教人烧菜的，没有明显的传统和继承，但是大众喜欢。现在是大创新的时代。

欧洲鲤鱼有个俗名叫镜鲤，因为它的鳞片大而有光泽，还有身体部分未覆盖鳞，显着光滑。与这个三道鳞有几分类似，莫非是欧洲镜鲤在国内水域进化成这个样子的。但是欧洲鲤鱼味道是真不行。

菜谱是武术套路，告诉你“还可以这样做”，实操就是对战，千变万化，没有太多条条框框。川渝都是移民城市，融合创新十分有活力。

拿做鱼来说，豆瓣也好、酸菜也好、红烧也好、清炖也好，都可以按照各自口味添加配菜，豆腐便是常见配菜之一。冷锅鱼或者火锅鱼，豆腐更是不可少的配菜之一。

起源于成都三洞桥带江草堂的大蒜鲢鱼，寻常惯例便是吃完鱼后，将调料汤汁带回后厨加配菜，时令蔬菜或者豆腐、魔芋等等均可，有那么点小火锅的意思。

但总觉得少了点南方鱼的清甜，炖也试过，效果就好多了，肉质嫩滑，就是腥气太重，得添加八角花椒之类重口味调料。