主题：【原创】颠个小菜（西餐） -- 瘦形胖子

广义上steak其实就是肉排而已，就是横着肌肉纹路切的有一定厚度的大块肉。具体到牛，虽然不少其他部位的肉也可以叫成steak，不过侠义上的牛排steak专指牛背部和腰部脊骨边上的嫩肉。根据具体位置（是哪一块肌肉）和切法不同就有各种叫法。

背上的就是带肋骨的那一段，那里的肉切成牛排就是所谓的骨眼排rib eye，最肥。骨眼排瘦肉里夹的肥肉就是所谓的大理石纹，使牛肉定级的重要依据。

牛腰上那部分有两块肉切出的可以叫牛排，top loin和tenderloin。前者比较大，因为边上带一层筋和肥肉，横切就变成瘦肉边上一条肥肉，所以叫new york strip steak（有多种叫法和切法变种，比如kansas steak等）。后者切出的叫filet mignon。t-bone则是另一种切法，不把top loin和tenderloin分开，一起横着切，所以t-bone一边是top loin，一边是tenderloin，中间是一块T型骨头，所以叫t-bone。另一种poterhouse牛排和t-bone很像，就是更大更厚一些。

所以是不是牛排是肉的切法和部位决定的，像台塑牛排那种肋骨肉其实在西方恐怕是不能叫“牛排”的。

肉的厚度虽然不能决定它是不是牛排，不过牛排总得有一定的厚度吃起来才有味道，一般来说3/4到一寸左右厚度是比较常见的。另外厚度也和是什么肉有关。比如tenderloin因为最嫩，往往切得很厚，而且肉品质越好往往切得越厚。吃过的地方里最变态的一处把它切成立方体，长宽高都是两寸多。t-bone是比较薄的，常能见到半寸左右厚的，而poterhouse则往往要至少厚一倍。

不过以上只是美国习惯，在欧洲牛排切得就比美国的薄很多。