主题：【原创】颠个小菜（西餐） -- 瘦形胖子
第一条：pizza dough。
这东西就是做比萨饼的饼体部分。六人份的pizza dough需要的材料有：
2汤勺的白糖
30克的酵母块。
500毫升的水
1000克的“00”面粉
1茶勺的盐
6汤勺的橄榄油。
还有些许的普通面粉在揉制的时候使用。
材料里需要注意的是。第一，“00”面粉是一种比普通面粉磨得更细致的面粉。如果没有的话，用普通面粉也没什么太大区别。还有就是，这里的橄榄油相对要用稍贵一点的品种。不然会对最后的成品比萨饼的味道有所影响。
制作的方法是这样的。先把白糖溶入180毫升的水中，然后放入酵母，然后放置在温暖的地方直到酵母活性化，溶液开始出现泡沫。然后把剩下的其余材料都混合在容器里，均匀搅拌揉制。胖子在馆子里是使用揉面的机器，时间大约需要8分钟。如果在家里自己动手的话，俺还真就不知道大约需要多少时间，基本上只要材料混合均匀也就可以了。自己感觉里跟蒸馒头的前期准备也没甚大的区别。揉好了以后，把面团蒙上保鲜膜等待发酵就可以了。
等面团发起来以后，一般情况下，30度左右的温度下半天时间就可以了。然后在面板撒薄面，揉制一下。然后用擀面杖杆成自己喜欢的形状，当然，一般情况下都是圆的，呵呵。厚度的话，看自己的喜好，正常的厚度半厘米应该就可以了。这样，比萨饼的饼体部分也就完成了。
当然，如果是做成品比萨饼的话。应该还需要一些其他的东西，最基本的是需要番茄酱还有奶酪。这里说的番茄酱应该是干一些的品种，而不是咱们平常吃薯条的时候使用的那种。一般来说适合做比萨饼的番茄酱超市里应该都有卖的，打听一下工作人员就应该没有问题。当然，这里的番茄酱咱们也可以自制，我们店里就有一种自制的番茄酱，味道还真得不错，接下来的帖子里胖子会继续介绍的。至于说奶酪，那就看个人的喜好了。一般来说只要不是软奶酪（soft cheese）什么样的都可以，不用软奶酪的原因也是因为水分太大，烤出来的比萨饼也就太软了。
还有就是烤箱的温度还有烤制的时间。一般来说230度左右就可以了，当然，温度高一些，比萨饼会更脆一些。时间上，基本上只要抬起比萨饼的一个边，感觉比萨饼已经成形也就没有问题了。20分钟大约就没有问题了。当然，这里的温度还有时间都是需要根据面饼的大小，厚度等等因素来决定的。
然后就是，愿大家胃口好，开心每天。
呵呵
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这个230度是摄氏还是华氏？
先说这胖子人穷志短，混到现在连个数码相机都没有。
再有就是，咱们这里假定阿，俺老板，看着了胖子拿个相机满厨房的晃悠……我要是老板，直接的就是两个反应：这胖子不务正业；这胖子是共军派来偷秘方的。这两个任何一条都够胖子喝一壶的。
最后的说法就是，俺尽力吧。以后要是有可能，俺争取趁着老板不在拿手机试试吧……这里就先请艾妹妹大人大量，先宽限几日吧。
实际上温度的问题这里也就是个大概的说法。是按着超市里常见的半成品比萨饼的温度和时间说的。
比如说，胖子店里实际上烤比萨饼用的是３００度。原因是，第一个，这样速度会快很多，不到十分钟就能出炉，不用让客人等太长的时间。再有就是，店里的比萨面饼擀得都比较薄，这样高温急攻出来的面饼是脆的，要的是这个口感。但是同时的，这也就需要小心了，这样的温度下很容易的就把比萨饼烤糊了。
而实际上，胖子自己在家里烤比萨用的是２００度。烤箱打开也不用考虑什么预热，比萨放进去，半个小时定时，然后就什么都不用管了。胖子的懒病已经不是一天两天了，呵呵。
要不什么时候找个机会让胖子现场操作一下？反正咱们离得也近。
胖子打工的馆子菜单是平均一周一换的，这样的好处是单位时间内花式品种见过不少，坏处就是，每周都要忙活准备新材料，颇为麻烦。不过，这样也算识见了一些以前不很常见的东西，比如下面要介绍的两款半pizza。
