主题：火锅 -- 燕人

现在高级一点的空气炸锅，自带空气过滤功能。基本实现烧烤的基础上连烟都帮你吸了。

烧烤是用明火实现高温把肉烤熟。 其实明火不是必须的，只是高温是必须的。温度如果不够烤不熟，过了又烤焦了，不好吃。过去烤羊肉串讲究的是小火慢慢烤。

空气炸锅可以更快带走水分，更好的控制温度，还可以把食品吊起来，让油流走。 由于温度控制的好，并没有那么多烟。有限的烟也被空气过滤装置过滤了。我感觉和明火烧烤比，就只剩下仪式感，和由于温度掌握不好产生的烟熏的味道了。

煮粥的米要加油加盐，用水泡一宿。煮粥时米水比为一比十，煮一小时以上，用纱布滤过，方可用作粥底。

这样就不会糊底了。

兄台这几百字，有林语堂梁实秋等人在民国时期的杂志如《人间世》上发表的文章中谈吃品玩的那种风味了，合俺胃口。

其实你也可以试试，找三五个没女人管得了的朋友，用粥底吃个1个半个小时左右，其实不用，1个小时就明显岀现了糊底的迹象了。

个人经验，电磁炉最容易糊底，不仅是火锅，烧菜什么的都容易糊底。

吃过陶锅盛的毋米粥，间或添汤，没有糊底。

重庆火锅，服务员也会巡桌添汤，看锅底剩菜多少，也许会帮忙搅动，也是为了避免糊底。

也许你们吃的粥底比我吃过的丰富许多。

如你讲的，把米滤去的清汤粥？

顺德叫毋米粥，也叫粥水火锅。不讲究的也有不过滤的，那就容易糊底。

实际上烧火锅不须过猛的火，随时调整火势最重要，电磁炉在这点上是最有效果。如果一直保持汤水沸腾，那肯定要定时往锅里加水的。

我觉得与煮涮的东西无关的。相对而言，米汤中所含淀粉会导致比清汤更容易糊锅。

当年小时候第一次吃火锅，似乎是中学参加某次学科竞赛，有内定优胜队伍。为了堵嘴，主办方（省级学会即某大学某系）和内定胜利方的中学一起请大家吃了顿火锅。当时一个愤愤不平的非内定胜利的中学老师就说，下次大家去XXX我家，我老婆起码羊肉切的比这个好。和你这个高薪聘请切肉师傅一起，似乎道尽这个核心技术。

但是我个人以为，还是机器好。娶个会切肉的老婆，隐形显性成本太高，去超市买工业化机器切好的肉片，我觉得性价比最好。最好是丰俭由人，列出最好的部位最优化的切法，还有剩下的肉卷便宜切法。我就吃便宜的，再怎么说，羊肉也比猪肉好吃。我喜欢工业化，去除神秘，简单的一分钱一分货。

有相似之处；吃的都是食物本味。

清淡本味中能体现不同风格，才是烹饪的最高境界———这也是中华饮食文化的精髓。

单拿北京涮肉做例，东来顺适合权势口味（很多人以为现在东来顺坏了招牌，其实不是，真正的东来顺店面，一般人已经吃不到）；聚宝源适合文化人口味，南门的调料是黑社会风格的，老五是南城土著的直通通特色，门框则是小家常味，四平八稳。

同等功率下电磁炉比电炉更易糊锅。

燃气灶功率一般在3kw到5kw，功率比电磁炉大得多，但糊底要好控制得多。

电磁炉这么容易糊底跟它的发热机理和控制方式有关。

别的炉具煮东西时都是热源与食材隔离，通过锅底导热，加热食材。而电磁炉是锅底直接发热，也就是锅底就是热源，热源与食材直接接触——这其实本质上是烧烤。

从控制方式来讲，燃气灶的功率调节是连续线性的，电炉基本上也可看作接近线性。而电磁炉在高功率模式下，持续输出最大功率，线圈产生稳定的交变磁场，使锅具持续加热。低功率模式下，却是通过间歇通电（如通电几秒、断电几秒）来控制平均功率。

这两方面就决定了，在电磁炉上，直接接触锅底的食材实质上是被高温烧烤，并且不易被对流送走散热。糊底这个事如果不容易想象的话，试试拿电磁炉烙饼就知道了，我家老人在电磁炉上烙饼都烧坏了三五个各式平底锅了。这就不是功率大小的问题，怎么调都没用。

有些复合底的锅具，负责任的会特意说明，在电磁炉上不能长时间高功率加热，就是因为不同材料的收缩膨胀率不同，电磁炉的加热方式会导致锅底损坏。同样是2200w的电炉没有这个问题，功率更高的燃气灶也没有这个问题。