主题：手擀面 -- 燕人

所以叫河粉吧，这个是我想像出来的。

现在用木薯粉来做是粉店降低成本而选用，木薯粉性湿，吃多无益。传统河粉原料是米，沙河粉就是以灿米磨浆生产而成，一直以来河粉有两类——炒的和煮的，具体区别是厚薄和用油量的多少，以前住的巷子里就有一家人做河粉，为保证粉的韧劲和耐煮性，每天早上四点就起床做了，可现在的粉已经是全机械化生产，所以，吃着都有那么一点点的机油味，城里的河粉早就不吃了。想吃正宗的河粉，只有到镇一级的集市才吃得到，比如某地的狗肉粉。

柳州的螺蛳粉就不是健康食品，木薯粉做的，一味地重口味。倒是桂林米粉好吃，要在桂林街边小店吃，不过我不喜欢他们用凳子做桌子用，老人家说吃出一屁股的味道。

你这个心理要不得。人家哪舍得放那么多机油给你白蹭。

木薯对北方人来说是新鲜事物，没吃过。和魔芋是一个东西么？

老西一枚

机器压面，印象里反而处于较低地位，因为小时候从食堂吃的，压面很干，但是煮出来泡在水里，基本上吃不到劲道的。现在街边的“重庆鲜面”之类的小店里，一台和面机、一台压面机，面条有各种粗细，反而没有压面很干硬的。只能自己手工做很硬的擀面条。而且和面粉有关系，曾经费劲巴拉和面，稍微一等、一醒，面就软了。自己拿刀切面条，那种切过一层层硬面片的手感反馈还是很爽的。

刀削面的确方差很大。刀削面有两个衍生，一个是“勾刀面”，主要靠一个钩子型的小刀头，面条截面更圆一点，有刀削形成了楞，以前街边小百货五金店有这种刀；另一种是“刀砍面”，很家常，就用菜刀做，略短，更宽扁，打个比方，是“涡虫”的形状。而刀削面本身通常指用弯面的刀削的，以前饭店讲究要长，家里往往做不到。

小时候的家常刀削面，扁的，一般介于两者之间，有一家邻居做的更宽扁更薄，更像刀砍面。后来的机器制仿刀削面，把面条压成扁形，两侧边缘还生硬地模仿了削面的毛边。再后来是削面机大量出现在门店里，但是形状更圆一点，更像勾刀面。

家里做刀削面的确最后一小把没法削，只能留下做馒头的肥头启子。

去了南方，那种习惯上被认为是半生、加碱的硬面条，我这个老西还是接受得了，主要是面香和菜码的油香主导。

山西这里对于凉粉是说喝的。

比如你说的这个“南粉”，我是头一次听到。

经常见的是“南乳”。心想腐乳不是北佬发明的吗，为何叫“南"乳😜？

还有一个大红浙醋。从未听说浙江有出产名醋，但是广东人偏心😜？

大概除去两广，大红浙醋在其他地区是没有的。我认为不过是米醋加了红色素。

此”头汤“非彼”头汤“。才看明白😄。

少数人的权利受到过度保护。

人应该有适应过程的。比如中国人很多都有奶糖不耐症状。但是多数此类人腹泻几次后就能够正常饮用奶制品了。

如果西方人也有喝奶后窜稀的，他就去喊他对牛奶过敏。现在英国超市里还就有卖那种人工除去奶糖的牛奶。特殊产品成本导致价格贵。

生产商很乐意开发新产品新市场。我不了解的是那些声称自己过敏的人以及提供这类产品的厂商能够得到多少政府补贴。

后来发现是当地喜欢喝滚烫的连壳粉碎的元麦粥，元麦的外壳极其坚硬，即使粉碎后的碎片依旧可以划伤食道，热粥尤其伤害大。整个苏北都有这个习惯，是食道癌高发地区。

后来大家不喝元麦粥，这个病慢慢就不见了。

对于农耕民族，缺乏用奶来选择淘汰这类基因，这个是可能的。

但是西方人（源于欧洲）大部分也是小麦（及其近亲大麦、黑麦和黑小麦，都含面筋）为主食，面筋过敏的基因，能够历经长期进化还保留下来，就有点说不通了。

我其实怀疑长期吃这个有机油味的东西会对健康不好。这个机油味应该来源轴承密封圈当中的润滑脂，就是我们俗称黄油雪油那个东西。主体是硬脂酸盐，机油的基础油，特别是其中会加有耐磨剂。一般小企业少作坊都是用胶体磨，大企业有详，真要做当然可以做到原料不接触机封，但胶体磨算是价格便宜体积小效率高的磨浆设备。当年家用豆浆格也爆出机油泄漏问题，企业回复轴承用多孔陶瓷轴承，机油被吸附在孔中，不会漏到物料。

产品检测正常是符合卫生标准的，如果有检测的话。

我年少时吃的濑粉，大致应该是把米浆透漏勺落入滚烫的水中煮熟的，口感是软糯，线条粗且不太紧致，筷子一夹就断的。但现在还有这种濑粉的吗？哪里的濑粉才是正宗的？奇怪有人把桂林米粉当濑粉卖，莫名其妙，抑或是我记错了？