主题：【原创】梁小厨之再战江湖——名古屋梅菜扣肉（上） -- 梁东

大家好！今天给大家说说俺的一08款新菜——“名古屋梅菜扣肉”。

画外音：[ 嘿哥们儿，说什么呐，为什么一定要注明是“名古屋”的梅菜扣肉？你才出去几天啊，就忘本了？知道中国文化源远流长多少年了吗？知道盐有多咸糖有多甜吗？ 知道#￥%……]

莫急莫急，俺既不是崇洋媚外，也不是偷师学艺，其中缘由，且听俺慢慢——地——道—来！

同期录音：[ 哎呀，哪位点的番茄土豆香蕉皮沙拉拌带壳生鸡蛋，怎么直接给俺了，还是超级速递！住手…… ]

来日本前，梅菜扣肉还算是俺比较喜欢吃的一款中餐菜品，无他，主要是肉质松软，肥而不腻，咸甜适中，梅菜还能冲淡一些油腻感，无论是下饭还是下酒，都是一款好菜。

改进版也尝过，就是其中加了芋头的（疑似荔浦芋头的那种），名称也改了：芋头扣肉，说穿了除了减少了1/3的肉，增加了部分芋头充数之外，肉、梅菜、品相和味道都和正版的“梅菜扣肉”差别不大，倒是芋头还增加了些甜糯感，虽然更加符合俺的口味，不过做的好的并不多，印象也就不深了……

画外音：[ 别听这家伙鬼扯！在北京的时候，这厮的嘴——严格说是舌头——还笨的很，吃东西很少挑，只要是肉就行 ]

闲话少叙，假定65%的你们都吃过梅菜扣肉了，假设其中的55%比较喜欢（当然是口味，不是烧菜的那个厨师），在假设喜欢的人中有72%的人士不会做——至少这道梅菜扣肉，那么，一二三四五……总之热心观众人很多了就是，来喽——

哎—嗨、哎嗨哎嗨——呀！

（唱：正月里来是新年儿——呀，大年初一头一天儿——啊，家家……，错了错了，换盘换盘，这假唱就是害死人！）

哎——嗨！

天也不早了，人也不少了

鸡也不叫了，狗也不咬了

河里的也不洗澡了，树上的也不哄雀（注：读“巧”音）了

手里的筷子都拿好了

咱们现在开始——

烧菜。

梅菜扣肉嘛，最主要的肯定是梅菜和猪肉了。梅菜是主辅菜，自然不能少，这个俺不敢托大，手里用的是自己从国内背过来的。

甭说地球人，就连嫦娥她家的园丁吴刚都知道的一个常识——梅菜扣肉的主料，一定是带皮的五花猪肉。

不知是日本人不喜欢吃肉皮，还是不喜欢收拾带肉皮的肉，或者日本养的猪比较皮儿薄，总之，满名古屋都算上，就连中国人开的、卖中国食品为主的“中国物产店”，都找不到带肉皮的五花猪肉卖。

[ 别告诉我太远的，新干线就更别提了，来回还不够车钱呢。 ]

现在明白了吧，带皮猪肉没有！

怎么办？

手懒架不住嘴馋啊，瘾头被钩上来了，总要有个了断，常言道“不如虎穴，焉得猪肉”，找找去也！

功夫不负嘴馋人啊，终于给俺找到可得一用的了，就是这个——

看见这一大堆各种各样的猪肉了吗？请注意照片左上角，写着“煮豚”的，包装上有照片，看起来像萝卜片的那个就是。当然还要认真挑选比较有肥膘的那种，虽然没有皮，至少也算好大一块肉了。

对，在日本，大块的猪肉也不常见，常见的都是被切好了，安放在各自的小盒子里，有些还有照片和文字说明：锅物（涮火锅用）、烧肉（烧烤用）、弁当（类似吉野家的肉盖饭）、切成小片或小块的小炒肉、还有浇上调料加上蒜薹的半成品（回到家后，放上油直接扣到锅里，什么都不用加，扒拉几下就出锅的炒菜），分类那叫一个细，就是这“煮豚”，也是有自己的做法的（包装上有做法——这个做法对俺的“名古梅扣”还是颇有几分借鉴的），最后的模样类似日本骨汤拉面或酱汤拉面里面的肉片。

确切的说，肋骨的条肉更适合，当然是相对名古屋来说。

主料选定，拿下两盒。

现在依然不能不佩服自己的卓越远见，因为第一碗的“名古梅扣”扣歪了。

其实也不能完全算歪了，不过只体现了俺的六分功力和七分想象力，距离梁小厨的通天帽尺码毕竟有些距离。

耳听为虚，眼见为实，给大家看看“名古梅扣”的处子秀：

已经扣出来的，从上到下的顺序依次为：猪肉、梅菜、土豆片（？！）

是的，土豆片，本来想衬托一下猪肉的丰腴与梅菜的沉稳，想法自然是好的（不仅是这次，每次的想法都是不错的），但结果却不尽人意，看起来呆头呆脑的，相信这个创意在以后也不会保留。

这次的经验虽然较多，但教训更加丰富，想来也会对继续提高有很大帮助，无论是俺自己的，还是对各位跃跃欲试的。主要教训如下：

一、肉切的太厚（不好之处在于：味道不易进去，熟烂程度也不够）；

二、肉切的太小（不好之处在于：肉片太小影响排列状态，蒸的过程中易散开，水分流失较多，肉质较硬）；

三、煮肉的汤味道不够，直接喝汤可能合适，但对煮肉来说就有些淡了；

四、蒸肉的碗壁过厚，其实是个双耳的汤碗，而且因为有耳朵，导致在“扣”的过程中产生很多麻烦；

五、梅菜本身没有咸淡，“处子秀”里忽略了对梅菜的深加工，特有的香味未能得到充分发挥；

六、出锅时的浇汁不甚成功，端娘的话说——就像一张饼盖上了一样，自我检讨是勾芡的淀粉过多所致。

教训并不是沉痛的，经验倒是丰富的，况且本钱还很丰厚：五花肉还有一盒，梅菜还有五分之三。新加坡赌王陈金诚先生说的好：小心行得万年船（具体语境详情请参见周润发电影《赌神》），再加上信心已经快把俺顶上墙了，还有什么怕的？

“名古梅扣”，俺来也！

[待续...]

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