主题：车夫的菜谱（有问，尽力回答） -- 车夫
上超市瞅瞅，弄一个回来玩玩
不饿死也馋死了……
在下现在在日本馆子里学徒，才发现了，做菜真真是一门艺术。有趣，呵呵。
胖子现在手头用的是日本产的一把couteau eminceur。花掉了胖子八十镑，肉疼啊。可好刀的感觉就是不一样，以前切东西的时候，感觉是在“按”。有了这把刀，切东西的时候感觉是在“划”。切出来的丝，片，感觉上也均匀了很多。不知道车夫大厨对在下练刀功有什么指教？应该多注意些什么？
还有，不知道车夫大厨介意否介绍一些沙拉。尤其是沙拉酱的配料。以前在国内的时候总以为凉菜最讲究的是刀功。后来出国了在鬼子这才知道，原来凉菜的调料也可以这么有趣。
现在这里讲一点法餐的基础知识。
现讲讲刀吧，刀是一个厨子的手的延伸，总的来说，法国厨子有三只手。
1.couteau d'office,刃长7-11cm,主要用来精加工一些材料。
2.couteau a fillet de sole,刃长17-20cm，刃宽2cm左右，主要用于加工鱼类。
3.couteau eminceur,刃长18-22cm,刃宽4-5cm左右，刀背较厚，是厨房中刀里的大将，很多工作都是由他完成的。
又及，法语里，刀的发音是菇多
另外，法国厨房里要用的刀还有很多，如下。
couteau abattre，砍骨将军，很nb.
couteau a poisson,鱼刀，主要用来将鱼切成筒状片，刃上有齿。
ciseaux a poisson,鱼剪，处理鱼类时，一把鱼剪在手还是很方便的。
couteau econome，用来削皮。
couteau canneleur，用来剥丝。
couteau tranche-lard，刃长30-35cm,主要用来切大片较厚的肉，片steak-steak
couteau a jambon a l'os,用来片火腿，熏鱼。
couteau scie或者couteau a pain,切面包干净利落。
couteau a denerver,庖丁解牛就靠它了。
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芥末蛋黄酱（mayonnaise）
总的来说这个东西现在在西方世界里可以说是人尽皆知，大部分人都吃这玩艺，而且这东西也是很多其他酱料的基础原材料。
原料
鸡蛋黄两个
黄芥末30克
植物油一升（最好是葵花籽油，千万不要使橄榄油）
盐，胡椒各10克
工具
中号蛋甩一把
中号盆一个
做法
首先在盆内放入蛋黄，芥末，胡椒，盐，充分搅拌。
然后就是重体力劳动了，要是有机械蛋甩，赶快准备。向盆内慢慢倾倒植物油的同时使用蛋甩奋力击打，不要停顿，直至油倒完为止，要是纯手工的话，还是很艰巨的，而且倒油要是涓涓细流，不能停顿。
慢慢的，慢慢的，大家会发现变化，完成后加入适量柠檬汁，使蛋黄酱变白，可延长存放时间。
要是在成品里加入100克番茄酱少量酱油，就是番茄蛋黄酱。
红色沙拉酱，就是等重的蛋黄酱，水，浆果醋（vinaigre framboise),适量盐和胡椒，混合即可。
浆果醋（vinaigre framboise)
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好象据说出自五大湖之中某印弟安部落。
毕竟也是满常见的色拉酱嘛。
对了，还有意大利人作面的青酱，想起来就馋。
多谢车夫兄，鲜花送上。笔记中。
呵呵。
在下这里还有个问题想请教。不知道mayonnaise里不能使用橄榄油的原因是什么呢？是因为口感原因还是因为制作出来的质地不好?胖子所在的店里有一种carpaccio酱料，就因为橄榄油低温冷藏保存时容易凝快，后来改用香油的。可是，这样的话味道就很不相同了。
那时候什么都没有只好自己做。不过现在没多少人有心思自己做了，去买一瓶现成蛋黄酱也将就了。
duck confit的正宗做法？多谢大师！
俺现在在一家伦敦的法国馆子里学徒，第一天上班吓了一跳，厨房里的食料小一半的压根就没见过，单词抄下来了，字典里也找不出来。郁闷呐。