一个是山羊奶酪（goat cheese）菠菜pizza。
做法大概是这样的。
擀好的pizza面饼，上面抹上一层番茄酱，然后在番茄酱上摆放一些成块的山羊奶酪。这里奶酪的多少看自己的喜好，但是需要提醒的是，山羊奶酪的味道比较重，有些人可能会不很喜欢的。然后，在奶酪的周围和pizza的中心部分放上一些处理好的菠菜，还可以在pizza中心的菠菜上打上一个鸡蛋。然后洒点盐，胡椒粉，就可以进烤箱了。
这里，我们馆子里处理菠菜的方法是这样的。先将菠菜洗净去梗备用，一个pizza大约一大把的菠菜叶子就可以了。然后热锅，这里最好是厚锅底的平底锅，当锅干烧到很热的时候，在锅里放进一块麻将块大小的黄油（butter），同时，浇进少量的热水，这是锅的温度最好可以达到热水进锅瞬间就沸腾的状态（这也是为什么最好是厚底锅的原因），这样马上把菠菜放进去，一分钟之内，锅内的水蒸气就可以把菠菜烫软了。这时候在锅里洒点盐，搅拌几下，菠菜就可以出锅了。然后，这样处理过的菠菜水分很大，在放到上pizza以前，需要挤一下。
另一个是，mozzarella cheese and basil pizza。
做法大概和上面一款的差不多。
Pizza面饼上抹上番茄酱，然后可以放上几片basil叶子，然后叶子上放上成块的mozzarella cheese，然后洒点盐胡椒粉就可以进烤箱了。这里可能需要注意的是，因为mozzarella cheese一般都是带水在塑料袋里包装的，所以，奶酪本身水分会比较大，这样可以在使用之前用手挤一下水分。还有就是basil的味道是比较浓的香味，所以，basil叶子的数量上就看自己的喜好了。
再有所说的半款pizza，实际上应该叫pizza bread.就是擀好的pizza面饼直接进烤箱就可以了。然后，也可以在面饼上洒点橄榄油，抹上些切碎或者捣碎的大蒜，在放上些rosemary的针状叶子，盐，胡椒粉，这就成了garlic pizza bread了。味道也很不错的说。
胖子店里的pizza，上桌之前一般都可以撒一些rocked salad。这种沙拉的味道很沙口，和pizza的奶酪味道很和。再有就是，使用前还可以在pizza上洒上些balsamic vinegar。这种调料同时会有酸甜咸的味道，和pizza也很和。
然后就是，愿大家胃口好，开心每天。
呵呵
ps：不好意思，胖子学艺不精，这里有点东西没搞清楚。鄙视一下自己。
上面说的balsamic vinegar是有两种状态，一个是作为调味品，比如，西餐里，经常用面包沾的一种调料，浅碟子里盛着橄榄油，低下还有一层黑色的液体，那个就是调味品的balsamic。还有另一种，是作为sauce存在的，就是比液体的balsamic vinegar更加黏稠，可以用作呈盘的装饰，同时酸味也没有液体状的那么重。这两种，在超市里都可以买到。如果卖不到balsamic sauce的话，也可以自己加工，其实就是把balsamic vinegar在火上加热浓缩呈黏稠状就可以了，这样，水分和醋加热挥发以后，味道就变成了酸甜口。上面说得可以用在pizza上调味的，就是说的这种balsamic sauce。
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这个山羊奶酪是什么啊？是不是叫Grana的？
说来郁闷，这家馆子这段日子生意不好，俺就被顺利开除了。所以，俺现在就有机会跟新厨子学东西了。呵呵
只是，看来照片就只好有限期顺延了，艾妹妹见谅。
我问过馆子里的其他厨子，好像这奶酪是英国的特产，在欧洲的其他国家，至少在东欧不很常见。是膻味很重的一种奶酪。
法国出的比较有名。不过在美国这里不太popular。反倒是希腊的feta cheese常被当成goat cheese。但是两者味道不同，feta太咸了。feta和菠菜配也马马虎虎，但是不如正式的goat cheese。