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绿肥美食（3）：苜蓿何日不满盘（本篇）

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跟紫云英相比，苜蓿是一种更为常见的盘中野味。

苜蓿是豆科苜蓿属的多年生草本植物，是一种重要的牧草和绿肥兼用作物。苜蓿有根瘤，能自身固氮，为成长提供必要的氮素营养。苜蓿原产于西亚，中国在公元前 126年由张骞出使西域时引入，先在皇帝行宫附近种植，供御马饲用。

苜蓿素有"牧草之王"的名声，不仅产量高，而且草质优良，各种畜禽均喜食。种得最多的紫花苜蓿（Alfalfa）在常见的牧草作物当中，是营养价值最高的。事实上，按照它的字面意思翻译，它是“所有食物之父”。它的根部可以在土壤穿行长达九公尺，因此能比其它植物吸取更多的矿物质和水分。紫花苜蓿的根量多，固氮能力强，根系腐烂后可增加土壤有机质，提高土壤肥力。

苜蓿种类很多，中国的苜蓿主要有三种∶紫花苜蓿，黄花苜蓿和野苜蓿。紫花苜蓿茎直立，茎长可达60厘米，直立，开紫花豆荚扭转弯曲。黄花苜蓿是匍匐在地上的，开黄色花，叶状如镰。这两种苜蓿都盛产于大陆的北方各省。第三种是野苜蓿，俗名黄花、草头、金花菜，茎卧地，每一细节上生三片小叶，在中国长江下游有野生和栽植作为食用的。

紫花苜蓿(Medicago sativa)

黄花苜蓿(Medicago Arabica)

野苜蓿（黄花苜蓿的一个变种?）

野苜蓿看上去跟三叶草类似，但它不是三叶草。真正的三叶草(White Clover，学名Trifolium repens) 也叫车轴草、酢浆草，是掌状三出复叶，而野苜蓿是羽状三出复叶的，完全不同。再从花形上看，它们之间的差距更大。苜蓿是单花丛生，而三叶草是多花族生，花又是白色的。

三叶草(White Clover，学名Trifolium repens)

大凡是动物爱吃的，人便能吃。苜蓿的嫩叶营养丰富，是难得的野味。苜蓿的吃法，既可以“鲜草”现吃，也可以腌制后炖了吃。想吃新鲜的，一年四季皆可在田间地埂找到，即使在寒冷的冬季，亦不难寻。不过由于气候和土质的关系，有时极嫩，有时极老。

古人对苜蓿大加推崇，在群芳谱中有许多吃苜蓿的介绍，说苜蓿能够“利五脏，轻身健人，洗去脾胃间邪热气，通小肠热毒”。 有“清热解毒”的功效。

家乡夏秋早晚佐粥的小菜一族中，有一道看起来黑不溜秋的炖黄花很受欢迎，此物与鲁迅小说中描写的霉干菜有异曲同工之妙。

每到秋冬之交，每个农家都要到地里挖几框“黄花” ，洗净后放在木盆里，加盐搓拌，然后装进瓶瓶罐罐，揿个结结实实，再在瓶盖上加一层塑料纸扎一圈封口。来年春末夏初，这些瓶呀罐的一打开，黄灿灿的，掐去老茎，洗净切碎，浇上香油隔水炖—下，那可真是又鲜又酸，别具风味，极爽口极开胃的，比什么山珍海味都下饭。此种腌制方法虽属农业社会的产物，但其鲜美爽口的美食效果简直无与伦比。

其实，何止腌制，黄花炒食更精彩。特别是爆炒一下给红烧狮子头垫个底，有红有绿，赏心悦目。据说三国时，刘备东吴招亲之后，日日欢宴，夜夜笙歌，孙权盛情款待新妹夫刘皇叔，餐餐都是山珍海味，刘备吃腻了，孙权就叫厨师做个清淡的菜上来。不巧厨房里蔬菜全用光了，怎么办呢？厨师匆匆跑到野外割来一把嫩苜蓿，爆炒了一下端上桌来。刘备一见碗里翠绿欲滴，顿时胃口大开，不一会便碗底朝天了。孙权喊来厨师问此菜何名，站在一旁的厨师见吴王连连夸奖，便灵机—动随口奉承道，此菜名叫“王夸”。从此“王夸”就红火起来。“王夸”被人们舌头一拐，拐成了“王花”。“王花”的名头盖源于此。

在家乡话里，黄与王同音，黄花、王花皆苜蓿。

苜蓿吃起来又鲜又酸又香，是因为它富含蛋白质、氨基酸。除此之外，苜蓿还含有较高的微量元素硒。硒能清除人体细胞中所含的过氧化物杂质，起到延缓衰老的作用。科学检测表明，在富含硒的大蒜、黄豆、蚕豆、芹菜叶、荞麦、玉米、芦笋、芝麻、蘑菇、洋葱等植物食品中，苜蓿的含硒量位居榜首。

长寿诗人陆放翁有诗云：“苜蓿何日不满盘”，其实是很有道理的。

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